Hải Vy
Well-known member
|
Tôi đến Đà Lạt lần đầu tiên vào năm 1995. Con đường tôi không thể bỏ qua khi đến Đà Lạt là Tăng Bạt Hổ. Nơi đó luôn là điểm khởi đầu hay kết thúc sau một ngày lang thang Đà Lạt. Buổi sáng, tôi ghé đây ăn bánh căn và đêm về, xuýt xoa bên ly sữa đậu nành nóng trong cái lạnh Đà Lạt. Khi ấy, đường Tăng Bạt Hổ vắng tanh, hàng quán ít. Việc dừng chân bên cái quán nho nhỏ bên đường khi đang xuôi dốc như một lẽ tình cờ tự nhiên của du khách sau khi lang thang quanh chợ Đà Lạt, khu Hòa Bình… Quán tôi dừng năm ấy có tên giản dị như chiếc bánh: Bánh căn Thy.
Lai lịch giản dị của quán bánh căn 32 tuổi
Rồi mỗi lần ghé Đà Lạt sau đó, tôi thỉnh thoảng ghé bánh căn Thy ăn và… nhiều chuyện. Nhờ vậy tôi mới biết đây là một trong những quán bánh căn lâu đời của Đà Lạt, mới biết chủ quán là bà Phạm Thị Lộc - một kiến trúc sư người Đà Lạt gốc Quảng Nam đã nghỉ hưu sớm, về ngôi nhà ở số 22 đường Tăng Bạt Hổ mà gia đình bà đã ở từ đầu những năm 1970, “khởi nghiệp mới” với việc mở quán bánh căn.
Chị Thy, con gái bà Lộc và là người tiếp nối nghiệp mẹ, kể lý do mẹ mình chọn bán món bánh này: “Đây là món bình dân, dễ ăn. Mẹ tôi theo đạo Phật nên muốn bán một món ăn nhẹ nhàng, giản dị nhất, ít sát sanh nhất có thể. Trước khi mở quán, mẹ tôi đã đổ bánh căn mời cả xóm ăn thử và góp ý suốt 1 tháng để rút ra công thức đổ bánh chuẩn, vừa miệng nhất”.
|
| Chị Thy đang đổ bánh căn |
Lúc đầu, bánh căn ở đây đúc bằng lò than. Sau một thời gian, thấy cách này cực, bà Lộc chế ra lò ga đúc bánh như hiện nay. Chị Thy cho biết: “Ngày xưa, người ta ưa nói nấu cơm bếp than mới ngon nhưng giờ thì đâu mấy ai nấu cơm bằng bếp than. Bếp bánh căn cũng vậy, ngon hay không là do mình canh lửa, độ nóng sao cho bánh vừa chín tới. Bếp lúc nào cũng phải nóng suốt thời gian bán bánh để khi có khách vào ăn thì đem bột ra đổ bánh ngay”.
Tôi ngồi giữa tiết trời lành lạnh, thong thả đợi tới lượt bánh của mình, xem chị chủ quán đổ bột gạo sóng sánh vào khuôn đất, thêm ít lòng đỏ trứng vào làm nhân, đợi đến lúc lửa hun nóng vàng vừa đáy bánh thì lấy ra, áp cặp 2 cái bày ra dĩa rồi chuẩn bị nước chấm.
Điểm khác nhau giữa bánh căn Thy nói riêng và bánh căn Đà Lạt nói chung so với những vùng khác chính là phần nhân. Nếu ở vùng biển Nam Trung Bộ luôn sẵn có hải sản, thịt thà phủ trên chiếc bánh nhỏ thì ở xứ ngàn thông, bánh giản dị hơn: không có nhân hoặc nhân chỉ là trứng cút, trứng gà; ngoài ra còn có chén nước chấm ấm nóng đầy hành và vài cục xíu mại.
Vì không nhân nên bánh ở đây dậy mùi bột gạo, hòa cùng nước chấm có xíu mại lại tạo ra một hương vị để nhớ. Bánh nóng, nước chấm ấm và ớt cay nghĩa là khách sẽ được vừa ăn vừa xuýt xoa trong cái lạnh cố hữu của Đà Lạt.
Hồn chiếc bánh
|
| Dĩa bánh căn Thy và tương ớt cay trứ danh |
Với bánh căn, quan trọng nhất là bột bánh và nước chấm. Chị Thy kể: “Khách ăn thì không biết đâu nhưng người bán thì cảm nhận được mọi sự thay đổi. Thế nên khi nào bột xay ra hơi nhão, đổ bánh cảm thấy không được ngon là lòng kém vui…”.
Còn nước chấm, không thể không nhắc tới gia vị chủ đạo góp phần làm nên nét riêng của quán: tương ớt. “Tương ớt cay lắm, bỏ từ từ thôi nghen” là lời dặn quen thuộc của chủ quán. Bao nhiêu lượt khách vào là bấy nhiêu lần chủ quán ân cần nhắc nhở khi khách đưa tay lấy hũ tương ớt. Riết rồi khách cũng quen tai, như thể đó là thanh âm “nhận diện thương hiệu” của cái quán nhỏ này. Tương ớt ở đây do nhà chị Thy làm, rất đơn giản với nguyên liệu là ớt nguyên chất, không pha trộn hay độn bất cứ thứ gì, nên cay nóng bừng bừng như muốn giúp khách quên đi cái lạnh giữa trời Đà Lạt.
Tôi cắc cớ hỏi sao không làm tương ớt bớt cay để đỡ mất công dặn tới dặn lui, mà khách cũng dễ ăn hơn, chị Thy cười trả lời rằng nhiều khách quen như vậy rồi, bảo là ớt phải cay ăn mới đã. Mà dặn vậy cũng là để có cơ hội tương tác với khách. “Quán nhỏ, bán lâu năm, khách ra vô thế nào, tôi biết hết. Tôi cũng muốn khách làm bạn với quán chứ không chỉ đến một lần rồi thôi” - chị Thy tâm sự.
Kiên trì vị cũ
|
| Bà Lộc đang ngồi đổ bánh căn vào một ngày của những năm 1990 - Ảnh: Bánh căn Thy |
Chị Thy chia sẻ: “Mở rộng quán ra, mình không quản được chất lượng, bánh sẽ không còn đủ độ lửa, theo đúng thời gian cần thiết để làm chín một cái bánh căn (tầm 3-5 phút). Nếu làm kiểu công nghiệp, chạy theo lợi nhuận thì không khó nhưng đây không phải là mong muốn lớn nhất của tôi. Quan trọng nữa là bánh chắc chắn không còn ngon như làm thủ công từng cái, khách ăn tới đâu đổ tới đó như lâu nay”. Cũng may, quán mở ngay tại nhà nên đỡ được gánh nặng tiền thuê mặt bằng, để chủ quán còn bền bỉ đeo đuổi vị “bánh căn nguyên thủy”.
Khi tôi hỏi: “Chị không lăn tăn giữa những đòi hỏi của khách du lịch bây giờ sao?”, chị Thy tâm sự đã nhiều lần trăn trở, đi tham khảo ở rất nhiều quán khác. Cũng có lúc chị băn khoăn nghĩ ngợi khi thấy quán mình dù lâu năm mà không được nhiều khách trẻ biết đến, không gây xôn xao rầm rộ trên mạng xã hội. Nhưng sự xao động ấy đến rồi đi như một cơn gió thoảng, rồi chị lại quay về với cái gu của mình. Mà thực khách trung thành cũng vậy. Nhiều người sau khi ăn thử ở các nơi khác, rồi cũng quay về với quán bánh thân quen giản dị này.
“Tôi theo mẹ làm bánh từ nhỏ, bao nhiêu công sức mẹ đã bỏ ra, mình tiếp nối, không bỏ đi hay làm khác được. Thời gian tới, không biết còn ai giữ được vị bánh căn thuần như thế này. Người bán như tôi vẫn cố giữ đến khi nào không còn ngồi bán được nữa thì thôi. Cho nên, động lực lớn nhất của tôi chính là những lời khen của khách khi đến quán, chẳng hạn: “Hay quá, quán mình vẫn còn giữ được vị như ngày xưa!”. Nhiều khi mệt mỏi, tụt cảm xúc khi thấy mình như lạc giữa ma trận bánh căn thời thượng, những câu nói của khách đã níu chân tôi lại” - chị Thy trải lòng, nói như tâm sự với chính mình.
“Từ nhỏ đến giờ tôi không đi đâu xa, chỉ loanh quanh với Đà Lạt. Giữ vị bánh, không chỉ giữ cho mình, mà còn là giữ chút gì của Đà Lạt từ những ngày xưa…” - chị Thy tâm sự.
Ừ thì, giữ cho bánh căn được tròn vị cũ cũng là giữ cho tôi, cho những người yêu Đà Lạt mỗi khi tìm về, đỡ bỡ ngỡ ngậm ngùi.
Tablet Plaza cảm ơn bạn đã đọc bài sưu tầm.
Em bán: iPhone 12 pro max 128g giá chỉ: 15.290.000 đ
Mua ngay: https://tabletplaza.vn/dien-thoai/apple/iphone-12-series/
Ib sdt e: 0947.711.881 (có zalo/Whatsap)
Bài và ảnh: Lê Minh Hạ