Cách làm bún cá ngon như ngoài hàng

Quang Minh · Th 4 11, 2024

Ra Tết món bún cá với nước dùng thanh dịu, từng miếng cá vàng ươm, giòn ngon, giữ vị mộc luôn đắt khách.
Tác giả: Bùi Thủy
90 phút
|
6 - 8 người
|
1.910 kcal

Lưu công thức
Nguyên liệu
(11)

1 kg phi lê cá (cá rô phi, cá trắm, cá chép giòn, cá diêu hồng... tùy chọn)
500 gr xương bay + xương cá làm nước dùng
1 củ hành tây
1 nhánh gừng
1 mớ rau cầu
1 bó hành lá
1 bó thì là
3 - 4 quả cà chua chín
Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, giấm bỗng, ớt, tỏi, chanh
Bún rối
Rau sống: Rau diếp hoặc xà lách, tía tô, kinh giới...

Cách làm

Cá làm sạch, chà xát chanh và muối hạt để khử mùi tanh rồi lọc lấy phần thịt, thái miếng vừa ăn. Để cá thật ráo nước hoặc thấm khô rồi xóc chút muối hạt cho cá săn lại, đồng thời giúp cho thịt cá đậm vị hơn khi ăn. Không nên ướp cá với bột chiên vì khi ăn sẽ bị bã do chan nước dùng nóng vào.
Bí quyết chiên cá giòn rụm, giữ nguyên vị mộc: Bật bếp ở lửa nhỏ vừa đun nóng chảo dần lên. Sau khi chảo nóng thì mới cho dầu ăn vào và tăng dầu ở lửa vừa, chờ cho dầu nóng lên bằng cách thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt. Chia cá thành từng mẻ (các miếng cá xếp giãn ra để tránh dính) rồi cho vào chiên. Chiên cá nguyên bản sẽ lâu hơn so với tẩm bột nhưng bù lại miếng cá giòn giữ vị mộc thơm từ cá rất ngon. Không lật trở miếng cá mà chờ khi một mặt vàng giòn (khoảng 12- 15 phút) thì lật trở, chiên mặt còn lại.
Cá chiên đạt là hai mặt bên ngoài vàng tự nhiên mà không cần tẩm bột nghệ, bên trong vẫn mềm ngon tự nhiên từ cá.
Vớt cá ra để vào giấy thấm dầu.
Nấu nước dùng: Xương bay (xương lợn) chần sơ, rửa sạch và cho vào ninh lấy nước dùng ngọt. Phần xương cá thì chiên sơ cho vào nồi nước dùng ninh cùng. Thêm hành tây nướng, gừng nướng rửa sạch cho thơm. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Sau khoảng 1 giờ thì lọc lấy nước dùng, nêm nếm mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành lá, thì là rửa sạch, thái nhỏ.
Xào sơ cà chua nhưng vẫn giữ nguyên miếng.
Khi ăn, cho cà chua vào nồi nước dùng và thêm chút giấm bỗng để tạo vị chua thanh dịu.
Rau sống rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vớt ra vẩy ráo nước, thái rối.
Rau cần nhặt bỏ phần rễ già, rửa sạch, vặn khúc cho ra tinh dầu thơm, chần sơ nước nóng vớt ra.
Trụng bún qua nước sôi xếp vào tô, thêm cá rán, cà chua, rau cần chần, hành lá, rau thì là rồi múc nước dùng chan nóng lên. Ăn kèm với rau sống, ớt chưng và nước mắm tỏi ớt rất ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng cá chiên vàng ươm tự nhiên, bên ngoài giòn rụm mà không khô, bên trong mềm ngon ngọt, giữ vị mộc tự nhiên của cá. Nước dùng chua dịu, thanh điểm xuyết cà chua đỏ au, rau xanh tăng thêm phần hấp dẫn. Món bún cá luôn được ưu tiên lựa chọn giải ngấy sau những ngày Tết với thịt thà bánh chưng nhiều mỡ.

Chú ý:

Phi lê cá sau khi rửa phải để thật ráo nước, xóc chút muối rồi mới chiên để tránh cá bị bắn/văng dầu.
Cá chiên tự nhiên theo bí quyết trên để lâu vẫn giòn rụm, vàng tự nhiên, khi ăn giữ vị mộc của cá. Còn nếu tẩm bột chiên giòn thì khi chan nước dùng vào sẽ bị bở, nhão ra và mất vị ngọt của cá.
Chú ý chảo nóng từ từ rồi mới cho dầu ăn, dầu ăn nóng mới cho cá vào chiên để cá không bị dính, bén chảo.
Chia mẻ nhỏ, để cá vàng một mặt mới lật trở chiên mặt còn lại đảm bảo miếng cá đều, không bị gãy nát.

Lưu công thức
Nguyên liệu chính

Bún
Cá

Thu gọn

Thứ năm, 19/10/2023, 18:00 (GMT+7)
Bún cá chấm Hà Nội
Bún cá chấm với miếng cá rán bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm ngọt, nước chấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa là món ăn hợp tiết trời thu Hà Nội.
Tác giả: Bùi Thủy
90 phút
|
5-6 người
|
2.621 kcal

Nguyên liệu
(11)

1 con cá rô phi to (1 - 1,2 kg)
1 củ hành tây
1 củ gừng
2/3 quả dứa
1/2 củ đậu
1/2 củ cà rốt
3 quả cà chua
Rau ăn kèm: rau cần, dọc mùng, thì là, hành lá
Bún sợi tươi
Gia vị: Mắm, muối, giấm bỗng, giấm, hạt nêm, hạt tiêu, chanh, ớt, đường
Dầu ăn hoặc mỡ lợn

Cách làm
1. Sơ chế

Mổ cá, cạo hết màng đen ở bụng, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu và gừng đập dập để khử tanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Để phi lê cá lên rổ thưa nơi có ánh nắng mặt trời cho ráo nước và se bề mặt hoặc thấm khô hoàn toàn, giúp khi rán không bị bắn dầu và cá vàng giòn.
Phần đầu và xương cá ngâm nước muối loãng, rửa sạch để ráo nước rồi đem nướng cùng chút gừng và 1/2 củ hành tây cho thơm. Việc nướng vừa giúp nước dùng thơm trong không còn mùi tanh, vừa lên màu hổ phách nhẹ đẹp mắt. Một số người giã nát xương cá nấu nước dùng cũng tạo dư vị riêng nhưng phần nước dùng hơi đục.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng vừa ăn (trong đó dùng 1/2 để ninh cùng nước dùng còn 1/2 cho vào nước ăn kèm). Dọc mùng tước vỏ, thái lát ngâm vào nước muối loãng rồi chần nhanh, vớt ra ngâm nước đá để không bị ngứa mà vẫn giòn. Rau cần nhặt rễ, cắt bớt phần gốc già, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi vặt ngắt khúc cho ra tinh dầu thơm. Cà chua rửa sạch bổ múi cau. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ.
Pha nước chấm bún cá: Đây là ''linh hồn'' tạo nên dư vị cho món ăn. Pha nước mắm 30 - 40 độ đạm, đường, giấm, tương ớt, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:1/2:3 (3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh đường, 3 thìa canh giấm, 1,5 thìa canh tương ớt và 9 thìa canh nước lọc) rồi cho lên bếp đun nhỏ lửa khuấy tan cho hỗn hợp hơi sanh sánh lại thì tắt bếp, để nguội. Cuối cùng thêm tỏi, ớt, gừng băm hoặc giã nhỏ là được. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Nếu thích nổi vị thơm thêm chút rau thì là cắt nhỏ.

b. Chế biến

Rán cá: Đun nóng chảo từ từ rồi cho dầu ăn vào để một lúc, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt nhiệt. Chia phi lê cá thành từng mẻ cho vào, xếp giãn ra, để yên không lật trở, giữ nhiệt ổn định. Chờ 6 - 8 phút cho mặt cá bên dưới vàng giòn, tách nhẹ ra thì mới lật trở, rán vàng giòn mặt còn lại. Khi cá đạt thì tăng nhiệt cho thoát dầu và giòn hơn, vớt ra để giấy thấm dầu hoặc dựng đứng trên rổ thưa. Cá rán đạt yêu cầu là hai mặt bên ngoài giòn vàng tự nhiên, không cần tẩm bột nghệ hay bột chiên giòn mà bên trong vẫn giữ vị ngọt và mềm ẩm tự nhiên.
Nấu nước dùng ăn kèm: Đun nước sôi già mới cho phần xương, đầu cá nướng kèm hành, gừng nướng vào ninh cùng. Thêm chút muối tinh cùng chút dứa, củ đậu, cà rốt, củ cải (tùy chọn) cho ngọt nước rồi nấu ở lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước dùng trong thanh. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào cho thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng, bỏ phần xác bã, nêm nếm lại gia vị (mắm, muối, giấm bỗng) cho vừa miệng, nước mắm cùng chút đường cho cuối cùng để tăng vị ngọt hậu sâu. Khi nào ăn thì cho dứa thái lát, cà chua thái múi cau cùng dọc mùng, rau cần vào sôi trở lại là được. Nếu có trứng cá thì chưng rồi cho vào rất ngon. Múc ra bát thêm hành lá, thì là, canh này ăn kèm bún cá chấm.
Trình bày và thưởng thức: Xếp phi lê cá chiên giòn ra, bên cạnh là bát nước chấm và đĩa bún chần sơ cho nóng, bát nước canh. Khi ăn, chấm miếng cá rán giòn đẫm vào bát nước chấm rồi ăn kèm chút bún, rau sống, nước canh... gói trọn mọi hương vị thơm ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Cá rán bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm ẩm, ngọt tự nhiên. Nước chấm hài hòa vị chua cay mặn ngọt. Bát canh ăn kèm nước dùng ngọt thanh, dọc mùng rau cần chín tới giòn ngon. Đây là món ăn hợp tiết thu Hà Nội.

Chú ý:

Bún cá chấm là món mới của Hà Nội thời gian gần đây bên cạnh món bún nước cá. Bún cá chấm hấp dẫn bởi tổng hòa nhiều vị: Cá rán giòn tan, nước chấm đậm đà, nước dùng ngọt thanh.
Để có món bún cá chấm ngon cần phải chọn cá tươi với các dấu hiệu như mắt sáng và trong, mang đỏ tươi hơi phồng, lớp vảy óng ánh, bơi khỏe.
Phần phi lê cá thái miếng vừa ăn (dài 8-10 cm, dày khoảng 3 cm), không mỏng hay dày quá. Phi lê cần thấm khô hoàn toàn mới đem rán để không bị văng dầu và dính chảo.
Ninh nước dùng xương cá phải đun sôi nước mới cho xương cá đã nướng (hoặc một số người rán) vào để không bị tanh. Khi ninh mở vung, để lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi nước dùng đạt mới lọc lấy nước trong, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Khi ăn mới cho cà chua, dọc mùng, rau cần vào cho chín tới là được.
Tùy theo mùa mà linh hoạt thay đổi rau cho phù hợp như rau cải, rau cần, dọc mùng…
Nước chấm là điểm nhấn cho món ăn, tỷ lệ thông dụng là mắm 30 - 40 độ đạm, đường, giấm, tương ớt, nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1:1/2 và 3, nên nấu và khuấy tan cho sanh sánh lại, để nguội mới thêm tỏi, ớt, gừng băm nhỏ hoặc giã vào tạo dư vị đậm đà, sanh sánh khi chấm tôn vị cho cá rán.

Nguyên liệu chính

Cá rô
Cá

Xem thêm

Thứ tư, 11/10/2023, 18:00 (GMT+7)
Bún cá cay Hải Phòng
Tô bún cá hấp dẫn cả sắc, hương, vị với phi lê cá chiên giòn bên trong mềm ngọt. Món ăn này dễ chiều vị giác trong tiết thu se lạnh.
Tác giả: Bùi Thủy
90 phút
|
5-6 người
|
2.723 kcal

Nguyên liệu
(12)

1 con cá rô phi to (1-1,2kg)
1 bộ xương bay hoặc xương ống (500 gr)
1 nhánh gừng
1 củ hành tây
4 củ hành khô
3 - 4 quả cà chua
Rau ăn kèm: Dọc mùng, rau cần, thì là, hành lá, rau diếp, muống chẻ...
Topping ăn kèm: Chả cá, chả mực, lòng cá xào…
Gia vị: Mắm, muối, đường phèn, mắm tôm khô, hạt nêm, giấm bỗng (hoặc me chua), hạt tiêu.
Bún rối tươi
Dầu ăn
Tôm khô, râu mực (tùy chọn) hầm nước dùng

Cách làm
Sơ chế

Cá mổ làm sạch, cạo hết màng đen rồi xát chanh và muối hạt rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lọc lấy phi lê cá, nghiêng dao thái từng lát vừa ăn rồi để rổ thưa và thấm khô hoàn toàn. Đây là bí quyết để khi rán cá không bị bắn dầu và cá vàng giòn mà không cần bao bột chiên giòn. Phần đầu và xương cá cũng rửa sạch để riêng nấu nước dùng.
Phần xương bay hoặc xương ống ngâm nước muối loãng 30 phút cho sạch rồi chần sơ, rửa lại lần nữa. Đem nướng xương ống, xương cá cùng chút gừng và hành khô đập dập cho thơm. Việc nướng vừa giúp nước dùng thơm trong, vừa lên màu đẹp mà lại không bị tanh. Một số người đem chiên sơ xương cá cũng được nhưng nước dùng mỡ hơn.
Dọc mùng tước vỏ, thái lát ngâm vào nước muối loãng để không bị ngứa, sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo nước. Rau cần nhặt rễ, cắt bớt phần gốc già, lược bỏ bớt lá, rửa sạch rồi vặt ngắt khúc cho ra tinh dầu thơm (cách này ngon hơn là cắt rau cần). Cà chua rửa sạch, khứa hình chữ thập rồi chần sơ, bóc vỏ, băm nhỏ để xào tạo màu cho nước dùng. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ.

Chế biến

Nấu nước dùng: Đun sôi nồi nước, cho xương bay và ninh trước. Sau đó, cho xương cá vào ninh cùng, thêm tôm khô hoặc râu mực khô rang thơm (nếu có) cùng chút gừng, hành khô, hành tây nướng vào. Nêm chút muối và ninh ở lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt nếu có cho nước dùng được trong thơm và có vị ngọt tự nhiên. Khi nước dùng gần đạt thêm rễ thì là, rễ hành rửa sạch vào tăng mùi thơm và khử tanh hiệu quả. Lọc lấy nước dùng để riêng.
Rán phi lê cá: Đun nóng từ từ chảo cho nhiệt lan đều, cho dầu ăn vào rồi tăng lửa vừa. Chờ vài phút, thử thấy đầu đũa sủi tăm nhiều là đạt độ nóng. Chia phi lê cá thành từng mẻ rồi xếp các miếng cá giãn ra cho vào rán. Trong suốt quá trình chiên, luôn giữ nhiệt độ ổn định, tránh thêm dầu vào giữa chừng, bởi sẽ làm giảm nhiệt độ sôi, ảnh hưởng tới độ giòn của cá. Khi cho phi lê cá vào chiên, cần giữ nguyên để một mặt cá vàng giòn. Tùy theo độ dày và kích thước phi lê cá, 12-15 phút. Khi một mặt vàng giòn thì lật trở, chiên mặt còn lại. Cá chiên đạt là hai mặt bên ngoài vàng tự nhiên mà không cần tẩm bột nghệ hay bột chiên giòn mà bên trong vẫn giữ hương vị mộc, ngọt tự nhiên của cá.
Tạo màu cho nước dùng: Phi thơm hành, trút cà chua bằm nhuyễn, nêm chút muối, tương ớt cay miền Bắc vào xào. Khi cà chua mềm nhừ lọc qua rây cho vào nồi nước dùng để tạo màu, bỏ phần xác cà chua. Nêm nếm lại gia vị cho nồi nước dùng (mắm, muối, mắm tôm khô hòa nước lọc cho vào, hạt nêm, thêm chút đường phèn cho dịu vị). Từ từ xuống nước cốt me hoặc giấm bỗng để tạo vị chua sao cho vừa miệng là được. Nước dùng nổi bật bởi màu vàng đỏ nhạt, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, khi ăn cảm nhận được vị ngọt sâu và thoảng mùi thơm của cá.
Các topping ăn kèm (tùy chọn): Chả cá mỏng chiên giòn, chả mực và lòng cá basa ướp nghệ gừng xào săn, dồi chiên tăng thêm hương vị cho món ăn.
Trình bày: Trụng bún qua nước sôi cho nóng rồi cho vào tô. Chần nhanh rau cần, dọc mùng xếp lên trên, thêm chả cá, chả mực, dồi chiên, phi lê cá chiên giòn, rắc hành, thì là rồi múc nước dùng nóng rẫy chan một vòng tròn đều nhẹ nhàng ngập bát và thưởng thức. Khi ăn thêm ớt chưng, giấm tỏi, măng ngâm chua tùy chọn.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún cá cay hội tụ cả sắc hương và vị thu hút từ cái nhìn đầu tiên với cá chiên bên ngoài giòn tan mà bên trong vẫn mềm ngọt, chả cá bùi béo, chả mực thơm, lòng cá giòn sần sật... nước dùng đậm đà, màu đỏ vàng nhẹ bắt mắt. Món này ăn kèm rau sống thái nhỏ giúp cân bằng vị.

Chú ý:

Phi lê cá cần thấm khô hoặc để ráo nước hoàn toàn mới rán mới không bị bắn dầu mỡ. Nếu trời nắng to, ướp phi lê cá với chút muối rồi để trên rổ thưa phơi một chút cho ráo nước và se bề mặt, đảm bảo khi chiên không bị bắn dầu. Đây cũng là cách mà bà con vùng biển thường làm với các loại cá. Cá không nên tẩm bột chiên giòn vì nếu tẩm bột thì khi chan nước dùng nóng dễ làm phần vỏ bị bứ rồi nhão ra, kém vị và mất đi hương thơm tự nhiên của cá.
Nước dùng là sự tổng hòa vị ngọt tự nhiên có chiều sâu của xương cá, xương lợn sơ chế sạch ninh cùng tôm khô, râu mực (nếu có, tùy chọn). Nước dùng ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nước được trong. Nên ninh nước xương trước rồi cho xương cá vào sau vì xương cá ninh nhanh hơn.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh topping ăn kèm như cá thu thái lát mỏng chiên giòn tẩm qua nước mắm me đường hạt tiêu ớt bột hoặc chả cá, chả mực, lòng cá basa xào săn...
Rau sống ăn kèm cũng tùy khẩu vị mà điều chỉnh, có nơi thái nhỏ rau diếp, có quán lại thái nhỏ rau bắp cải trộn cùng hoa chuối, rau muống chẻ...

Nguyên liệu chính

Cá rô
Cá

Xem thêm

Thứ ba, 19/10/2021, 19:00 (GMT+7)
Cách làm bún cá rô rau ngót
Cá chiên vàng giòn bên ngoài, mềm bên trong, rau ngót xanh mềm, nước dùng ngọt thanh nóng hổi, tròn vị, rất kích thích vị giác.
Tác giả: Bùi Thủy
90 phút
|
4-5 người
|
3.192 kcal

Nguyên liệu
(9)

1 - 1,2 kg cá rô
1 nhánh gừng
4 - 5 củ hành khô
1 bó rau ngót
1 - 1,2 kg bún
Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm.
Ăn kèm: Rau sống, giấm tỏi ớt
Khử mùi tanh và nhớt cá: Muối hạt, chanh và nước vo gạo.
Dầu ăn

Cách làm

Sơ chế cá: Cá rô làm sạch, cạo sạch màng đen ở bụng, chà xát chanh và muối hạt, ngâm nước vo gạo rồi rửa sạch, để ráo. Dùng dao sắc lạng lấy phần thịt phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Phần xương và đầu cá rửa sạch, để riêng.
Cách chiên phi lê cá: Đun nóng dầu trong chảo, thử đầu đũa sủi bọt tăm là đạt độ nóng, hạ lửa vừa và chia cá phi lê theo mẻ vào rán. Nên để nguyên (không lật trở) cho tới khi miếng vàng một mặt thì mới trở mặt còn lại. Khi cá vàng giòn thì tăng lửa, đảo nhanh để giúp miếng cá thoát dầu sẽ giòn hơn và không bị ngấy. Vớt ra để lên giấy thấm dầu.
Cách nấu nước dùng thơm ngon: Phần đầu và xương cá đem chiên vàng sơ, thêm nước sôi già, gừng và hành củ nướng vào ninh, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt giúp nước dùng trong, không bị tanh, vị ngọt thanh. Nếu có thời gian thì ninh thêm xương bay (heo) để thêm vào nước dùng sẽ ngọt hơn. Ninh khoảng 60 phút thì lược bỏ xương và đầu cá, giữ lại nước, nêm nếm mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị gia đình.
Rau ngót: Nhặt và rửa sạch, vò nhẹ. Khi nào ăn thì có 2 cách: chần vào nồi nước dùng vớt ra luôn hoặc phi thơm hành, xào trên lửa lớn, thêm vào chút nước dùng cho mềm rau rồi mới cho vào tô để rau xanh ngon.
Trình bày và thưởng thức: Chần bún cho và

Cách làm bún cá ngon như ngoài hàng

Quang Minh

Well-known member