Dưa xào tóp mỡ

[Nguyễn May]

Dưa cải chua thấm vị mềm mướt, tóp mỡ giòn thơm, dậy mùi thơm của hành răm, chút the cay từ hạt tiêu kích thích vị giác nhất là vào tiết trời thu hanh hao.

Cách làm

1. Chọn và sơ chế mỡ lợn: Tùy theo khẩu vị mà chọn mỡ làm tóp cho phù hợp. Theo lối cũ, các bà các mẹ tận dụng rán lấy mỡ thì dùng mỡ thăn, còn để tóp mỡ giòn ngon chọn mỡ gáy hoặc mỡ nọng đều ngon. Mỡ mua về cắt mỡ đều tay thành miếng dài hoặc miếng to chút vì khi rán sẽ teo lại. Bí quyết để mỡ nước trắng muốt để lâu không bị hôi và tóp mỡ thơm ngon là nên chần sơ qua cùng chút muối hạt, hành khô đập dập, rửa sạch loại bỏ tạp chất.
   
   
   

• Rán tóp mỡ: Cho mỡ đã rửa sạch vào chảo, thêm một bát nước nhỏ. Bật bếp và thắng ở lửa trung bình. Việc thắng mỡ bằng nước vừa giúp không bị bắn dầu, vừa làm cho mỡ được trong, tóp vàng đều. Đảo đều cho rút hết nước và mỡ dần tiết ra nước. Nếu dùng làm vỏ bánh cho trắng (bánh bao, há cảo) thì khi mỡ rán được 60-70% và tóp mỡ hơi ngả vàng thì chắt ra một ít phần mỡ trong veo để riêng. Tiếp tục thắng phần mỡ còn lại ở lửa vừa, đảo đều. Khi tóp mỡ ngả vàng, đạt 90% thì cho thêm hành củ khô (đã bóc bỏ vỏ) vào cho nước mỡ thơm hơn. Khi hành ngả vàng là mỡ thắng cũng đã đạt, vớt tóp mỡ ra để riêng. Chắt phần mỡ lợn vào liễn hoặc lọ sứ, thủy tinh rồi đậy nắp, bảo quản dùng dần cho các món xào nấu, cơm rang rất ngon.
  
  
  

• Chuẩn bị dưa chua: Dưa chua vắt bớt nước, cắt miếng vừa ăn. Nếu dưa chua quá thì nên rửa và vắt ráo nước, ướp chút đường cho dịu vị gắt.
  
  
  
  
  
  
• Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành hoa và rau răm rửa sạch, cắt khúc. Hành khô thái lát. Phần tóp mỡ khi ráo nguội trở nên vàng giòn hơn.
  
  
  
  
  
  
• Dưa xào tóp mỡ: Phi thơm hành khô với chút mỡ lợn, trút dưa cải chua cùng 1/2 lượng cà chua bổ múi cau vào xào ở lửa vừa, đảo đều tay. Sau khoảng 15 phút, dưa cải hơi mềm, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi trút số cà chua còn lại vào xào để giữ miếng đẹp mắt. Khi dưa mềm thấm vị thì cho tóp mỡ vào đảo để giữ độ giòn. Cuối cùng thêm hành răm đảo qua một lượt rồi rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.
  
  
  
  
  
  
• Yêu cầu thành phẩm: Một đĩa dưa chua xào tóp mỡ nóng hổi kích thích vị giác bởi dưa lá mềm mướt, dưa cuống còn chút giòn sần sật kết hợp tóp mỡ giòn thơm, dậy mùi thơm của hành răm, chút the cay từ hạt tiêu.
  
  
  

Chú ý:

• Thời bao cấp khó khăn, mỡ là thực phẩm quý được mỗi gia đình rán cất vào liễn dùng dần. Phần tóp mỡ được nâng niu dành dụm để chế biến nhiều món ngon như dưa chua xào tóp mỡ, tóp mỡ chưng cà chua ăn kèm rau sống, cơm rang tóp mỡ, tóp mỡ chưng mắm tôm...
• Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia nên sử dụng xen kẽ, cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật với tỷ lệ phù hợp để tốt cho sức khỏe. Bởi mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có. Tỷ lệ sử dụng hợp lý nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70:30. Từ trên 1 tuổi ăn tỉ lệ mỡ và dầu tỷ lệ 50:50.
• Nên chần sơ mỡ loại bỏ tạp chất giúp cho tóp mỡ khi chiên thơm hơn và không bị bắn dầu. Thắng mỡ bằng nước giúp không bị dính chảo, không bị bắn dầu, nước mỡ cũng trong veo, không bị hôi dầu dù để lâu.
• Ngày xưa thường bảo quản mỡ lợn trong các liễn sứ. Không đựng mỡ trong vật dụng kim loại hay nhựa.