Võ Xuân Trường
Well-known member
Gỏi sầu đâu - từ món ngon dân dã đến đặc sản kỷ lục của An Giang
Không đợi đến khi được công nhận kỷ lục Châu Á, từ rất xa xưa món gỏi sầu đâu đặc sản của vùng Châu Đốc (An Giang) đã đi vào tâm thức bao thế hệ như món ngon - vị thuốc độc đáo.
Gỏi sầu đâu là món trộn (nộm). Nguyên liệu chủ đạo là sầu đâu, loài cây thân mộc có nguồn gốc tự nhiên trên vùng Châu Đốc. Dường như thiên nhiên đã quá hào phóng khi ban tặng cho vùng Châu Đốc cây sầu đâu. Chúng tự đâm chồi từ những hạt già rồi tự lớn, vươn màu xanh đằm thắm trước khi đươm những chùm búp hoa trăng trắng làm món ngon cho đời.
https://ad.doubleclick.net/ddm/trac...child_directed_treatment=;tfua=;ltd=;dc_tdv=1
Sầu đâu và bông sầu đâu là nguyên liệu chính để chế biến món ngon gỏi sầu đâu. Ảnh: Lâm Điền
Sầu đâu sau khi hái phần lá và bông, nhất định phải qua khâu sơ chế là chần bằng nước ấm, để ráo. Khâu này vừa “đánh thức” cái hậu ngọt đàng sau chất đắng của lá sầu đâu, cũng vừa đảm bảo cho lá cây này giữ trọn màu xanh sau khi trộn chung với hỗn hợp đậm đà hương vị của món gỏi.
Chế biến gỏi sầu đâu không chỉ là công việc nội trợ, mà được nâng lên tầm văn hóa với những quy định vừa mang tính bắt buộc, nhưng cũng vừa mềm mại trên cái nền ẩm thực địa phương. Nguyên liệu để làm món gỏi này gồm lá và hoa của cây sầu đâu và thịt cá cùng vài loại rau ăn kèm.
Là món ăn dân dã, gỏi sầu đâu không gò bó theo công thức nhất định. Tùy vào sở thích và điều kiện, thời gian… mà từng nhà, từng thời điểm món gỏi sầu đâu được cơ cấu khác nhau. Có thể là thêm chút thịt ba rọi luộc thái mỏng, khô cá sặc hoặc khô cá lóc… Thậm chí có nơi, có gia chủ lại thích trộn với cá lóc, cá trê nướng tươi… Rau ăn kèm cũng theo sở thích của gia chủ, khi thì dưa leo, cà chua, xoài sống, có khi lại là củ cải trắng cắt sợi…
Nhưng có một thứ quan trọng thứ hai không thể thay thế sau lá và bông sầu đâu chính là me chín. Me chín, ở đây không chỉ dùng để làm nước “sốt” cho món gỏi theo vị chua, cay, mặn ngọt… mà là chất dẫn, tạo ra cái hồn của món ăn.
Món gỏi sầu đâu được chế biến tại nhà hàng nổi tiếng ở An Giang. Ảnh: Lâm Điền
Nhiều người đã thử thay thế bằng chanh, dấm… cũng mang lại vị chua, nhưng dường như món ăn đã không còn được cái hồn. Ngoài ra, me chín còn được dùng để chế biến nước mắm me để chấm món gỏi sầu đâu.
Nước mắm me ăn kèm được chế biến khá công phu. Đầu tiên là đổ nước sôi để âm ấm rồi lọc lấy nước cốt. Sau đó cho đường, tỏi ớt băm nhuyễn và nhất thiết phải có thêm nước mắm cá linh để tạo ra món nước chấm đậm đà làm cho món gỏi sầu đâu không lẫn với bất cứ món ăn nào.
Cái chua chua, cay cay, nồng nồng của nước chấm như hòa quyện với ba rọi luộc thái mỏng, khiến cho những thớ mỡ màng tan biến đi độ ngấy để rồi dẫn dắt những bông, những lá sầu đâu… Sầu đâu đăng đắng, nhưng do hài hòa vị hỗn hợp, nhanh chóng tạo ra hậu vị ngòn ngọt nơi đầu lưỡi sau khi nhai.
Gỏi sầu đâu được chế biến trong bữa ăn gia đình. Ảnh: Lâm Điền
Gỏi sầu đâu không chỉ là đặc sản An Giang nổi tiếng mà còn là một món ăn vị thuốc bổ ích. Nhà nghiên cứu Võ Văn Chi trong công trình “Cây thuốc An Giang” đã dẫn chứng nhiều tác dụng bài thuốc từ cây sầu đâu đã được cha ông đúc kết từ rất xa xưa:
"Sầu đâu tính mát, sát sên trùng
Đau bụng, cam sài, ghẻ tứ tung
Giải độc phong cùi, đau sán khí
Khai bàng quang uất, tiểu không thông".
Chính bởi những giá trị đặc biệt đó, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - VietKings đề cử gỏi sầu đâu vào 10 món ăn đặc sản, đặc sản thiên nhiên, đặc sản quà tặng nổi tiếng của Việt Nam lần III (2021 - 2022) đến Tổ chức Kỷ lục Châu Á. Cuối năm 2022, gỏi sầu đâu chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.
Không đợi đến khi được công nhận kỷ lục Châu Á, từ rất xa xưa món gỏi sầu đâu đặc sản của vùng Châu Đốc (An Giang) đã đi vào tâm thức bao thế hệ như món ngon - vị thuốc độc đáo.
Gỏi sầu đâu là món trộn (nộm). Nguyên liệu chủ đạo là sầu đâu, loài cây thân mộc có nguồn gốc tự nhiên trên vùng Châu Đốc. Dường như thiên nhiên đã quá hào phóng khi ban tặng cho vùng Châu Đốc cây sầu đâu. Chúng tự đâm chồi từ những hạt già rồi tự lớn, vươn màu xanh đằm thắm trước khi đươm những chùm búp hoa trăng trắng làm món ngon cho đời.
https://ad.doubleclick.net/ddm/trac...child_directed_treatment=;tfua=;ltd=;dc_tdv=1
Sầu đâu và bông sầu đâu là nguyên liệu chính để chế biến món ngon gỏi sầu đâu. Ảnh: Lâm Điền
Sầu đâu sau khi hái phần lá và bông, nhất định phải qua khâu sơ chế là chần bằng nước ấm, để ráo. Khâu này vừa “đánh thức” cái hậu ngọt đàng sau chất đắng của lá sầu đâu, cũng vừa đảm bảo cho lá cây này giữ trọn màu xanh sau khi trộn chung với hỗn hợp đậm đà hương vị của món gỏi.
Chế biến gỏi sầu đâu không chỉ là công việc nội trợ, mà được nâng lên tầm văn hóa với những quy định vừa mang tính bắt buộc, nhưng cũng vừa mềm mại trên cái nền ẩm thực địa phương. Nguyên liệu để làm món gỏi này gồm lá và hoa của cây sầu đâu và thịt cá cùng vài loại rau ăn kèm.
Là món ăn dân dã, gỏi sầu đâu không gò bó theo công thức nhất định. Tùy vào sở thích và điều kiện, thời gian… mà từng nhà, từng thời điểm món gỏi sầu đâu được cơ cấu khác nhau. Có thể là thêm chút thịt ba rọi luộc thái mỏng, khô cá sặc hoặc khô cá lóc… Thậm chí có nơi, có gia chủ lại thích trộn với cá lóc, cá trê nướng tươi… Rau ăn kèm cũng theo sở thích của gia chủ, khi thì dưa leo, cà chua, xoài sống, có khi lại là củ cải trắng cắt sợi…
Nhưng có một thứ quan trọng thứ hai không thể thay thế sau lá và bông sầu đâu chính là me chín. Me chín, ở đây không chỉ dùng để làm nước “sốt” cho món gỏi theo vị chua, cay, mặn ngọt… mà là chất dẫn, tạo ra cái hồn của món ăn.
Nhiều người đã thử thay thế bằng chanh, dấm… cũng mang lại vị chua, nhưng dường như món ăn đã không còn được cái hồn. Ngoài ra, me chín còn được dùng để chế biến nước mắm me để chấm món gỏi sầu đâu.
Nước mắm me ăn kèm được chế biến khá công phu. Đầu tiên là đổ nước sôi để âm ấm rồi lọc lấy nước cốt. Sau đó cho đường, tỏi ớt băm nhuyễn và nhất thiết phải có thêm nước mắm cá linh để tạo ra món nước chấm đậm đà làm cho món gỏi sầu đâu không lẫn với bất cứ món ăn nào.
Cái chua chua, cay cay, nồng nồng của nước chấm như hòa quyện với ba rọi luộc thái mỏng, khiến cho những thớ mỡ màng tan biến đi độ ngấy để rồi dẫn dắt những bông, những lá sầu đâu… Sầu đâu đăng đắng, nhưng do hài hòa vị hỗn hợp, nhanh chóng tạo ra hậu vị ngòn ngọt nơi đầu lưỡi sau khi nhai.
Gỏi sầu đâu không chỉ là đặc sản An Giang nổi tiếng mà còn là một món ăn vị thuốc bổ ích. Nhà nghiên cứu Võ Văn Chi trong công trình “Cây thuốc An Giang” đã dẫn chứng nhiều tác dụng bài thuốc từ cây sầu đâu đã được cha ông đúc kết từ rất xa xưa:
"Sầu đâu tính mát, sát sên trùng
Đau bụng, cam sài, ghẻ tứ tung
Giải độc phong cùi, đau sán khí
Khai bàng quang uất, tiểu không thông".
Chính bởi những giá trị đặc biệt đó, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - VietKings đề cử gỏi sầu đâu vào 10 món ăn đặc sản, đặc sản thiên nhiên, đặc sản quà tặng nổi tiếng của Việt Nam lần III (2021 - 2022) đến Tổ chức Kỷ lục Châu Á. Cuối năm 2022, gỏi sầu đâu chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.