Công thức làm mới gỏi khoai môn, mắm tắc từ thịt bò nhập khẩu

[Nguyễn May]

Chọn lựa những nguyên liệu dân dã như khoai môn, tắc, cà pháo hay rau rừng Tây Ninh, đầu bếp Mai Nguyễn Phước Tân đã làm mới chúng khi kết hợp thịt bò nhập khẩu.

Trong khuôn khổ chương trình Giao lưu đầu bếp số tháng 6-2024 do Sài Gòn Tiếp Thị vừa tổ chức tại Trung tâm trải nghiệm ẩm thực Meizan (TPHCM), anh Phước Tân cùng khoảng 30 bạn đọc trao đổi, làm việc với nhau trong khoảng hai giờ xoay quanh nội dung công thức và cách chế biến hai món ăn: Gỏi bò rau rừng khoai môn chiên giòn và bò tắm mắm tắc.

Điểm nhấn ở hai món ăn này là sự kết hợp một số nguyên liệu thực phẩm dân dã thuần Việt như khoai môn, cà pháo, rau rừng với thịt bò nhập khẩu từ Mỹ. Sau đây là công thức thực hiện hai món ăn vừa nêu.

Gỏi bò rau rừng khoai môn chiên giòn

• 180g bò tái (cắt mỏng, xào sơ với tỏi xay)
• 80g khoai môn chiên giòn (bào sợi chiên giòn)
• 5g ớt sừng đỏ (cắt chỉ để trang trí món ăn)
• 100g rau rừng Tây Ninh
• 1 vá lẩu nhỏ nước sốt gỏi (*)
• 1 muỗng cà phê sốt xào pha sẵn
• 3 cọng ngò rí (bỏ gốc, rửa sạch để trang tri)
• 60g cải sú tím, trắng (bào mỏng, ngâm nước lạnh)
• 100g xà lách carol (bỏ gốc rửa sạch)

• Rau rừng Tây Ninh lặt sạch lấy lá bỏ phần gốc.
• Chiên khoai môn: Khoai môn bào vỏ, rửa sạch và bổ đôi. Sau đó, bào sợi dài 5-7cm (sử dụng bàn bào đa năng). Bắc chảo dầu dùng để chiên, khi nhiệt độ nóng vừa tới (thử bằng cách cho 1 sợi khoai môn vào xem có sôi nổi bọt hay không) cho khoai môn vào chiên và vặn lửa vừa phải (khoảng 1 phút) rồi đảo đều đến khi khoai môn chuyển qua màu vàng cánh gián thì vớt ra.
• Xào thịt bò: Thịt bò cắt mỏng và ướp với sốt xào để bò có vị đậm đà hơn. Sau đó, phi thơm ít tỏi xay với dầu ăn (yêu cầu tỏi không khét, chú ý đi lửa nhỏ) và cho thịt bò vào xào chín (bò xào sệt nước và chín là đạt yêu cầu).
• Yêu cầu thành phẩm: Khoai môn mỏng, giòn và thịt bò xào chín.

Bò tắm mắm tắc

• 250g thịt bò tảng (cắt cục vuông 2-3cm, chao khoảng 3 giây qua dầu nóng)
• 5g tỏi xay băm nhuyễn
• 75g sốt xào pha sẵn
• 15 lát tròn cà pháo sống (cắt lát mỏng vừa ăn)
• 15 lát tròn tắc trái (cắt lát mỏng vừa ăn và bỏ hết hột)
• 50g nước sốt gỏi (*)
• 10 lát tròn chuối chát (bào vỏ và cắt miếng mỏng vừa ăn)
• 40g lá tía tô (bỏ gốc và lấy phần lá)

• Chao thịt bò qua dầu nóng khoảng 3-5 giây để thịt bò giữ lại nước và độ mềm. Sau đó, làm nóng chảo khác, cho ít tỏi xay (băm) vào phi thơm, cho thịt bò đã chao qua dầu và sốt tắm tắc vào đảo đều trong 30 giây cho ra đĩa.
• Sử dụng đĩa xám hình chữ Nhật loại lớn trang trí và cho tắc cắt lát (không có hột) vào đĩa ở 1 góc, cà pháo cắt lát, chuối cắt lát vào 1 góc riêng biệt. Sau đó, cho muỗng cơm nước mắm chua ngọt rưới đều lên cà pháo.
• Lưu ý: Món ăn khi ra bàn phải đảo đều lên cho thịt bò, cà pháo, tắc trộn đều để vị của các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
• Yêu cầu thành phẩm: Bò mềm, sốt sệt không khô, tắc không có hạt.

(*) Nước sốt gỏi: 150g đường cát trắng, 80g nước cốt tắc, 80g nước mắm, 30g tương ớt. Cho tất cả nguyên liệu (trừ nước cốt tắc vừa nấu) vào tô khuấy đều đến khi tan gia vị thì vớt bọt để nguội và cho nước cốt tắc vào khuấy đều là hoàn thành.