Võ Xuân Trường
Well-known member
Gen Z kế nghiệp quán phở gia truyền 4 đời ở Hà Nội, ngày bán hàng trăm bát
Mới 23 tuổi, Cồ Thanh Hương đã là chủ quán đời thứ tư của hàng phở bò Nam Định có thương hiệu gần 40 năm trên phố Nguyễn Khuyến (Đống Đa, Hà Nội).
Một bát phở bò tại quán gia truyền trên phố Nguyễn Khuyến. Ảnh: Nhật Minh
Ban đầu, Thanh Hương không có ý định sẽ đi bán phở, nối nghiệp mẹ. Nhưng có thời gian phụ mẹ cùng làm phở, điều này khiến cô phần nào thay đổi quyết định.
“Nhìn mẹ tận tâm, tỉ mỉ trong từng công đoạn để làm ra những bát phở cho khách đã khiến mình muốn học nghề để nối nghiệp” - Thanh Hương chia sẻ.
Năm 20 tuổi, cô gái trẻ quyết định theo mẹ học nghề nấu phở để đứng bán chính. Quán phở bò Nam Định của gia đình đến nay đã qua bốn đời. Trước đây gia đình Thanh Hương từng bán phở tại Hoè Nhai, Văn Miếu và chuyển về địa chỉ hiện tại vài năm.
Cồ Thanh Hương, cô chủ Gen Z của quán phở gia truyền. Ảnh: Nhật Minh
Về hương vị phở, Thanh Hương cho biết, quán phải gia giảm nước dùng sao cho phù hợp với khẩu vị của đa số thực khách. Nước phở vẫn còn mùi mắm nhưng không quá nồng, không còn nồng mùi hồi, quế hay thảo quả nhiều như phở Nam Định xưa. Nước dùng phải thanh và có vị ngọt tự nhiên của xương bò.
“Nhà mình luôn ninh xương làm nước dùng trong đúng 24 giờ để giảm bớt mùi gây của bò, nước thanh hơn. Nếu mình để chưa đủ thời gian, đôi khi mùi của bò chưa bay hơi hết” - cô chủ quán sinh năm 2000 nói về công đoạn chế biến nước dùng của quán. Bên cạnh đó, nước dùng cũng cần điều chỉnh nhiệt độ, vớt bọt thường xuyên.
Nước dùng của quán được ninh trong 24 giờ đồng hồ. Ảnh: Nhật Minh
Thời gian đầu mới bán, Thanh Hương thừa nhận có gặp đôi chút khó khăn do còn trẻ tuổi. Nhưng dần dần, hương vị phở và cái “tâm” khi làm nghề của cô chủ nhỏ này níu chân nhiều thực khách quay lại.
Không chỉ học về cách chế biến, chị Hương còn phải học về cách sắp xếp cách nguyên liệu trong bát phở đến cách chan nước dùng. Nếu người làm bày trí các nguyên liệu hay chan nước không đúng, bát phở sẽ không đẹp mắt.
Món được các thực khách yêu thích là thịt gầu, nhưng loại gầu giòn sẽ được nhiều người gọi hơn. Thanh Hương cho biết cần có thời gian để thịt vừa chín tới, nếu chín quá sẽ bị mềm, nhũn thịt, khi thái dễ bị nát. Còn nếu chưa chín đủ, thịt sẽ bị dai. Ngoài ra, quán luôn nhập và chế biến thịt tươi mỗi ngày, nói không với hàng đông lạnh.
Thịt được nấu chín tới, không bị nát, thái đều tay. Ảnh: Nhật Minh
Thịt bò tái ở quán sẽ được băm ra và đập dẹt, sau đó chan nước dùng để chín thịt, không chần qua nước sôi. Bên cạnh đó, quán sẽ thường băm gừng tươi và cho lên trên để bát phở dậy mùi hơn. Dù mùa đông hay mùa hè, bát phở bò của quán luôn có một chút gừng để thực khách ăn cho "ấm bụng".
Anh Thanh Tùng (45 tuổi) có dịp thưởng thức phở bò trứ danh của quán và dành lời khen: “Mình thấy nước dùng ở đây có mùi mắm nhưng không nồng, hơi thanh giống phở Hà Nội. Có lẽ điều này sẽ chiều lòng được nhiều thực khách”.
Thịt bò tái được băm ra và đập dẹt. Ảnh: Nhật Minh
Vào ngày thường, quán bán được 300 - 400 bát, cuối tuần sẽ đông khách hơn, có khi lên tới 600 bát. Giá một bát phở từ 35.000 đến 70.000 đồng. Quán mở từ 5h sáng đến 12h30 trưa là nghỉ, chiều bán tiếp từ 17h đến 21h30.
Mới 23 tuổi, Cồ Thanh Hương đã là chủ quán đời thứ tư của hàng phở bò Nam Định có thương hiệu gần 40 năm trên phố Nguyễn Khuyến (Đống Đa, Hà Nội).
Ban đầu, Thanh Hương không có ý định sẽ đi bán phở, nối nghiệp mẹ. Nhưng có thời gian phụ mẹ cùng làm phở, điều này khiến cô phần nào thay đổi quyết định.
“Nhìn mẹ tận tâm, tỉ mỉ trong từng công đoạn để làm ra những bát phở cho khách đã khiến mình muốn học nghề để nối nghiệp” - Thanh Hương chia sẻ.
Năm 20 tuổi, cô gái trẻ quyết định theo mẹ học nghề nấu phở để đứng bán chính. Quán phở bò Nam Định của gia đình đến nay đã qua bốn đời. Trước đây gia đình Thanh Hương từng bán phở tại Hoè Nhai, Văn Miếu và chuyển về địa chỉ hiện tại vài năm.
Về hương vị phở, Thanh Hương cho biết, quán phải gia giảm nước dùng sao cho phù hợp với khẩu vị của đa số thực khách. Nước phở vẫn còn mùi mắm nhưng không quá nồng, không còn nồng mùi hồi, quế hay thảo quả nhiều như phở Nam Định xưa. Nước dùng phải thanh và có vị ngọt tự nhiên của xương bò.
“Nhà mình luôn ninh xương làm nước dùng trong đúng 24 giờ để giảm bớt mùi gây của bò, nước thanh hơn. Nếu mình để chưa đủ thời gian, đôi khi mùi của bò chưa bay hơi hết” - cô chủ quán sinh năm 2000 nói về công đoạn chế biến nước dùng của quán. Bên cạnh đó, nước dùng cũng cần điều chỉnh nhiệt độ, vớt bọt thường xuyên.
Thời gian đầu mới bán, Thanh Hương thừa nhận có gặp đôi chút khó khăn do còn trẻ tuổi. Nhưng dần dần, hương vị phở và cái “tâm” khi làm nghề của cô chủ nhỏ này níu chân nhiều thực khách quay lại.
Không chỉ học về cách chế biến, chị Hương còn phải học về cách sắp xếp cách nguyên liệu trong bát phở đến cách chan nước dùng. Nếu người làm bày trí các nguyên liệu hay chan nước không đúng, bát phở sẽ không đẹp mắt.
Món được các thực khách yêu thích là thịt gầu, nhưng loại gầu giòn sẽ được nhiều người gọi hơn. Thanh Hương cho biết cần có thời gian để thịt vừa chín tới, nếu chín quá sẽ bị mềm, nhũn thịt, khi thái dễ bị nát. Còn nếu chưa chín đủ, thịt sẽ bị dai. Ngoài ra, quán luôn nhập và chế biến thịt tươi mỗi ngày, nói không với hàng đông lạnh.
Thịt bò tái ở quán sẽ được băm ra và đập dẹt, sau đó chan nước dùng để chín thịt, không chần qua nước sôi. Bên cạnh đó, quán sẽ thường băm gừng tươi và cho lên trên để bát phở dậy mùi hơn. Dù mùa đông hay mùa hè, bát phở bò của quán luôn có một chút gừng để thực khách ăn cho "ấm bụng".
Anh Thanh Tùng (45 tuổi) có dịp thưởng thức phở bò trứ danh của quán và dành lời khen: “Mình thấy nước dùng ở đây có mùi mắm nhưng không nồng, hơi thanh giống phở Hà Nội. Có lẽ điều này sẽ chiều lòng được nhiều thực khách”.
Vào ngày thường, quán bán được 300 - 400 bát, cuối tuần sẽ đông khách hơn, có khi lên tới 600 bát. Giá một bát phở từ 35.000 đến 70.000 đồng. Quán mở từ 5h sáng đến 12h30 trưa là nghỉ, chiều bán tiếp từ 17h đến 21h30.