Hồ Thị Thanh Trà
Well-known member
Tùy văn hóa từng vùng miền mà những món đặc sản này lại được biến tấu với nguyên liệu đa dạng khác nhau. Song, điểm chung là không cần phải làm chín bằng nhiệt, ăn kèm nước chấm chế biến từ thứ tưởng bỏ đi.
Tùy mỗi vùng miền mà món gỏi cá Việt lại được chế biến đa dạng từ những loại cá khác nhau, nổi bật như gỏi cá bỗng Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ), gỏi cá mè Bắc Ninh (tỉnh Bắc Giang cũ), gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa) hay gỏi cá đục Hà Tĩnh, gỏi cá trích Phú Quốc (Kiên Giang).
Điều thú vị là để làm gỏi cá ngon thì không thể thiếu nước chấm – thành phần được ví như “linh hồn” của món ăn. Người dân thường tận dụng các bộ phận tưởng bỏ đi của cá như đầu, xương… để chế biến nước chấm.
Gỏi cá bỗng Tuyên Quang
Cá bỗng được xem là đặc sản của người Tày ở Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ). Loại cá này sống trong nguồn nước sạch, ăn sinh vật phù du nên thịt chắc, ngọt thơm, không tanh.
Cá bỗng Tuyên Quang được bình chọn vào Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam năm 2023. Ảnh: Lê Triều Dương
So với các món gỏi khác, điểm khác biệt của món gỏi cá bỗng là không dùng thính gạo. Bà con dân tộc Tày thường dùng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn đều với gia vị, sau đó đem ướp với phần thịt cá đã thái lát mỏng vừa ăn.
Món gỏi này ăn kèm các loại rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung... Đặc biệt không thể thiếu “chẻo” – thứ nước chấm làm từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và các gia vị đặc trưng, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.
Gỏi cá mè Bắc Ninh
Gỏi cá mè là đặc sản trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (Bắc Giang cũ).
Món gỏi này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) với Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Để làm gỏi ngon phải chọn cá mè tươi, tốt nhất là cá câu hoặc đánh lưới, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu dùng cá nhỏ quá, thịt dễ bị nhão, khó lọc; cá to quá thì thịt béo ngậy, lượng mỡ nhiều, làm gỏi không ngon.
Còn nước chấm gỏi cá mè (ở địa phương gọi là hạt) được chế biến từ phần đầu đã làm sạch và băm nhỏ, nhuyễn, thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính… theo tỉ lệ phù hợp rồi đun sôi liu riu.
Gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa)
Gỏi nhệch Nga Sơn (hay còn gọi là chẻo nhệch) được chế biến từ cá nhệch. Vì loại cá này da trơn, khỏe và khá dữ nên công đoạn lọc xương phải nhanh, khéo léo để thịt cá không bị nát, xương dăm không dính vào thịt.
Thịt nhệch cũng được lau khô bằng khăn, giấy để không bị đọng nước rồi đem thái chéo thành các lát mỏng vừa ăn.
Gỏi nhệch Nga Sơn lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn. Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo
Tùy mỗi vùng miền mà món gỏi cá Việt lại được chế biến đa dạng từ những loại cá khác nhau, nổi bật như gỏi cá bỗng Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ), gỏi cá mè Bắc Ninh (tỉnh Bắc Giang cũ), gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa) hay gỏi cá đục Hà Tĩnh, gỏi cá trích Phú Quốc (Kiên Giang).
Điều thú vị là để làm gỏi cá ngon thì không thể thiếu nước chấm – thành phần được ví như “linh hồn” của món ăn. Người dân thường tận dụng các bộ phận tưởng bỏ đi của cá như đầu, xương… để chế biến nước chấm.
Gỏi cá bỗng Tuyên Quang
Cá bỗng được xem là đặc sản của người Tày ở Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ). Loại cá này sống trong nguồn nước sạch, ăn sinh vật phù du nên thịt chắc, ngọt thơm, không tanh.
Cá bỗng Tuyên Quang được bình chọn vào Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam năm 2023. Ảnh: Lê Triều Dương
So với các món gỏi khác, điểm khác biệt của món gỏi cá bỗng là không dùng thính gạo. Bà con dân tộc Tày thường dùng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn đều với gia vị, sau đó đem ướp với phần thịt cá đã thái lát mỏng vừa ăn.
Món gỏi này ăn kèm các loại rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung... Đặc biệt không thể thiếu “chẻo” – thứ nước chấm làm từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và các gia vị đặc trưng, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.
Gỏi cá mè Bắc Ninh
Gỏi cá mè là đặc sản trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (Bắc Giang cũ).
Món gỏi này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) với Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Để làm gỏi ngon phải chọn cá mè tươi, tốt nhất là cá câu hoặc đánh lưới, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu dùng cá nhỏ quá, thịt dễ bị nhão, khó lọc; cá to quá thì thịt béo ngậy, lượng mỡ nhiều, làm gỏi không ngon.
Còn nước chấm gỏi cá mè (ở địa phương gọi là hạt) được chế biến từ phần đầu đã làm sạch và băm nhỏ, nhuyễn, thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính… theo tỉ lệ phù hợp rồi đun sôi liu riu.
Gỏi nhệch Nga Sơn (Thanh Hóa)
Gỏi nhệch Nga Sơn (hay còn gọi là chẻo nhệch) được chế biến từ cá nhệch. Vì loại cá này da trơn, khỏe và khá dữ nên công đoạn lọc xương phải nhanh, khéo léo để thịt cá không bị nát, xương dăm không dính vào thịt.
Thịt nhệch cũng được lau khô bằng khăn, giấy để không bị đọng nước rồi đem thái chéo thành các lát mỏng vừa ăn.
Gỏi nhệch Nga Sơn lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) bình chọn. Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo