Võ Xuân Trường
Well-known member
Điều thực khách kinh ngạc về bữa ăn nấu từ lông gà ở Thái Lan
Một thực khách người Anh bất ngờ khi thưởng thức một bữa ăn đặc biệt tại Thái Lan với nguyên liệu từ lông gà.
Leah Collins, phóng viên đến từ Anh, chia sẻ trên CNN rằng cô là fan của thịt gà, từ cánh gà chiên giòn đến gà cuộn giăm bông phô mai Cordon Bleu kiểu dành cho người sành ăn. Tuy nhiên, khi nghe nói một dự án có trụ sở tại London muốn biến lông gà thành protein ăn được, cô thừa nhận bản thân đã nghi ngờ.
Công ty đứng sau dự án, Kera Protein Ltd., có cách tiếp cận độc đáo đối với sản phẩm protein được sản xuất trong phòng thí nghiệm. Dự án biến chất thải từ ngành chăn nuôi gia cầm thành thịt giả, thông qua quy trình thủy phân chuyên sâu 13 bước.
Gần đây nhất, Kera hợp tác với câu lạc bộ ăn đêm ở Thái Lan có trụ sở tại London tên là Laam. Doanh nghiệp do đầu bếp Nathan “Phayu” Brown và Patarita “KG” Tassanarapan điều hành, chuyên về ẩm thực địa phương lấy cảm hứng từ những bữa ăn gia đình. Đầu bếp Brown chuộng hương vị truyền thống của miền bắc Thái Lan và sáng tạo chúng để có trải nghiệm ăn uống hiện đại hơn.
Cơ duyên đưa Leah đến tham gia sự kiện ra mắt thịt giả Kera trong một bữa tiệc sáu món tại Laam vào đầu tháng 4. Sự kiện này nhằm chứng minh tính linh hoạt của sản phẩm protein lông gà.
Nhà sáng lập Kera giải thích rằng thức ăn làm từ lông vũ không có hương vị đặc biệt. Thay vào đó, kết cấu thấm đẫm gia vị nấu kèm. Điều này cho phép đầu bếp chế biến Kera theo nhiều cách và cho ra các hương vị khác nhau.
Đầu bếp Brown mô tả ý tưởng này là bữa ăn kiểu Thái thơm ngon lấy cảm hứng từ gia đình. Mỗi món ăn làm nổi bật một vùng khác nhau của đất nước và thể hiện hương vị vùng miền của Thái Lan. Điều này cho phép Brown giới thiệu các loại gia vị phong phú được sử dụng trong ẩm thực miền Bắc Thái Lan như sả, me và ớt.
Phở kiểu Lào dùng thịt giả Kera làm từ lông gà. Ảnh: Kera Protein Ltd.
Thực đơn có món lạp - gỏi thịt kiểu Thái Lan với nước mắm, trứng cút muối và hoành thánh giòn; salad thịt bò sống, với phần thịt được thay thế bằng protein lông gà Kera. Ngoài ra còn có cà tím ăn kèm với Kera giòn và các loại rau củ theo mùa.
Tiếp theo là phở Lào với tương cà chua, thịt giả Kera băm nhỏ, mù tạt xanh ngâm cay và viên “gà” Kera chiên giòn. Cuối cùng là kem dừa thêm Kera với sốt trứng muối.
Bữa ăn khiến Collins vô cùng ngạc nhiên. Thịt giả Kera làm từ lông vũ có mùi vị giống hệt thịt thật, không thể phân biệt.
"Tôi chỉ thực sự cảm thấy được sự khác biệt bởi độ đặc và cảm giác giống tinh bột hơn so với thịt thông thường", cô nói.
Món kem với topping làm từ Kera và một chiếc lông gà trang trí. Ảnh: Kera Protein Ltd.
Thực tế, bữa ăn chính là thành quả lao động miệt mài của nhà nghiên cứu thực phẩm người Thái Lan Sorawut Kittibanthorn. Start-up của Kittibanthorn gây tiếng vang từ khoảng năm 2018, khi anh công bố sẽ sản xuất thực phẩm từ lông gà.
Ý tưởng thành lập công ty bắt đầu từ một dự án của Kittibanthorn khi còn là sinh viên trường đại học Central Saint Martins ở London vào năm 2019. Kể từ đó, anh và đối tác kinh doanh của mình, Tom Washington, đã đào sâu vào vấn đề quản lý chất thải - đặc biệt tập trung vào lông gà.
Kittibanthorn lưu ý: “Không phải là tạo ra thứ gì đó mới, mà chỉ là tối ưu hóa những gì chúng tôi đã có”.
Tại Kera, lông gà do một trang trại địa phương cung cấp được làm sạch, nghiền thành bột và trộn với axit và keratinase – một loại enzim phá vỡ liên kết hóa học mạnh mẽ của keratin. Sau khi được đun nóng nhẹ và khuấy trong tối đa 14 giờ, hỗn hợp này được lọc và làm nguội.
Kittibanthorn cho biết thành quả thu được là kết cấu dạng bột giống như collagen, vượt trội hơn các nguồn protein thông thường về cả dinh dưỡng và hương vị. Đồng thời, chất mô phỏng thịt này cũng chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao tương tự như trong quả mọng
Những túi thịt giả từ lông gà hút chân không được giới thiệu tới thực khách trong bữa ăn thử nghiệm vào đầu tháng 4. Ảnh: Kera Protein Ltd.
Protein từ lông gà có thể giúp giải quyết ít nhất một vấn đề bền vững đang gây khó khăn cho ngành công nghiệp thực phẩm: chất thải dư thừa. Chỉ riêng ở EU, mỗi năm có tới 3 triệu tấn lông gia cầm bị lãng phí, thường đem đốt hoặc đổ vào bãi rác.
Kittibanthorn phát hiện ra chất thải này chứa đầy keratin – loại protein tạo nên tóc, da và móng – có thể được chuyển đổi thành một sản phẩm hữu ích.
Để làm món ăn, Kera Protein Ltd. đã hợp tác với một trang trại địa phương để chiết xuất lông từ xác gà bỏ đi. Theo đó, khoảng 190 gam (6,7 ounce) protein thủy phân có thể được tạo ra từ lông của một con gà.
Một trong những thách thức lớn nhất là chi phí sản xuất – một vấn đề chung đối với các loại thịt thay thế, bao gồm cả các lựa chọn thịt “được nuôi trong phòng thí nghiệm” . Những chiếc lông vũ phải trải qua quá trình chiết xuất kéo dài 34 giờ, vừa mất thời gian vừa tốn kém về mặt tài chính. Công ty hiện chỉ hợp tác với một trang trại duy nhất, duy trì sản xuất ở quy mô khiêm tốn.
Để mở rộng quy mô, Kittibanthorn và Washington hy vọng sẽ thành lập một nhà máy sản xuất. Trong đó, lông gà sẽ được lên men bằng enzim trên quy mô lớn hơn và quy trình này sẽ được cung cấp năng lượng bằng nhiệt dư thừa từ các dây chuyền sản xuất khác để giảm thiểu chi phí.
Tuy nhiên, từ bữa ăn thử nghiệm đến bàn ăn của thực khách trên toàn thế giới là hành trình dài với thịt giả Kera. Công ty của Kittibanthorn đang xin Chứng nhận thực phẩm Novel Foods EU để hợp pháp hóa quy trình sản xuất trên quy mô lớn, Quá trình này có thể kéo dài nhiều năm, mặc dù đã có những ngoại lệ cho một số giải pháp đổi mới bền vững nhất định.
Một thực khách người Anh bất ngờ khi thưởng thức một bữa ăn đặc biệt tại Thái Lan với nguyên liệu từ lông gà.
Leah Collins, phóng viên đến từ Anh, chia sẻ trên CNN rằng cô là fan của thịt gà, từ cánh gà chiên giòn đến gà cuộn giăm bông phô mai Cordon Bleu kiểu dành cho người sành ăn. Tuy nhiên, khi nghe nói một dự án có trụ sở tại London muốn biến lông gà thành protein ăn được, cô thừa nhận bản thân đã nghi ngờ.
Công ty đứng sau dự án, Kera Protein Ltd., có cách tiếp cận độc đáo đối với sản phẩm protein được sản xuất trong phòng thí nghiệm. Dự án biến chất thải từ ngành chăn nuôi gia cầm thành thịt giả, thông qua quy trình thủy phân chuyên sâu 13 bước.
Gần đây nhất, Kera hợp tác với câu lạc bộ ăn đêm ở Thái Lan có trụ sở tại London tên là Laam. Doanh nghiệp do đầu bếp Nathan “Phayu” Brown và Patarita “KG” Tassanarapan điều hành, chuyên về ẩm thực địa phương lấy cảm hứng từ những bữa ăn gia đình. Đầu bếp Brown chuộng hương vị truyền thống của miền bắc Thái Lan và sáng tạo chúng để có trải nghiệm ăn uống hiện đại hơn.
Cơ duyên đưa Leah đến tham gia sự kiện ra mắt thịt giả Kera trong một bữa tiệc sáu món tại Laam vào đầu tháng 4. Sự kiện này nhằm chứng minh tính linh hoạt của sản phẩm protein lông gà.
Nhà sáng lập Kera giải thích rằng thức ăn làm từ lông vũ không có hương vị đặc biệt. Thay vào đó, kết cấu thấm đẫm gia vị nấu kèm. Điều này cho phép đầu bếp chế biến Kera theo nhiều cách và cho ra các hương vị khác nhau.
Đầu bếp Brown mô tả ý tưởng này là bữa ăn kiểu Thái thơm ngon lấy cảm hứng từ gia đình. Mỗi món ăn làm nổi bật một vùng khác nhau của đất nước và thể hiện hương vị vùng miền của Thái Lan. Điều này cho phép Brown giới thiệu các loại gia vị phong phú được sử dụng trong ẩm thực miền Bắc Thái Lan như sả, me và ớt.
Phở kiểu Lào dùng thịt giả Kera làm từ lông gà. Ảnh: Kera Protein Ltd.
Thực đơn có món lạp - gỏi thịt kiểu Thái Lan với nước mắm, trứng cút muối và hoành thánh giòn; salad thịt bò sống, với phần thịt được thay thế bằng protein lông gà Kera. Ngoài ra còn có cà tím ăn kèm với Kera giòn và các loại rau củ theo mùa.
Tiếp theo là phở Lào với tương cà chua, thịt giả Kera băm nhỏ, mù tạt xanh ngâm cay và viên “gà” Kera chiên giòn. Cuối cùng là kem dừa thêm Kera với sốt trứng muối.
Bữa ăn khiến Collins vô cùng ngạc nhiên. Thịt giả Kera làm từ lông vũ có mùi vị giống hệt thịt thật, không thể phân biệt.
"Tôi chỉ thực sự cảm thấy được sự khác biệt bởi độ đặc và cảm giác giống tinh bột hơn so với thịt thông thường", cô nói.
Thực tế, bữa ăn chính là thành quả lao động miệt mài của nhà nghiên cứu thực phẩm người Thái Lan Sorawut Kittibanthorn. Start-up của Kittibanthorn gây tiếng vang từ khoảng năm 2018, khi anh công bố sẽ sản xuất thực phẩm từ lông gà.
Ý tưởng thành lập công ty bắt đầu từ một dự án của Kittibanthorn khi còn là sinh viên trường đại học Central Saint Martins ở London vào năm 2019. Kể từ đó, anh và đối tác kinh doanh của mình, Tom Washington, đã đào sâu vào vấn đề quản lý chất thải - đặc biệt tập trung vào lông gà.
Kittibanthorn lưu ý: “Không phải là tạo ra thứ gì đó mới, mà chỉ là tối ưu hóa những gì chúng tôi đã có”.
Tại Kera, lông gà do một trang trại địa phương cung cấp được làm sạch, nghiền thành bột và trộn với axit và keratinase – một loại enzim phá vỡ liên kết hóa học mạnh mẽ của keratin. Sau khi được đun nóng nhẹ và khuấy trong tối đa 14 giờ, hỗn hợp này được lọc và làm nguội.
Kittibanthorn cho biết thành quả thu được là kết cấu dạng bột giống như collagen, vượt trội hơn các nguồn protein thông thường về cả dinh dưỡng và hương vị. Đồng thời, chất mô phỏng thịt này cũng chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao tương tự như trong quả mọng
Protein từ lông gà có thể giúp giải quyết ít nhất một vấn đề bền vững đang gây khó khăn cho ngành công nghiệp thực phẩm: chất thải dư thừa. Chỉ riêng ở EU, mỗi năm có tới 3 triệu tấn lông gia cầm bị lãng phí, thường đem đốt hoặc đổ vào bãi rác.
Kittibanthorn phát hiện ra chất thải này chứa đầy keratin – loại protein tạo nên tóc, da và móng – có thể được chuyển đổi thành một sản phẩm hữu ích.
Để làm món ăn, Kera Protein Ltd. đã hợp tác với một trang trại địa phương để chiết xuất lông từ xác gà bỏ đi. Theo đó, khoảng 190 gam (6,7 ounce) protein thủy phân có thể được tạo ra từ lông của một con gà.
Một trong những thách thức lớn nhất là chi phí sản xuất – một vấn đề chung đối với các loại thịt thay thế, bao gồm cả các lựa chọn thịt “được nuôi trong phòng thí nghiệm” . Những chiếc lông vũ phải trải qua quá trình chiết xuất kéo dài 34 giờ, vừa mất thời gian vừa tốn kém về mặt tài chính. Công ty hiện chỉ hợp tác với một trang trại duy nhất, duy trì sản xuất ở quy mô khiêm tốn.
Để mở rộng quy mô, Kittibanthorn và Washington hy vọng sẽ thành lập một nhà máy sản xuất. Trong đó, lông gà sẽ được lên men bằng enzim trên quy mô lớn hơn và quy trình này sẽ được cung cấp năng lượng bằng nhiệt dư thừa từ các dây chuyền sản xuất khác để giảm thiểu chi phí.
Tuy nhiên, từ bữa ăn thử nghiệm đến bàn ăn của thực khách trên toàn thế giới là hành trình dài với thịt giả Kera. Công ty của Kittibanthorn đang xin Chứng nhận thực phẩm Novel Foods EU để hợp pháp hóa quy trình sản xuất trên quy mô lớn, Quá trình này có thể kéo dài nhiều năm, mặc dù đã có những ngoại lệ cho một số giải pháp đổi mới bền vững nhất định.