Hồ Thị Thanh Trà
Well-known member
Đảo ngọc Phú Quốc có gì mà chưa thưởng thức? Ôi trời ơi, ở mảnh đất thấm đẫm linh kiệt của biển khơi Việt Nam này cái gì mà chẳng có, từ giọt nước mắm nhĩ mặn mà ngọt “thấu tâm can”, đến hạt hồ tiêu cay nồng số dzách, cho đến miếng gỏi cá trích thần sầu.
Món gỏi cá trích. Ảnh: An Lê
Mùa này, cá trích bơi từng đàn ngoài biển, trở thành nguồn lợi thủy sản của ngư dân. Cá trích bụng trắng bạc, lưng xanh biếc, thân hơi dẹp, dài khoảng hơn ngón tay người lớn một chút. Cá trích là thứ cá rất hợp khẩu vị của người Việt, hơn là dành để xuất khẩu.
Từ con cá trích của vùng biển trời tuyệt mỹ này, người dân làm ra rất nhiều món ăn ngon. Từ cá trích kho mặn ăn với cơm nóng hay bánh tráng đến món cá trích chiên chấm mắm mặn ngập ớt tươi diệt cơm hơn diệt địch.
Cá trích sốt cà chua cũng là món đánh bay nồi cơm trong tích tắc, hay món cá trích nướng ăn cùng rau thì đúng lá “mỹ vị nhân gian”. Rồi còn các món cá trích kho dứa chua chua ngọt ngọt, cá trích kho rục khiến cho mọi cảm giác chán đời đều tiêu biến.
Thế nhưng, đệ nhất thần sầu của ẩm thực Phú Quốc phải là gỏi cá trích. Về những làng chài ở Phú Quốc, sẽ thấy cảnh đám đàn ông nam nhi hăng say làm món gỏi cá trích.
Ờ thì, cũng như nhiều vùng ở Việt Nam, người ta vẫn có quan niệm, gỏi là món lai rai nên để con trai làm. Nhưng khi lên mâm lên bát, thế nào các anh cũng mời đám con gái. Vì “ăn cơm có thịt có thà. Ăn gỏi phải có đàn bà mới vui”. Thế nên, từ cánh gỏi cá mè ở Nam Định, hay cánh gỏi cá trích ở Phú Quốc, chuyện “anh làm, nàng xơi” là đương nhiên.
Từ khâu làm cá, xắt cá, vắt chanh, rang đậu phộng, pha chế gia vị cho đến khâu lặt rau, làm nước chấm... thảy đều có đám mày râu phụ trách. Gỏi cá là món ăn mạnh, thế nên cần nhiều dương khí trong khâu chế biến, có lẽ để cho món ăn nhuận mồm, không nảy sinh biến cố chăng?
Như ông anh rể tôi, hễ khi nào làm món gỏi cá mè, sẽ làm từ A đến suýt Z, phần Z còn lại, chỉ để bà chị tôi phụ trách mâm gỏi sao cho đẹp mắt. Còn lại là không yên tâm được, từ khâu làm cá, lóc thịt, làm chẻo, pha trộn... cứ phải tự tay làm mới yên tâm.
Ở món gỏi cá trích Phú Quốc, đàn ông đảm nhiệm tất tần tật, từ khâu vắt chanh. Trước khi vắt phải chọn chanh tươi xanh, cùng lứa để có độ chua, thơm đồng bộ và thuần khiết. Lộn một trái chanh vàng úa, vỏ hơi khô sẽ cho vị chua lòm chứ không phải chua thanh.
Rồi phải dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, lăn đều trái chanh để vắt cho được nhiều nước cốt. Lại còn chuyện pha loãng nước cốt chanh cho đúng liều lượng, sao cho khi trộn với cá, sợi cá chín tái vừa phải, không mềm nhũn vì quá chua. Phải vớt không còn hạt chanh nào trong bát.
Sót một hạt, khi ăn thế nào cũng có vị đắng chát, làm hư miếng gỏi. Thậm chí, còn phải vắt chanh ngược, để từng giọt nước chanh có vị tinh dầu chanh. Thế mới coi là ổn! Người ta cứ tưởng phụ nữ là tỉ mỉ, nhưng đàn ông còn tỉ mỉ gấp bội, nhất là khi lo cho miếng nhậu của mình.
Cái con cá trích của biển Tây (thuộc vịnh Thái Lan) to hơn cá lòng tong một chút nhưng mình hơi dài, vảy mịn, trắng bóng, được nhiều người ưa thích nhờ thịt ngon và giàu dinh dưỡng. Ở các vùng biển này, cá trích được khai thác quanh năm, nhiều nhất vào mùa gió chướng.
Muốn có món gỏi cá trích chất lượng, người ta phải chọn những con cá còn tươi rói, đánh vảy, rửa sạch rồi xắt mỏng thành từng miếng nhỏ. Sau khi phi-lê (lọc thăn cá), đem các miếng phi-lê ướp trước với ít nước cốt chanh hoặc giấm trong vài phút rồi chắt bỏ nước.
Sau đó cho thêm nước mắm nhĩ, đường, gừng, ớt và củ hành tây xắt nhỏ, trộn đều lên. Cũng có thể phi tỏi, củ hành tím cho thơm lừng trước khi trộn với thịt cá tươi và thêm ít thính để khử mùi cá. Nói chung, làm cách nào cũng nhằm để cá bay hết mùi tanh, hương vị hấp dẫn hơn.
Gỏi cá trích. Ảnh: An Lê
Nhưng muốn có một đĩa gỏi cá trích hảo hạng, đàn ông chủ bếp phải chế biến đúng bài bản, nhất là không thể thiếu đậu phộng rang vừa giòn thơm và dừa nạo. Dừa nạo cho món này phải là dừa khô thật già để tăng độ béo. Kèm theo một đĩa bánh tráng dẻo, đĩa bún nhỏ sợi, rau non và nước chấm.
Tốt nhất là rau vườn, rau dại như đọt xoài, đọt bứa, lá cách, tía tô, cải bẹ xanh... thêm vài trái chuối chát, vài trái khế và ít trái dưa chuột thì càng tuyệt. Riêng nước chấm phải chế biến từ nước mắm nhĩ thơm thanh, được gia vị hài hòa với một chút chua chua của giấm nuôi, cay cay của ớt hiểm giã và vị ngọt, độ béo của đường, đậu phộng rang giã nhuyễn.
Giờ đến phần chẻo, tức là nước chấm gỏi cá trích. Không cầu kỳ như món gỏi cá mè hay các loại cá nước ngọt, phải dùng xương đầu cá nướng giòn, giã vụn, trộn cùng thính để chế biến, món chẻo cho gỏi cá trích đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần nước mắm nhĩ Phú Quốc, trộn cùng đường, nước cốt chanh, tỏi ớt băm nhuyễn và lạc rang giã mịn để trở thành một hỗn hợp sền sệt, cay chua hài hòa.
Lúc ăn lẩu cá trích, ta sẽ dùng đũa gắp cá, dừa, bún và những thứ rau rừng “sặc mùi Phú Quốc” cho vào chiếc bánh tráng rồi cuốn tròn lại, chấm đẫm chẻo, rồi nhai từ từ để thưởng thức mùi vị đặc trưng của thịt cá trích còn mặn mòi hương vị đại dương, các vị rau rừng bùi ngái, và mùi lạc rang thơm lừng.
Gỏi cá trích nói riêng là sự pha trộn hài hòa giữa gỏi và các loại gia vị. Mở miếng bánh tráng ra, cho rau (húng, quế, diếp cá, hành, ngò, xà lách) vào, trải gỏi cá lên rồi cuốn lại, chấm với nước mắm chua ngọt sẽ gặp một bản hòa âm phức tạp hương vị.
Miếng gỏi ngọt thanh nhờ cá tươi ròng. Vị hăng nồng, thơm mộc mạc và chua ngái của rau rừng bỗng bị điều vị bởi vị cay của trái ớt xanh cùng vị bùi bùi thơm của cơm dừa và lạc rang. Sau một miếng ngon như thế, thật là thiếu sót nếu thiếu một hớp rượu đế Gò Đen bá cháy. Chao ôi là ngon!
Mùa này, cá trích bơi từng đàn ngoài biển, trở thành nguồn lợi thủy sản của ngư dân. Cá trích bụng trắng bạc, lưng xanh biếc, thân hơi dẹp, dài khoảng hơn ngón tay người lớn một chút. Cá trích là thứ cá rất hợp khẩu vị của người Việt, hơn là dành để xuất khẩu.
Từ con cá trích của vùng biển trời tuyệt mỹ này, người dân làm ra rất nhiều món ăn ngon. Từ cá trích kho mặn ăn với cơm nóng hay bánh tráng đến món cá trích chiên chấm mắm mặn ngập ớt tươi diệt cơm hơn diệt địch.
Cá trích sốt cà chua cũng là món đánh bay nồi cơm trong tích tắc, hay món cá trích nướng ăn cùng rau thì đúng lá “mỹ vị nhân gian”. Rồi còn các món cá trích kho dứa chua chua ngọt ngọt, cá trích kho rục khiến cho mọi cảm giác chán đời đều tiêu biến.
Thế nhưng, đệ nhất thần sầu của ẩm thực Phú Quốc phải là gỏi cá trích. Về những làng chài ở Phú Quốc, sẽ thấy cảnh đám đàn ông nam nhi hăng say làm món gỏi cá trích.
Ờ thì, cũng như nhiều vùng ở Việt Nam, người ta vẫn có quan niệm, gỏi là món lai rai nên để con trai làm. Nhưng khi lên mâm lên bát, thế nào các anh cũng mời đám con gái. Vì “ăn cơm có thịt có thà. Ăn gỏi phải có đàn bà mới vui”. Thế nên, từ cánh gỏi cá mè ở Nam Định, hay cánh gỏi cá trích ở Phú Quốc, chuyện “anh làm, nàng xơi” là đương nhiên.
Từ khâu làm cá, xắt cá, vắt chanh, rang đậu phộng, pha chế gia vị cho đến khâu lặt rau, làm nước chấm... thảy đều có đám mày râu phụ trách. Gỏi cá là món ăn mạnh, thế nên cần nhiều dương khí trong khâu chế biến, có lẽ để cho món ăn nhuận mồm, không nảy sinh biến cố chăng?
Như ông anh rể tôi, hễ khi nào làm món gỏi cá mè, sẽ làm từ A đến suýt Z, phần Z còn lại, chỉ để bà chị tôi phụ trách mâm gỏi sao cho đẹp mắt. Còn lại là không yên tâm được, từ khâu làm cá, lóc thịt, làm chẻo, pha trộn... cứ phải tự tay làm mới yên tâm.
Ở món gỏi cá trích Phú Quốc, đàn ông đảm nhiệm tất tần tật, từ khâu vắt chanh. Trước khi vắt phải chọn chanh tươi xanh, cùng lứa để có độ chua, thơm đồng bộ và thuần khiết. Lộn một trái chanh vàng úa, vỏ hơi khô sẽ cho vị chua lòm chứ không phải chua thanh.
Rồi phải dùng lòng bàn tay ấn nhẹ, lăn đều trái chanh để vắt cho được nhiều nước cốt. Lại còn chuyện pha loãng nước cốt chanh cho đúng liều lượng, sao cho khi trộn với cá, sợi cá chín tái vừa phải, không mềm nhũn vì quá chua. Phải vớt không còn hạt chanh nào trong bát.
Sót một hạt, khi ăn thế nào cũng có vị đắng chát, làm hư miếng gỏi. Thậm chí, còn phải vắt chanh ngược, để từng giọt nước chanh có vị tinh dầu chanh. Thế mới coi là ổn! Người ta cứ tưởng phụ nữ là tỉ mỉ, nhưng đàn ông còn tỉ mỉ gấp bội, nhất là khi lo cho miếng nhậu của mình.
Cái con cá trích của biển Tây (thuộc vịnh Thái Lan) to hơn cá lòng tong một chút nhưng mình hơi dài, vảy mịn, trắng bóng, được nhiều người ưa thích nhờ thịt ngon và giàu dinh dưỡng. Ở các vùng biển này, cá trích được khai thác quanh năm, nhiều nhất vào mùa gió chướng.
Muốn có món gỏi cá trích chất lượng, người ta phải chọn những con cá còn tươi rói, đánh vảy, rửa sạch rồi xắt mỏng thành từng miếng nhỏ. Sau khi phi-lê (lọc thăn cá), đem các miếng phi-lê ướp trước với ít nước cốt chanh hoặc giấm trong vài phút rồi chắt bỏ nước.
Sau đó cho thêm nước mắm nhĩ, đường, gừng, ớt và củ hành tây xắt nhỏ, trộn đều lên. Cũng có thể phi tỏi, củ hành tím cho thơm lừng trước khi trộn với thịt cá tươi và thêm ít thính để khử mùi cá. Nói chung, làm cách nào cũng nhằm để cá bay hết mùi tanh, hương vị hấp dẫn hơn.
Nhưng muốn có một đĩa gỏi cá trích hảo hạng, đàn ông chủ bếp phải chế biến đúng bài bản, nhất là không thể thiếu đậu phộng rang vừa giòn thơm và dừa nạo. Dừa nạo cho món này phải là dừa khô thật già để tăng độ béo. Kèm theo một đĩa bánh tráng dẻo, đĩa bún nhỏ sợi, rau non và nước chấm.
Tốt nhất là rau vườn, rau dại như đọt xoài, đọt bứa, lá cách, tía tô, cải bẹ xanh... thêm vài trái chuối chát, vài trái khế và ít trái dưa chuột thì càng tuyệt. Riêng nước chấm phải chế biến từ nước mắm nhĩ thơm thanh, được gia vị hài hòa với một chút chua chua của giấm nuôi, cay cay của ớt hiểm giã và vị ngọt, độ béo của đường, đậu phộng rang giã nhuyễn.
Giờ đến phần chẻo, tức là nước chấm gỏi cá trích. Không cầu kỳ như món gỏi cá mè hay các loại cá nước ngọt, phải dùng xương đầu cá nướng giòn, giã vụn, trộn cùng thính để chế biến, món chẻo cho gỏi cá trích đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần nước mắm nhĩ Phú Quốc, trộn cùng đường, nước cốt chanh, tỏi ớt băm nhuyễn và lạc rang giã mịn để trở thành một hỗn hợp sền sệt, cay chua hài hòa.
Lúc ăn lẩu cá trích, ta sẽ dùng đũa gắp cá, dừa, bún và những thứ rau rừng “sặc mùi Phú Quốc” cho vào chiếc bánh tráng rồi cuốn tròn lại, chấm đẫm chẻo, rồi nhai từ từ để thưởng thức mùi vị đặc trưng của thịt cá trích còn mặn mòi hương vị đại dương, các vị rau rừng bùi ngái, và mùi lạc rang thơm lừng.
Gỏi cá trích nói riêng là sự pha trộn hài hòa giữa gỏi và các loại gia vị. Mở miếng bánh tráng ra, cho rau (húng, quế, diếp cá, hành, ngò, xà lách) vào, trải gỏi cá lên rồi cuốn lại, chấm với nước mắm chua ngọt sẽ gặp một bản hòa âm phức tạp hương vị.
Miếng gỏi ngọt thanh nhờ cá tươi ròng. Vị hăng nồng, thơm mộc mạc và chua ngái của rau rừng bỗng bị điều vị bởi vị cay của trái ớt xanh cùng vị bùi bùi thơm của cơm dừa và lạc rang. Sau một miếng ngon như thế, thật là thiếu sót nếu thiếu một hớp rượu đế Gò Đen bá cháy. Chao ôi là ngon!