Trịnh Thành Trung
Well-known member
1. Sơ chế
- Chân giò chọn loại móng ngắn, mập tròn, nhiều thịt mà ít xương là hạng nhất theo cách dân gian xưa các cụ hay chọn. Thêm thịt chân giò tùy theo khẩu vị. Sau đó thui móng giò, thịt chân giò bằng rơm hoặc bã mía hơi sém cho ra màu đẹp và vị chuẩn nhất. Nếu không có thể khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Rửa sạch bụi tro rồi dùng dao nặng tay và sắc, chặt dứt khoát miếng vừa ăn, sao cho da và thịt dính liền nhau.
- Măng củ thái miếng con chì hoặc hình móng lợn, luộc mấy nước, thêm chút muối mở vung nồi cho bay độc tố.
- Riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá) cắt lát đem giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ lọc lấy nước cốt; mẻ ngấu lọc mịn, sả cắt nhỏ. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.
- Ướp móng giò, thịt chân giò và măng với với riềng giã, nước cốt nghệ tươi, sả cùng 3 thìa canh mẻ, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh rượu trắng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm (hoặc mì chính), trộn đều ướp tối thiểu trong 1-2 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh qua đêm thấm vị ngon hơn. Nếu muốn làm dịu vị nồng và mặn có thể thêm chút đường, tùy theo khẩu vị.
- Nấu giả cầy 2 lần lửa sẽ đượm vị và ngon hơn. Nấu lửa 1: Trút móng giò, thịt chân giò cùng măng đã ướp vào nồi, đảo cho săn và thấm gia vị trong 5 - 7 phút. Sau đó, cho nước xâm xấp mặt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa, ninh trong 20 - 25 phút. Tắt bếp cho thịt nguội.
- Nấu tiếp lửa 2 trước khi ăn từ và điều chỉnh thời gian tùy theo khẩu vị thích ăn giòn sần sật hay mềm. Nếu ăn giòn sần sật thì chỉ cần đun thêm 7 - 10 phút. Còn nếu ăn mềm hơn thì đun 15 phút. Khi nước sóng sánh vàng, nêm nếm lại gia vị phù hợp, thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng cùng bún rất ngon.
- Thịt mềm đậm vị nhưng bì vẫn giòn sần sật nguyên miếng, măng chua dìu dịu, ngấm vị ngọt ngon của giả cầy, nước sóng sánh vàng rượi, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ, rau thơm. Món này ăn cùng bún, cơm nóng đều rất ý vị.
