Giả cầy

Q

Quang Minh

Well-known member
Cách nấu chân giò giả cầy kiểu Bắc
Thịt chân giò đậm vị, nước sánh vàng rượi, dậy mùi đặc trưng của riềng mẻ mắm tôm, xen kẽ hành răm, rau ngổ xanh tươi rất hấp dẫn.
Tác giả: Bùi Thủy
75 phút
|
4-5 người
|
2.066 kcal

Lưu công thức
Nguyên liệu
(14)
  • 1 kg thịt móng giò và thịt chân giò
  • 1 bát (chén) riềng giã nhỏ (hoặc xay)
  • 5-6 thìa canh mẻ
  • 2 thìa canh mắm tôm
  • 2 thìa canh nước nghệ tươi (giã nhỏ, vắt lấy nước)
  • 2 thìa canh dầu điều (tùy chọn để tạo màu đẹp mắt)
  • 1 thìa canh rượu trắng
  • 1 thìa canh đường
  • 1 thìa canh nước mắm
  • 1 thìa cà phê bột canh
  • 1 thìa cà phê hạt nêm
  • Hành lá, rau răm, rau ngổ, rau húng…
  • Măng củ (tùy chọn)
  • Bún tươi
Cách làm
  1. Móng giò và chân giò đem thui bằng rơm (nếu không có thì bọc giấy báo và đốt) sao cho lớp bì ngả màu sậm nâu vàng là được. Sau đó, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
  2. Ướp móng giò, chân giò với: 1 bát riềng giã nhỏ, 5-6 thìa canh mẻ, 2 thìa canh mắm tôm, 2 thìa canh nước nghệ tươi (giã nhỏ, vắt lấy nước), 2 thìa canh dầu điều, 1 thìa canh rượu trắng, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê hạt nêm. Dùng đũa đảo đều và ướp tối thiểu trong 1 giờ cho ngấm gia vị.
  3. Phần độn ăn thêm (tùy chọn theo khẩu vị mỗi gia đình): Măng củ tươi, thái miếng vừa ăn, luộc hết đắng và xào sơ.
  4. Cách nấu chân giò giả cầy: Nên nấu tối thiểu 2 lửa sẽ giúp món ăn tròn vị và thơm ngon:
  5. Cho chân giò đã ướp vào nồi, bật bếp đảo thịt và móng cho săn lại để gia vị ngấm gia vị. Đổ nước xâm xấp, thêm măng đã xào vào và đun sôi, hạ lửa nhỏ ninh trong 30 phút, tắt bếp. Trước khi gần ăn 30 phút thì bật bếp, đun 30-45 phút tùy theo khẩu vị mỗi người (thích giòn sần sật hoặc mềm). Cuối cùng rắc hành lá, rau răm, rau ngổ thái rối, đảo đều và tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng với bún hoặc cơm đều ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt chân giò đậm vị, măng giòn sần sật, nước sánh vàng rượi, dậy mùi đặc trưng của riềng mẻ mắm tôm, xen kẽ hành răm, rau ngổ xanh tươi rất thu hút. Một số vùng ở Hà Nội thì ăn kèm giả cầy lẫn đậu phụ làng Mơ rán vàng giòn thơm bùi, xôm xốp đưa miệng.

Lưu công thức
Nguyên liệu chính
Thu gọn


Thứ bảy, 30/12/2023, 18:00 (GMT+7)
Giả cầy Hà Nội nấu theo lối xưa
Món ăn này hợp mùa đông với miếng giả cầy màu nâu vàng óng, phần bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ.
Tác giả: Bùi Thủy
11
55 phút
|
5-6 người
|
2.190 kcal


Nguyên liệu
(7)
  • 800 gr móng giò
  • 500 gr thịt bắp giò
  • 1 nhánh riềng
  • 1 nhánh nghệ tươi
  • Gia vị: Mắm tôm, muối hạt, cơm mẻ, tương bần (tạo hương vị xưa), mì chính (tùy chọn)
  • Rau thơm: Rau răm, hành lá
  • Ăn kèm bún rối, đậu phụ rán
Cách làm
  1. Để món giả cầy lên màu đẹp, đượm chút mùi khói đặc trưng, thịt săn giữ nguyên miếng người Hà Nội xưa khá cầu kỳ khi chuẩn bị. Phải dùng rơm hoặc bã mía thui/nướng kỹ cho ngả màu nâu sậm. Sau đó, cạo hết bụi tro, xóc qua chút muối hạt rồi rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Hiện nay, một số hàng bán thịt thường khò ga, đốt giấy báo... hương vị kém xưa, nên dặn đặt trước hàng quen để thui rơm, bã mía là ngon nhất.


  2. Nguyên liệu tạo hương gồm có: Chọn mua riềng bánh tẻ (không non hay già quá) vừa cho mùi thơm lại vừa giúp lên màu đẹp. Riềng đem rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Rau răm, hành lá rửa sạch. Nguyên liệu tạo vị chính gồm muối hạt và mắm tôm. Một số nơi thêm chút tương bần tạo hương vị xưa cũ.

  3. Ướp móng giò, thịt bắp giò với riềng, nghệ giã cùng 3 thìa canh mẻ đã lọc, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh tương bần rồi đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Trời mùa đông nếu có thời gian để ướp non nửa buổi càng thấm, thịt càng ngon, còn vào mùa hè thì bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh.

  4. Giả cầy ngon và đạt chuẩn phải nấu ''2 lần lửa''. Ở lần lửa 1: Cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ lửa vừa đun 25 - 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa 2 khoảng 8 - 10 phút tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Khi gần đạt mở vung nước giả cầy mới sóng sánh. Nêm nếm lại cho vừa miệng, thêm chút mì chính (tùy chọn). Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.

  5. Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng giả cầy ngả màu nâu vàng óng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ rất cuốn vị. Món này nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon, nhất là vào mùa đông.
Chú ý:
  • Món giả cầy Hà Nội xưa chỉ ướp muối hạt, mắm tôm, một số nhà thêm tương bần có vị ngọt hậu tự nhiên mà không dùng đường hay độn thêm măng như các biến thể ngày nay.
  • Món giả cầy cần ướp kỹ mới đượm vị, đượm hương; còn ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.
  • Nên mua riềng bánh tẻ, nghệ tươi tự giã để ra tinh dầu thơm để ướp giả cầy sẽ ngon hơn. Không nên mua riềng xay sẵn ngoài chợ vì chất lượng không đảm bảo. ''Già riềng non mẻ'' và thêm chút tương bần là bí kíp nấu giả cầy ngon.
  • Cơm mẻ tự nuôi có vị chua dịu dùng nấu giả cầy giúp cân bằng cái mỡ màng của thịt móng giò. Không nên mua mẻ làm sẵn không rõ nguồn gốc vì có thể là cháo pha axit cho nhanh chua, do đó khi nấu giả cầy có vị chát.
  • Giả cầy muốn ngon phải nấu ''2 lần lửa'' để thấm vị, lên màu đẹp, nước sóng sánh. Nếu chỉ nấu một lần lửa và to lửa thì giả cầy lõng bõng, không đạt chuẩn.
  • Người Hà Nội xưa thường ăn kèm giả cầy với đậu rán, rau ghém giúp cân bằng vị mỡ màng.
  • Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước, ở mỗi địa phương tùy theo đặc trưng địa lý, dấu ấn văn hóa mà có sự nêm nếm gia vị khác nhau. Giả cầy Hà Nội và miền Bắc có vị chua thanh từ mẻ; giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, nước chè chát; giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa, tương hột.


Nguyên liệu chính
Xem thêm



Thứ năm, 18/8/2022, 18:00 (GMT+7)
Giả cầy miền Tây
Khác với giả cầy miền Bắc thoảng vị chua, màu vàng sậm hay giả cầy miền Trung đượm vị ngọt, giả cầy miền Tây lại dậy mùi thơm béo ngậy từ chao.
Tác giả: Bùi Thủy
18
60 phút
|
5-6 người
|
2.098 kcal


Nguyên liệu
(8)
  • 1 kg giò heo
  • 2 nhánh sả
  • 2 quả ớt
  • 4 củ hành khô
  • 4 tép tỏi
  • 1 quả dừa tươi lấy nước
  • Gia vị: Chao, tương hột, sa tế, muối, đường, hạt nêm, ngũ vị hương, dầu màu điều
  • Đậu phộng rang (tùy chọn)
Cách làm
  1. Giò heo cạo sạch, thui bằng rơm hoặc dùng đèn khò cho xém vàng, ngả màu nâu sậm. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.


  2. Hành, tỏi, ớt, sả băm nhuyễn. Lấy 80 gr tương hột tán đều, chao tán nhuyễn 2 muỗng canh.

  3. Ướp giò heo với tương hột, chao cùng 1 muỗng canh sa tế, 1/2 muỗng canh đường, 1/2 muỗng canh dầu màu điều, 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương cùng 1/2 lượng hành, tỏi, sả, ớt băm. Trộn đều ướp trong 30 phút cho thấm vị.

  4. Phi thơm lượng hành, tỏi, sả còn lại. Cho giò heo đã ướp vào đảo đều cho săn lại.

  5. Sau đó, thêm lượng nước dừa tươi xâm xấp bề mặt và ninh ở lửa nhỏ vừa. Nêm nếm gia vị vừa ăn. Khi giò heo đạt độ mềm mong muốn, nước sóng sánh thì tắt bếp, múc ra thêm đậu phộng rang, thưởng thức nóng cùng bánh mì, bún hay cơm trắng.

  6. Yêu cầu thành phẩm: Giò heo mềm mà vẫn giữ độ giòn sần sật, vị mặn ngọt bùi béo hài hòa, dậy mùi thơm quyến rũ từ chao.
Chú ý:
  1. Nên chọn mua giò heo chân trước sẽ ngon hơn vì nhiều bắp gân, thịt chắc.
  2. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị ngọt, mặn cho phù hợp.
  3. Món này nên ăn nóng sẽ giữ trọn vẹn các hương vị và sự quyến rũ từ chao.


Nguyên liệu chính
Xem thêm



Thứ ba, 26/7/2022, 17:00 (GMT+7)
Giả cầy An Phú - món ngon Thái Bình
Khác với giả cầy Hà Nội đặc trưng bởi vị chua, giả cầy Nghệ An đượm vị ngọt mật mía, giả cầy miền Tây thơm mùi chao thì giả cầy An Phú (Thái Bình) hấp dẫn bằng sự mộc mạc.
Tác giả: Bùi Thủy
50 phút
|
4 - 5 người
|
1.566 kcal


Nguyên liệu
(5)
  • 500 gr thịt ba chỉ (nạc mỡ đan xen)
  • 1 nhánh riềng bánh tẻ (không non quá, không già quá)
  • 3 nhánh sả (tùy chọn)
  • Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu, ớt
  • Ăn kèm: Lá mơ tam thể, rau húng, rau mùi (tùy chọn)
Cách làm
  1. Thịt ba chỉ nướng cháy cạnh, phần bì ngả màu vàng, thịt săn lại, mỡ chín tới để đỡ ngấy. Nướng bằng rơm hoặc than hoa là ngon nhất. Sau đó, rửa sạch, thái con chì hoặc thái chỉ vừa miệng.


  2. Riềng một nửa thái chỉ, một nửa giã nhỏ. Sả thái lát, ớt bỏ hạt thái lát.

  3. Ướp thịt với một nửa riềng, sả cùng 2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu đảo đều, để trong một giờ cho thấm vị.

  4. Phi thơm số riềng, sả còn lại. Trút thịt ba chỉ đã ướp vào xào săn cho thấm vị.

  5. Đổ nước xâm xấp bề mặt thịt, hạ lửa nhỏ vừa đun cho tới khi nước sóng sánh, thịt săn lại, riềng sả quyện vào thơm lừng thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.

  6. Yêu cầu thành phẩm: Thịt liền khối, đậm vị, phần nạc săn đỏ, phần bì vàng ươm sém cạnh, phần mỡ không quá ngậy, dậy mùi thơm của riềng, sả; nước sóng sánh chút ánh vàng... ăn cùng cơm trắng hoặc bún, thêm lá mơ tam thể, húng bạc hà thì mọi cao lương mĩ vị đều nhường chỗ.
Chú ý:
  1. Thịt ba chỉ nướng sém cạnh vừa giúp giảm độ ngấy, vừa làm cho thịt liền khối khi nấu mà không bị bã hay bong ra.
  2. Tùy theo khẩu vị, một số vùng ở Quỳnh Phụ cho một chút mắm tôm, mẻ đã lọc kỹ vào nhưng không quá nhiều như giả cầy Hà Nội.
  3. Giả cầy An Phú chỉ nấu vừa độ chín, không quá nhừ vì sẽ ngậy và bã.


Nguyên liệu chính
Xem thêm



Chủ nhật, 20/2/2022, 17:47 (GMT+7)
Cách làm bún giả cầy thơm ngon tại nhà
Bún giả cầy có thịt mềm đậm vị nhưng bì vẫn còn chút giòn, nước sóng sánh vàng, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ. Món này ăn cùng bún rất ngon nhất là trong tiết trời lạnh.
Tác giả: Bùi Thủy
95 phút
|
5-6 người
|
2.095 kcal


Nguyên liệu
(8)
  • 700 g móng giò
  • 500 g thịt chân giò
  • 1 nhánh riềng bánh tẻ (không già, không non)
  • 1 nhánh nghệ tươi
  • 2 nhánh sả
  • Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm (hoặc mì chính), mẻ chua, rượu nếp, tương bần (tùy chọn, nấu theo cách xưa là có thêm tương)
  • Rau thơm ăn kèm: Rau răm, hành lá, rau ngổ
  • Bún rối
Cách làm
  1. Móng giò, thịt chân giò thui bằng bã mía hoặc rơm sẽ cho vị chuẩn và màu đẹp nhất. Nếu không có thì khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt/thái miếng vừa ăn.


  2. Riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá) giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ cho thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm lọc lấy nước nghệ vàng ươm; mẻ lọc mịn, sả cắt nhỏ. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.

  3. Ướp móng giò, thịt chân giò với với riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả cùng 3 thìa canh mẻ, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh rượu trắng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm (hoặc mì chính), trộn đều ướp tối thiểu trong 1 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp lâu sẽ thấm vị ngon hơn.

  4. Nấu lửa 1: Xào săn thịt móng giò, chân giò đã ướp cho thấm gia vị trong 5 - 7 phút. Sau đó, cho nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa ninh trong 25 - 30 phút. Tắt bếp cho thịt nguội.

  5. Nấu tiếp lửa 2 trước khi ăn từ 20 - 25 phút (tùy ý thích ăn mềm hay gần mềm), nước sóng sánh, nêm nếm lại gia vị phù hợp, thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng cùng bún rất ngon.
  6. Yêu cầu thành phẩm: Thịt mềm đậm vị nhưng bì vẫn còn chút giòn sần sật, nước sóng sánh vàng rượi, dậy mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ, rau thơm. Món này ăn cùng bún vào tiết trời lạnh rất phù hợp.
Chú ý:
  • Nấu giả cầy ăn kèm bún thì cần lượng nước nhiều hơn, bạn điều chỉnh cho phù hợp số người ăn.
  • ''Già riềng non mẻ'' và thêm chút tương bần là bí kíp nấu giả cầy ngon của các bà các mẹ ngày xưa. Tùy theo khẩu vị mà bạn điều chỉnh cho phù hợp.
  • Để nấu móng đủ mềm, thịt chân giò không nhừ quá thì cho móng giò ninh trước, sau 15 phút mới cho thịt chân giò vào sau.
  • Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối làm món ăn có vị như rựa mận.


Nguyên liệu chính
Xem thêm



Thứ tư, 29/12/2021, 19:00 (GMT+7)
Cách nấu giả cầy Nghệ An chuẩn vị
Thịt giả cầy mềm mà không bở, có vị ngọt nhẹ từ mật mía, dậy mùi thơm của lá tắt, mắm tôm và sánh màu nâu đỏ đẹp mắt. Món ăn dân dã này thường ăn kèm bún hoặc bánh mướt rất ngon.
Tác giả: Bùi Thủy
90 phút
|
5-7 người
|
2.680 kcal


Nguyên liệu
(10)
  • 1 - 1,2 kg thịt móng giò
  • 4 nhánh sả
  • 2 nhánh riềng bánh tẻ (không già cũng không non)
  • 1 nắm hành tăm (nếu không có dùng hành khô)
  • 1 bát nước chè xanh
  • 1/2 bát nhỏ mật mía (điều chỉnh theo khẩu vị ngọt)
  • 1/2 bát nhỏ rượu nếp
  • 6 - 8 lá tắt (quýt hôi) cùng ít vỏ
  • Gia vị: Muối hạt, ruốc hôi (mắm tôm), nước mắm, mì chính, hạt tiêu, ớt.
  • Các loại rau ăn kèm: Rau húng quế, rau mùi (tùy chọn)
Cách làm
  1. Thịt móng giò cạo rửa sạch, dùng đèn khò hoặc rơm rạ thui cho vàng thơm lớp da bên ngoài. Cạo sạch lớp cháy nếu có, chặt miếng vừa ăn.


  2. Lá chè xanh (chọn lá già, xanh mướt, to) rửa sạch, vò hơi dập rồi cho vào ấm tích hoặc bình thủy tinh, cho ít nước sôi vào tráng bỏ đi. Sau đó, đổ nước sôi vào 2/3 ấm, đậy nắp kín và om 15 phút sẽ có nước chè. Nếu không có nước chè, dùng nước trà xanh cũng được.

  3. Riềng, sả rửa sạch, cát lát mỏng. Lá tắt (quýt hôi) rửa sạch, vỏ quả tắt rửa sạch.

  4. Ướp thịt chân giò với riềng, sả cùng 1 thìa canh ruốc hôi (mắm tôm), 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính (hoặc hạt nêm), 1/2 bát nhỏ mật mía, 1/2 bát nhỏ rượu nếp (giúp cân bằng vị và khử mùi) và ớt (nếu nhà có trẻ nhỏ thì bỏ qua ớt). Ướp tối thiểu trong 1 giờ. Nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm, để qua đêm trong tủ lạnh thấm vị sẽ ngon hơn.

  5. Thịt sau khi ướp thì bật bếp xào săn để rút gia vị vào trong giúp đậm đà hơn. Để món ăn ngon nên nấu 2 lần lửa. Lần 1: Thêm nước chè xanh xâm xấp và đun trên lửa nhỏ vừa trong 1 giờ cho thịt mềm. Khi nấu, nếu nước cạn thì chêm thêm nước chè xanh hoặc nước sôi. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với gia đình bạn. Tắt bếp.
  6. Trước khi ăn thì nấu lại lần 2 sẽ giúp thịt đậm đà, dậy mùi thơm, đặc biệt nước sóng sánh màu nâu đỏ đẹp mắt.

  7. Trình bày và thưởng thức: Múc thịt giả cầy ra mắt, ăn kèm cùng cơm trắng, bún hoặc bánh mướt (bánh cuốn Nghệ An) đều rất ngon, nhất là vào tiết trời mùa đông.
  8. Yêu cầu thành phẩm: Thịt giả cầy mềm mà không bở, có vị ngọt nhẹ từ mật mía, dậy mùi thơm của lá tắt, mắm tôm và sánh màu nâu đỏ đẹp mắt.
Chú ý:
  1. Thịt móng giò thui bằng rơm rạ là ngon nhất, giữ vị mộc mạc của món ăn.
  2. Giả cầy ngon nhất khi được nấu hai lần lửa giúp thịt đủ mềm, nước hơi sánh màu nâu đỏ đẹp mắt.
  3. Gia vị làm nét nét đặc trưng của món giả cầy Nghệ An là mật mía xứ Nghệ sánh nâu đỏ, lá quýt hôi, ruốc hôi (mắm tôm) và nước chè xanh.
  4. Giả cầy Nghệ An không nên nấu mặn quá sẽ lấn át vị ngọt đặc trưng từ mật mía.
  5. Ngoài thịt chân móng giò thì dùng ngan già nấu giả cầy kiểu Nghệ An cũng rất ngon.


Nguyên liệu chính
Xem thêm
 
Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký để phản hồi tại đây.
Bên trên