Hồ Thị Thanh Trà
Well-known member
Món xào tưởng đơn giản nhưng không biết cách rau dễ bị úa vàng, nhiều nước, nhũn nát và kém vị.
Để có đĩa xào giòn, thơm, ráo nước như nhà hàng cần các bí quyết sau.
Làm chín nguyên liệu trước
Trong rau củ chứa chất diệp lục chlorophyll cũng như các tế bào chứa nước và các axit hữu cơ. Dưới tác động của nhiệt độ, các tế bào và chất này dễ bị phá vỡ, phản ứng biến đổi màu thành vàng úa, nâu xỉn hoặc thâm đen.
Hơn nữa, thực phẩm (rau củ, thịt cá) dễ ra nước khi gặp nhiệt độ nóng, nếu nhiệt yếu quá trình tiết nước càng nhiều hơn.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường làm chín thực phẩm trước bằng cách chần, hấp hoặc chiên nhanh nhằm rút bớt nước. Trước khi phục vụ khác, đầu bếp xào nhanh để làm bật dậy hương vị riêng cho món ăn.
Với các loại rau củ quả nên hấp để giữ chất dinh dưỡng, độ ngọt hoặc có thể chần (trụng) nhanh rồi vớt ra âu nước đá ''sốc nhiệt'' để giữ kết cấu giòn và màu xanh.
Với các món thịt, người Hoa thường chiên trước khi xào vừa giúp bảo toàn kết cấu và giữ độ ngọt mọng bên trong.
Su hào xào mực Bát Tràng luôn chần vắt ráo nước trước khi xào. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Su hào xào mực Bát Tràng luôn chần vắt ráo nước trước khi xào. Ảnh: Bùi Thủy
Sử dụng gia vị tạo hương
Mỗi món ăn trong ẩm thực Việt luôn đi kèm với những gia vị (tỏi, hành, sả, ớt, gừng, riềng...) cũng như rau gia vị riêng giúp hài hòa âm dương và tốt cho sức khỏe.
Trước khi nấu, gia vị tẩm ướp (thịt, cá) giúp ngấm sâu hương vào trong thực phẩm. Còn khi nấu không thể bỏ qua việc phi thơm gia vị với dầu mỡ để bật lên hương thơm. Tùy từng món ăn, khẩu vị mỗi vùng miền mà phi thơm hành, tỏi sơ hoặc vàng giòn.
Với các món xào, canh miền Nam thường phi thơm tỏi phi giòn vớt ra rồi mới rắc lên khi ăn. Còn các món xào, canh miền Bắc thiên về độ thanh nên phi thơm hành, tỏi rồi mới cho nguyên liệu vào xào.
Nêm gia vị đúng thứ tự
Nêm gia vị tưởng đơn giản nhưng nếu không đúng thứ tự dễ khiến món xào (thịt) bị dai cứng, món rau dễ có vị chua. Với các món thịt khi xào thứ tự nêm gia vị đường, giấm, muối rồi cuối cùng là nước mắm (hoặc nước tương).
Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách, đường giữ'', việc cho đường vào trước giúp thấm vào sâu, giữ đồ mềm mọng cũng độ ngọt của thịt. Khi thịt sắp chín mới cho muối để đậm vị hơn, tránh cho vào sớm quá dễ bị dai cứng do ra nhiều nước. Cuối cùng mới nêm mắm hoặc nước tương (tùy món ăn, khẩu vị) trước khi tắt bếp. Nếu cho mắm sớm quá, dưới tác động của nhiệt cao dễ phá hủy axit amin làm bị chua, kém vị.
Hành tỏi là các gia vị quen thuộc tôn vị món xào. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 444.438px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Hành tỏi là các gia vị quen thuộc tôn vị món xào. Ảnh: Bùi Thủy
Với các món rau củ quả xào, thứ tự nêm vị khác chút là muối trước rồi mới tới đường hoặc chất điều vị (mì chính, hạt nêm). Vì xào rau củ quả cần làm chín nhanh để giữ kết cấu, màu xanh thì việc nêm muối trước là ''trợ thủ đắc lực''. Khi chín mới nêm đường hoặc mì chính tùy chọn.
Với các món xào lẫn thịt và rau củ quả, nên tách bạch hai bước xào rồi cuối cùng mới trộn xào nhanh chung để bảo quản kết cấu, độ ngọt, màu xanh mà vẫn quyện hương vị thơm ngon vào nhau.
Chú ý, món xào cần tốc độ nhanh trên nền nhiệt lớn để không bị cháy hoặc chín quá. Vì thế, cần để sẵn gia vị và thao tác nhanh. Nhiều đầu bếp thường pha sẵn sốt xào, rồi khi hoàn thiện mới cho vào để phủ đều thực phẩm. Nếu muốn món xào sánh và lên màu đẹp mắt có thể thêm dầu hào, tương ớt, tương cả.
Để có đĩa xào giòn, thơm, ráo nước như nhà hàng cần các bí quyết sau.
Làm chín nguyên liệu trước
Trong rau củ chứa chất diệp lục chlorophyll cũng như các tế bào chứa nước và các axit hữu cơ. Dưới tác động của nhiệt độ, các tế bào và chất này dễ bị phá vỡ, phản ứng biến đổi màu thành vàng úa, nâu xỉn hoặc thâm đen.
Hơn nữa, thực phẩm (rau củ, thịt cá) dễ ra nước khi gặp nhiệt độ nóng, nếu nhiệt yếu quá trình tiết nước càng nhiều hơn.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường làm chín thực phẩm trước bằng cách chần, hấp hoặc chiên nhanh nhằm rút bớt nước. Trước khi phục vụ khác, đầu bếp xào nhanh để làm bật dậy hương vị riêng cho món ăn.
Với các loại rau củ quả nên hấp để giữ chất dinh dưỡng, độ ngọt hoặc có thể chần (trụng) nhanh rồi vớt ra âu nước đá ''sốc nhiệt'' để giữ kết cấu giòn và màu xanh.
Với các món thịt, người Hoa thường chiên trước khi xào vừa giúp bảo toàn kết cấu và giữ độ ngọt mọng bên trong.
Su hào xào mực Bát Tràng luôn chần vắt ráo nước trước khi xào. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Su hào xào mực Bát Tràng luôn chần vắt ráo nước trước khi xào. Ảnh: Bùi Thủy
Sử dụng gia vị tạo hương
Mỗi món ăn trong ẩm thực Việt luôn đi kèm với những gia vị (tỏi, hành, sả, ớt, gừng, riềng...) cũng như rau gia vị riêng giúp hài hòa âm dương và tốt cho sức khỏe.
Trước khi nấu, gia vị tẩm ướp (thịt, cá) giúp ngấm sâu hương vào trong thực phẩm. Còn khi nấu không thể bỏ qua việc phi thơm gia vị với dầu mỡ để bật lên hương thơm. Tùy từng món ăn, khẩu vị mỗi vùng miền mà phi thơm hành, tỏi sơ hoặc vàng giòn.
Với các món xào, canh miền Nam thường phi thơm tỏi phi giòn vớt ra rồi mới rắc lên khi ăn. Còn các món xào, canh miền Bắc thiên về độ thanh nên phi thơm hành, tỏi rồi mới cho nguyên liệu vào xào.
Nêm gia vị đúng thứ tự
Nêm gia vị tưởng đơn giản nhưng nếu không đúng thứ tự dễ khiến món xào (thịt) bị dai cứng, món rau dễ có vị chua. Với các món thịt khi xào thứ tự nêm gia vị đường, giấm, muối rồi cuối cùng là nước mắm (hoặc nước tương).
Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách, đường giữ'', việc cho đường vào trước giúp thấm vào sâu, giữ đồ mềm mọng cũng độ ngọt của thịt. Khi thịt sắp chín mới cho muối để đậm vị hơn, tránh cho vào sớm quá dễ bị dai cứng do ra nhiều nước. Cuối cùng mới nêm mắm hoặc nước tương (tùy món ăn, khẩu vị) trước khi tắt bếp. Nếu cho mắm sớm quá, dưới tác động của nhiệt cao dễ phá hủy axit amin làm bị chua, kém vị.
Hành tỏi là các gia vị quen thuộc tôn vị món xào. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 444.438px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Hành tỏi là các gia vị quen thuộc tôn vị món xào. Ảnh: Bùi Thủy
Với các món rau củ quả xào, thứ tự nêm vị khác chút là muối trước rồi mới tới đường hoặc chất điều vị (mì chính, hạt nêm). Vì xào rau củ quả cần làm chín nhanh để giữ kết cấu, màu xanh thì việc nêm muối trước là ''trợ thủ đắc lực''. Khi chín mới nêm đường hoặc mì chính tùy chọn.
Với các món xào lẫn thịt và rau củ quả, nên tách bạch hai bước xào rồi cuối cùng mới trộn xào nhanh chung để bảo quản kết cấu, độ ngọt, màu xanh mà vẫn quyện hương vị thơm ngon vào nhau.
Chú ý, món xào cần tốc độ nhanh trên nền nhiệt lớn để không bị cháy hoặc chín quá. Vì thế, cần để sẵn gia vị và thao tác nhanh. Nhiều đầu bếp thường pha sẵn sốt xào, rồi khi hoàn thiện mới cho vào để phủ đều thực phẩm. Nếu muốn món xào sánh và lên màu đẹp mắt có thể thêm dầu hào, tương ớt, tương cả.