Bao tử hầm tiêu xanh giòn ngon

[Diệp Gia Huyên]

Bao tử hầm nhưng vẫn trắng giòn, hạt tiêu the cay, rau củ tươi mát, nước dùng ngọt tự nhiên. Đây là món ăn bổ dưỡng thường thấy trong đám tiệc ở Nam Bộ.

Cách làm
1. Sơ chế

• Để loại bỏ nhớt, rắc chút bột mì vào mặt trong bao tử (dạ dày), bóp tuốt bỏ đi (chú ý đổ phần chất dư này vào túi rác, vì nếu đổ xuống cống kết dính với dầu mỡ tồn dư trong cống lâu dài dễ làm tắc cống). Để khử mùi hôi hiệu quả nên sử dụng các chất chua như chanh, giấm, mẻ hoặc nước muối dưa chua cho vào bóp bao tử rồi rửa sạch. Ngoài ra, có thể cho chút nước mắm vào chảo rồi lộn ngược bao tử cho vào áp chảo cũng đánh bay mùi nhanh chóng. Đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ vài giây, vớt ra cho vào nước lạnh, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch.
• Tiêu xanh rửa sạch. Hành tây 1 củ thái múi cau, 1 củ cắt miếng to để nhồi vào dạ dày. Củ cải bào bỏ vỏ, cắt miếng vừa ăn. Củ sen bào bỏ vỏ, cắt miếng vừa ăn, ngâm vào nước vo gạo hoặc nước lạnh thêm chút nước cốt chanh cho trắng, không bị thâm. Hành khô, tỏi bóc bỏ vỏ, thái lát mỏng. Hành lá rửa sạch, cắt khúc, để riêng đầu hành. Gừng thái lát mỏng.
  
  
  
  
  
• Các loại rau củ quả ăn kèm (mồng tơi, mướp, nấm...) rửa sạch, vẩy ráo nước, trình bày ra đĩa hoặc mẹt xen kẽ cho bắt mắt.
  
  
  
  

2. Chế biến

• Hầm xương lấy nước dùng. Xương chần sơ loại bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho vào hầm lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho trong. Cho một nửa củ cải trắng và củ hành vào cho thơm. Có thể dùng xương lợn hoặc xương gà đều được. Sau khi hầm 1 giờ thì lọc lấy nước dùng ngọt tự nhiên, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, để vào nồi đất hoặc nồi lẩu riêng.
  
  
  
  
  
• Nhồi vào bao tử 2/3 lượng gừng, hành tây, hành củ, ít tiêu xanh rồi cho vào luộc ngập nước. Nêm chút muối, hạt nêm cho ngọt. Tùy thuộc vào kích thước mà thời gian luộc khác nhau. Khi dạ dày chín, vớt ra ngâm vào âu nước đá, thêm nước cốt chanh cho trắng giòn. Bỏ phần rau củ nhồi trong dạ dày ra, cắt dạ dày thành các miếng vừa ăn.
  
  
  
  
  
• Cho dạ dày vào nồi nước dùng. Xào sơ gừng, hành tỏi còn lại và chút tiêu xanh đập dập cho thơm trút vào nồi nước dùng. Thêm củ cải trắng, củ sen vào hầm cho mềm là được. Thêm chút tiêu xanh, ớt lên trên cho đẹp mắt. Khi ăn đun sôi nước, nhúng các loại nấm, mồng tơi, mướp và ăn cùng bún, chấm nước mắm ớt cay cay.
  
  
  
  

c. Yêu cầu thành phẩm

• Bao từ trắng giòn, hầm hạt tiêu the cay, rau củ tươi mát, nước dùng ngọt tự nhiên. Món ăn này thường thấy trong đám tiệc ở Nam Bộ. Đây cũng là món bổ dưỡng được ưu ái đưa vào thực đơn cho bà mẹ sau sinh.

Chú ý:

• Chọn dạ dày màu trắng đều, kích thước vừa phải, dày và nặng tay khoảng 650 - 800 gr là loại ngon.
• Dạ dày sơ chế kỹ để trắng giòn: Bóp với bột mì để loại bỏ nhớt, bóp chanh hoặc giấm rửa sạch, áp chảo hoặc chút nước mắm để khử mùi hiệu quả.
• Nếu không có nước dùng (hầm xương lợn, gà) thì có thể thay thế bằng nước dừa xiêm cũng tạo vị ngọt tự nhiên.
• Rau củ quả tùy theo mùa mà điều chỉnh cho phù hợp sở thích.
• Món này ăn nóng cùng bún hoặc cơm đều ngon.