Quang Minh
Well-known member
Món phở biến tấu này thu hút nhiều thực khách gần đây ở Hà Nội với bánh phở dai mềm kết hợp thịt gà vàng ươm, ngọt mềm quyện với nước chấm chua cay mặn ngọt hài hòa bắt vị.
Tác giả: Bùi Thủy
60 phút
|
5-6 người
|
2.315 kcal
Lưu công thức
Nguyên liệu
(7)
Tác giả: Bùi Thủy
60 phút
|
5-6 người
|
2.315 kcal
Lưu công thức
Nguyên liệu
(7)
- 1 con gà mái ta (1,6 - 1,8 kg)
- 2 củ hành khô
- 200 gr măng khô
- Gia vị: Bột canh, mắm, đường, mì chính, hạt tiêu, ớt bột, ớt tươi, quất,
- Rau gia vị: Hành lá, rau mùi, lá chanh
- Bánh phở cuốn tươi
- Mỡ hoặc nghệ (tùy chọn)
- Sơ chế gà: Để làm phở gà ngon nên chọn gà mái đã đẻ 1-2 lứa da giòn, thịt ngọt. Gà sơ chế sạch rồi chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi, rửa sạch.
- Luộc gà: Để gà lên màu vàng ươm đẹp mắt có 2 cách. Cách 1: Cắt vài lát nghệ tươi xát trực tiếp lên da trước khi luộc rồi chần sơ/dội nước sôi để loại bỏ mùi nồng của nghệ và loại bỏ tạp chất giúp khi luộc nước dùng trong, không bị át/phá mùi khi nấu canh măng. Cách 2: Phết mỡ gà nghệ sau khi luộc xong sẽ bóng đẹp nhưng da ngậy chút dầu mỡ. Cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước rồi thêm hành khô đập dập, chút muối. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi hạ lửa nhỏ chỉ sủi tăm, hớt bỏ bọt nếu có. Ban đầu, luộc tầm 5 - 7 phút tắt bếp, đậy vung và om gà 25 - 30 phút để gà ngậm nước chín đều, không bị đỏ xương, không bị rách da mà thịt lại ngọt mọng.
- Lọc và thái gà: Gà chín vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra treo lên cho ráo nước. Sau đó, dùng dao sắc lần lượt lùa vào tháo các khớp tách rời ra các phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và thái nhỏ, bày lên đĩa, rắc lá chanh thái chỉ nhỏ.
- ''Nước chấm thần thánh'' làm nên nét đặc trưng riêng cho món phở gà chấm gây sốt mạng thời gian gần đây của món phở gà chấm. Vị chua cay mặn ngọt hài hòa của nước chấm giúp tôn vị cho gà luộc thêm đậm đà. Lấy 1 thìa canh bột canh hảo hảo, 1/2 thìa canh đường vàng con ong, 1 thìa cà phê ớt bột, 1 quả ớt tươi bỏ hạt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu cùng 1 củ hành khô thái lát mỏng cho vào cối giã nhuyễn để tạo độ sánh và quyện vị. Sau đó, múc 2 - 2,5 thìa canh nước luộc gà cho vào khuấy đều. Cuối cùng mới cho nước cốt quất hoặc chanh, rắc chút lá chanh thái chỉ cho dậy mùi, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
- Nấu canh măng gà: Phần nước luộc gà tận dụng nấu canh măng để ăn cùng phở gà chấm cho đỡ bị khô. Có thể thêm miếng da lợn hoặc phần đầu cổ gà sau khi lọc cho vào hầm sẽ tạo cho nước dùng hơi sánh dẻo khi nấu quyện với măng tạo độ ngấu rất ngon. Măng khô rửa sạch đem ngâm nước vo gạo 1 - 2 ngày loại bỏ độc tố và mùi hăng, thỉnh thoảng thay nước. Khi nào thấy nước ngâm trong, bấm tay vào thấy măng mềm đem rửa sạch. Tùy từng loại măng mà cắt thái phù hợp: Nếu măng nứa tước sợi dài, măng lưỡi lợn dày to thái miếng vừa ăn. Sau đó, đem luộc 2 - 3 nước mở vung cho tới khi nước trong, rửa sạch. Muốn canh măng ngon cần nấu 2 lần lửa: Phi thơm hành khô với phần nước mỡ gà vàng óng vớt ra từ nước luộc gà, trút măng vào xào, nêm nếm chút nước mắm cho đỡ nhạt vị. Mỡ gà đặc biệt hợp với canh măng, giúp măng ngấu mà không hề bị ngấy; ngược lại măng lại hút cái ngọt ngon mỡ màng giúp cho nồi canh bắt vị. Sau đó, trút phần măng này vào nồi nước luộc gà nấu lửa 2 cho tới khi măng mềm mà vẫn giữ độ sần sật là được. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, rắc chút hành lá thái nhỏ, tắt bếp.
- Trình bày và thưởng thức: Điều đặc biệt của phở gà chấm là dùng bánh phở cuốn tươi để tạo độ dai dai mềm mướt. Nhẹ nhàng gỡ tách từng lớp bánh phở cuốn, dùng dao cắt hình chữ nhật dài với độ rộng khoảng 4cm rồi bày ra đĩa. Xếp bên cạnh là thịt gà thái lát mỏng vàng ươm, rau thơm, nước chấm và bát canh măng rồi thưởng thức.
- Yêu cầu thành phẩm: Bánh phở trắng mịn, có độ dai nhẹ; thịt gà da vàng ươm, ngọt mềm mà không bị khô bở; nước chấm có vị chua cay mặn ngọt hài hòa; canh măng sần sật, ngọt dịu. Tổng thể món ăn như một bức tranh thân quen với nhiều sắc màu, hương vị, cuốn hút từ cái nhìn đầu tiên. Món phở biến tấu sáng tạo này thu hút nhiều thực khách trẻ tuổi và khách du lịch gần đây ở Hà Nội.
- Nên chọn gà mái ta đã đẻ 1 - 2 lứa, món ăn ngon hơn hơn bởi da giòn, thịt ngọt mọng.
- Phở gà chấm dùng bánh phở cuốn cắt sợi to bản, không chần/trụng để giữ độ mềm mướt mà vẫn dai nhẹ.
- Chú ý luộc gà dùng để nấu canh măng hay bún thang không cho gừng vào làm át (phá) mùi.
- Nước chấm điều chỉnh vị chua cay mặn ngọt cho vừa vị và pha dịu chút vì chấm đẫm cả bánh phở kết hợp với thịt gà vào ăn cùng.
- Nấu canh măng ngon cần qua ‘2 lần lửa’ (xào măng rồi mới cho vào nước dùng nấu cho mềm).