Thanh Tuấn
Well-known member
Nhà hàng một sao Michelin ở TP HCM nâng cấp món cơm tấm bình dân thành phiên bản 100 USD với sườn bò hạng nhất, thực khách gọi món phải đặt trước một ngày.
376
Cơm tấm một triệu và cơm tấm 100 USD (gần 2,5 triệu đồng) là hai món mới ra mắt trong tháng 9 tại nhà hàng Michelin Anan Sai Gòn. Đầu bếp nổi tiếng với các món phở Peter Cường, chủ nhà hàng, cho biết cơm tấm đánh dấu giai đoạn tiếp theo trong hành trình làm đầu bếp của ông, tập trung nhiều hơn vào các món ăn làm từ gạo - vốn là cốt lõi của ẩm thực Việt Nam.
"Cơm tấm một triệu có trong thực đơn món lẻ còn cơm tấm 100 USD ngoài thực đơn, thực khách gọi cơm tấm 100 USD phải đặt trước ít nhất một ngày vì cần thời gian chế biến", Peter nói.
Cơm tấm 100 USD là phiên bản đổi mới của món cơm tấm sườn nướng truyền thống. Điểm khác biệt là đầu bếp thay thế thịt lợn bằng thịt sườn bò Angus, sử dụng phần ngon nhất của con bò là prime rib - thịt ở đoạn xương sườn 6-12. Mỗi đĩa cơm tấm sử dụng một kg thịt bò.
Thịt bò Angus nhập từ Australia, được nuôi trong môi trường chăn thả tự nhiên. Thịt có vân mỡ phân bổ đều, độ béo vừa phải, giúp giữ ẩm và làm miếng thịt mềm.
Chế biến thịt sườn chiếm nhiều thời gian, đó là lý do thực khách phải đặt trước tối thiểu một ngày nếu muốn thưởng thức món này. Trước khi nướng than, sườn được làm chín bằng kỹ thuật sous vide (phương pháp nấu chậm) trong gần 12 tiếng.
Sau đó đầu bếp ướp thịt trong một tiếng với các gia vị như nước mắm, sả, bơ, tỏi. Thịt tiếp tục được nướng sơ mỗi mặt ba phút trên lửa lớn để tạo màu.
Sau khi thịt cháy cạnh đều, đầu bếp nướng tiếp trong lò khoảng 10 phút để miếng thịt có độ tái vừa (medium rare). Đầu bếp Peter cho hay thịt bò được chế biến như món bít tết.
"Tôi muốn mang đến một cách mới để thưởng thức bít tết và cơm theo phong cách Việt Nam", ông nói.
Trong khi chờ thịt chín, đầu bếp chuẩn bị trứng ốp la. Đĩa cơm tấm 100 USD được thiết kế cho hai người ăn nên sẽ gồm hai trứng. Đầu bếp chiên hai trứng cùng lúc, một quả dùng đủ hai lòng và một chỉ dùng lòng đỏ để tạo hình cân đối. Trứng chỉ ốp la một mặt để lòng đỏ giữ độ chảy.
Bấm để lật ảnh sau/trước
Món cơm có thêm phần canh thịt bò mầm cải xoong ăn kèm. Thịt bò là wagyu thái vuông được áp chảo, mầm cải xoong chần sơ với nước hầm xương, thêm củ cải và cà rốt.
376
Cơm tấm một triệu và cơm tấm 100 USD (gần 2,5 triệu đồng) là hai món mới ra mắt trong tháng 9 tại nhà hàng Michelin Anan Sai Gòn. Đầu bếp nổi tiếng với các món phở Peter Cường, chủ nhà hàng, cho biết cơm tấm đánh dấu giai đoạn tiếp theo trong hành trình làm đầu bếp của ông, tập trung nhiều hơn vào các món ăn làm từ gạo - vốn là cốt lõi của ẩm thực Việt Nam.
"Cơm tấm một triệu có trong thực đơn món lẻ còn cơm tấm 100 USD ngoài thực đơn, thực khách gọi cơm tấm 100 USD phải đặt trước ít nhất một ngày vì cần thời gian chế biến", Peter nói.
Cơm tấm 100 USD là phiên bản đổi mới của món cơm tấm sườn nướng truyền thống. Điểm khác biệt là đầu bếp thay thế thịt lợn bằng thịt sườn bò Angus, sử dụng phần ngon nhất của con bò là prime rib - thịt ở đoạn xương sườn 6-12. Mỗi đĩa cơm tấm sử dụng một kg thịt bò.
Thịt bò Angus nhập từ Australia, được nuôi trong môi trường chăn thả tự nhiên. Thịt có vân mỡ phân bổ đều, độ béo vừa phải, giúp giữ ẩm và làm miếng thịt mềm.
Chế biến thịt sườn chiếm nhiều thời gian, đó là lý do thực khách phải đặt trước tối thiểu một ngày nếu muốn thưởng thức món này. Trước khi nướng than, sườn được làm chín bằng kỹ thuật sous vide (phương pháp nấu chậm) trong gần 12 tiếng.
Sau đó đầu bếp ướp thịt trong một tiếng với các gia vị như nước mắm, sả, bơ, tỏi. Thịt tiếp tục được nướng sơ mỗi mặt ba phút trên lửa lớn để tạo màu.
Sau khi thịt cháy cạnh đều, đầu bếp nướng tiếp trong lò khoảng 10 phút để miếng thịt có độ tái vừa (medium rare). Đầu bếp Peter cho hay thịt bò được chế biến như món bít tết.
"Tôi muốn mang đến một cách mới để thưởng thức bít tết và cơm theo phong cách Việt Nam", ông nói.
Trong khi chờ thịt chín, đầu bếp chuẩn bị trứng ốp la. Đĩa cơm tấm 100 USD được thiết kế cho hai người ăn nên sẽ gồm hai trứng. Đầu bếp chiên hai trứng cùng lúc, một quả dùng đủ hai lòng và một chỉ dùng lòng đỏ để tạo hình cân đối. Trứng chỉ ốp la một mặt để lòng đỏ giữ độ chảy.
Bấm để lật ảnh sau/trước
Món cơm có thêm phần canh thịt bò mầm cải xoong ăn kèm. Thịt bò là wagyu thái vuông được áp chảo, mầm cải xoong chần sơ với nước hầm xương, thêm củ cải và cà rốt.