TRng
Well-known member
Cái nắng non nhàn nhạt cuối tháng Tư, đầu tháng Năm trong tiết giao mùa từ Xuân sang Hè khá kỳ lạ.
Gỏi sứa đỏ là món ăn chơi độc đáo.
Nó chưa đủ đem đến cơn nóng mà vẫn chập chờn chút lạnh, khiến người ta thèm thuồng những cốc bia hơi sủi bọt mát lạnh hay những món gỏi, nộm chua chua để giải nhiệt. Và đặc biệt là một đĩa sứa đỏ chấm giấm bỗng.
Sứa đỏ vốn dĩ là một món ăn độc đáo trên đường phố. Nó xuất hiện vào giai đoạn đầu mùa Hè, bởi đấy cũng là mùa đánh bắt sứa ở những vùng biển như: Hải Phòng, Nam Định. Món này rất hợp khẩu vị của giới công nhân lao động, những người rất giỏi biến những thứ tưởng như bỏ đi thành một món ngon độc đáo, hợp túi tiền.
Thế nên, trong thực đơn “ăn chơi” mừng ngày lễ Quốc tế Lao động 1.5, món sứa đỏ giấm bỗng nổi lên như một lựa chọn đặc sắc. Rẻ, mọng nước, tính hàn nên rất hợp để thanh nhiệt cơ thể. Không những thế, món sứa đỏ lại còn đem đến sự khoái khẩu nữa nên càng tuyệt vời.
Rất nhiều món ăn ngon trong kho ẩm thực của người Việt được giới cần lao sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình, trước khi lan tỏa khắp xã hội. Tận dụng những nguyên liệu sẵn và rẻ bởi ít được ưa chuộng thành món ngon là đặc trưng của người lao động với tính cách cần kiệm, khéo vun vén.
Nhờ tính cách đó mà những thứ trước đây bị “hắt hủi, ghẻ lạnh” như cá khoai (thịt nhão khó nấu), bề bề (vỏ cứng, khó lấy thịt), dải khoai ngứa, da trâu dai ngoách đã trở thành đặc sản. Con sứa cũng thế, vốn là một thứ thường bị vứt bỏ khi đánh lưới bởi nhẽo nhèo toàn nước, nay có giá trị chẳng khác miếng sashimi sang chảnh.
Ở vùng biển nhiệt đới Việt Nam có nhiều loại sứa, trong đó có những loại đem đến sự khiếp đảm cho những người tắm biển vì nọc độc ví dụ như sứa lửa, sứa bắp cày. Tuy nhiên, cũng có những loại sứa vô hại, hoàn toàn có thể dùng làm thức ăn như sứa đỏ và sứa trắng.
Sứa trắng phổ biến hơn, thường xuất hiện từ vùng biển Thanh Hóa vào phía Nam. Siêu thị nào cũng bán sứa trắng đóng túi để về làm nộm, nên món sứa trắng bóp trộn cùng lạc rang, đu đủ bào, kinh giới, rau húng, giấm, đường trở thành một món nhậu quen thuộc.
Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định, nơi có rừng ngập mặn sú đước. Vốn dĩ sứa là loài nhuyễn thể, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tiêu biến, chỉ còn lớp vỏ bèo nhèo. Thế nên, khi bắt được sứa đỏ, phải ngâm vào thùng nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt.
Món gỏi sứa đỏ.
Chất chát có trong vỏ, rễ của cây sú vẹt tiết ra nước ngâm sẽ giúp sứa không tan, mà lại tăng thêm độ giòn sật và có thêm màu đỏ sậm rất bắt mắt. Khi bắt sứa, ngư dân luôn mang thùng nước này để ngâm ngay khi sứa rời biển. Ở nơi không có sú vẹt, thì phải mua vỏ cây sú xay thành bột để ngâm sứa.
Hải Phòng chính là quê hương của món sứa đỏ chấm giấm bỗng với rất nhiều gánh sứa bán rong trên vỉa hè hay gần các khu chợ ẩm thực như chợ Cố Đạo để phục vụ cánh công nhân một miếng ăn chơi sau một ngày lao động. Chỉ là sứa được cắt thành miếng chấm với thứ nước sốt pha bằng giấm bỗng và mật mía cũng đủ đưa chén rượu, vại bia.
Và rồi sứa đỏ theo chân những người Hải Phòng lên Hà Nội, tiên phong phải kể đến bà Ngữ ở chợ Hôm đã bán món này hàng chục năm, giờ đã truyền đến đời thứ ba. Trước đây, muốn ăn sứa đỏ thì phải ra chợ Hôm, sau đó chuyển về Lê Văn Hưu. Nhưng bây giờ, nhiều chỗ bán lắm rồi, đầu ngõ Thanh Hà, góc ô Chợ Dừa, mạn Đường Thành...
Những hàng bán sứa ở Hà Nội, sau khi nhận những thùng sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, sẽ đổ sứa ra chậu nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát. Sứa được ướp trong nước có tinh dầu quất vị thơm mát, át đi cái mùi khai khai của vỏ, rễ sú vẹt.
Chậu sứa nâu đỏ, lấp ló những miếng quất xanh vàng chính là dấu hiệu để dân nghiện ăn sứa biết chỗ mà vào xơi. Sứa đỏ vốn không có vị, chính vì thế, những nguyên liệu phụ trợ mới là thứ đem lại hồn cốt cho món ăn. Như ở Hải Phòng là nước sốt giấm bỗng pha mật mía, vừa chua chua, vừa ngòn ngọt.
Nhưng lối ăn sứa ở Hà Nội lại khác, dùng mắm tôm nguyên chất, vắt chanh đánh sủi bọt, thả vào vài miếng ớt đỏ là sốt chấm. Hương vị mằn mặn thơm của mắm tôm cũng rất hợp với miếng sứa, nhất là khi ăn kèm cùng đậu phụ nghệ nướng, cùi dừa và những loại rau gia vị như tía tô, kinh giới.
Miếng sứa cũng có phẩm cấp phân hạng như sashimi cá hồi, cá ngừ. Nhưng thay vì là phần phi-lê săn giòn, phần bụng mềm béo thì sứa được phân thành phần chân và phần thân. “À thì phần này gọi là chân này, ăn nó vừa dai dai vừa giòn giòn, còn phần thân mềm hơn, mọng nước hơn”.
Vừa giải thích, bà bán sứa vừa cầm dao tre (làm bằng cật tre vót mỏng, sắc lẻm) cắt sứa thành những miếng hình chữ nhật dài khoảng 2 đốt ngón tay, rộng chừng 2 ngón tay, bày lên đĩa men trắng xanh. Miếng chân sứa đỏ sậm như thịt bò, bề mặt hơi nhăn và cưng cứng. Miếng thân không khác gì miếng thạch, mọng nước, bề mặt hơi sần.
Sau khi thái sứa thành miếng ra đĩa, bà múc mắm tôm ra bát nhỏ để khách tự thêm chanh ớt, rồi cầm thanh đậu phụ nướng vàng ươm, cắt thành từng miếng vuông vức. Phải là thứ đậu Mơ, mảnh bằng ba ngón tay, có sắc vàng nghệ, được nướng qua thì ăn mới thơm và bùi ngậy.
Xong khoản đậu, bà thoăn thoắt đổi dao, cầm miếng cùi dừa, khéo léo lựa chiều xắt thành những miếng dừa dày khoảng một li, dài vừa phải, đặt gọn gàng bên cạnh đậu phụ. Sau cùng, bà bốc tía tô, kinh giới ra khay gồm đĩa sứa, đĩa đậu phụ, cùi dừa. Thế là xong!
Ăn sứa cũng giống như ăn bì cuốn hay sashimi. Lớp gói là một chiếc lá tía tô đỏ to để xếp kinh giới, sứa, đậu phụ, dừa mỗi thứ một miếng lên. Khi đã đầy đủ, khéo léo gói lá tía tô thành một miếng gọn ghẽ để không rơi nhân khi chấm vào bát mắm tôm và khi bỏ gọn vào miệng.
Khi nhai miếng cuốn đó sẽ thấy bùng nổ một tổ hợp hương vị. Miếng sứ mát như thạch lại thoang thoảng mùi mặn sú vẹt lẫn mùi thơm mát của vỏ quất, đậu phụ vừa bùi vừa thơm thoang thoảng mùi than củi, cùi dừa thì ngậy và giòn sần sật, tinh dầu tía tô, kinh giới sực nức trong vị mặn của mắm tôm chua nhẹ hương chanh và cay nồng nồng miếng ớt.
Cái tang sứa đỏ thật lạ kỳ. Người nóng khó chịu là thế, nhưng sau vài miếng sứa bỗng mát rười rượi. Các gai lưỡi nở tung thỏa mãn khẩu vị, trong khi những miếng sứa đỏ, đậu vàng, dừa trắng, tía tô tím, kinh giới xanh, mắm tôm nâu dần biến mất khi mà ánh chiều cũng nhá nhem trên vỉa hè.
Nó chưa đủ đem đến cơn nóng mà vẫn chập chờn chút lạnh, khiến người ta thèm thuồng những cốc bia hơi sủi bọt mát lạnh hay những món gỏi, nộm chua chua để giải nhiệt. Và đặc biệt là một đĩa sứa đỏ chấm giấm bỗng.
Sứa đỏ vốn dĩ là một món ăn độc đáo trên đường phố. Nó xuất hiện vào giai đoạn đầu mùa Hè, bởi đấy cũng là mùa đánh bắt sứa ở những vùng biển như: Hải Phòng, Nam Định. Món này rất hợp khẩu vị của giới công nhân lao động, những người rất giỏi biến những thứ tưởng như bỏ đi thành một món ngon độc đáo, hợp túi tiền.
Thế nên, trong thực đơn “ăn chơi” mừng ngày lễ Quốc tế Lao động 1.5, món sứa đỏ giấm bỗng nổi lên như một lựa chọn đặc sắc. Rẻ, mọng nước, tính hàn nên rất hợp để thanh nhiệt cơ thể. Không những thế, món sứa đỏ lại còn đem đến sự khoái khẩu nữa nên càng tuyệt vời.
Rất nhiều món ăn ngon trong kho ẩm thực của người Việt được giới cần lao sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình, trước khi lan tỏa khắp xã hội. Tận dụng những nguyên liệu sẵn và rẻ bởi ít được ưa chuộng thành món ngon là đặc trưng của người lao động với tính cách cần kiệm, khéo vun vén.
Nhờ tính cách đó mà những thứ trước đây bị “hắt hủi, ghẻ lạnh” như cá khoai (thịt nhão khó nấu), bề bề (vỏ cứng, khó lấy thịt), dải khoai ngứa, da trâu dai ngoách đã trở thành đặc sản. Con sứa cũng thế, vốn là một thứ thường bị vứt bỏ khi đánh lưới bởi nhẽo nhèo toàn nước, nay có giá trị chẳng khác miếng sashimi sang chảnh.
Ở vùng biển nhiệt đới Việt Nam có nhiều loại sứa, trong đó có những loại đem đến sự khiếp đảm cho những người tắm biển vì nọc độc ví dụ như sứa lửa, sứa bắp cày. Tuy nhiên, cũng có những loại sứa vô hại, hoàn toàn có thể dùng làm thức ăn như sứa đỏ và sứa trắng.
Sứa trắng phổ biến hơn, thường xuất hiện từ vùng biển Thanh Hóa vào phía Nam. Siêu thị nào cũng bán sứa trắng đóng túi để về làm nộm, nên món sứa trắng bóp trộn cùng lạc rang, đu đủ bào, kinh giới, rau húng, giấm, đường trở thành một món nhậu quen thuộc.
Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định, nơi có rừng ngập mặn sú đước. Vốn dĩ sứa là loài nhuyễn thể, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tiêu biến, chỉ còn lớp vỏ bèo nhèo. Thế nên, khi bắt được sứa đỏ, phải ngâm vào thùng nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt.
Chất chát có trong vỏ, rễ của cây sú vẹt tiết ra nước ngâm sẽ giúp sứa không tan, mà lại tăng thêm độ giòn sật và có thêm màu đỏ sậm rất bắt mắt. Khi bắt sứa, ngư dân luôn mang thùng nước này để ngâm ngay khi sứa rời biển. Ở nơi không có sú vẹt, thì phải mua vỏ cây sú xay thành bột để ngâm sứa.
Hải Phòng chính là quê hương của món sứa đỏ chấm giấm bỗng với rất nhiều gánh sứa bán rong trên vỉa hè hay gần các khu chợ ẩm thực như chợ Cố Đạo để phục vụ cánh công nhân một miếng ăn chơi sau một ngày lao động. Chỉ là sứa được cắt thành miếng chấm với thứ nước sốt pha bằng giấm bỗng và mật mía cũng đủ đưa chén rượu, vại bia.
Và rồi sứa đỏ theo chân những người Hải Phòng lên Hà Nội, tiên phong phải kể đến bà Ngữ ở chợ Hôm đã bán món này hàng chục năm, giờ đã truyền đến đời thứ ba. Trước đây, muốn ăn sứa đỏ thì phải ra chợ Hôm, sau đó chuyển về Lê Văn Hưu. Nhưng bây giờ, nhiều chỗ bán lắm rồi, đầu ngõ Thanh Hà, góc ô Chợ Dừa, mạn Đường Thành...
Những hàng bán sứa ở Hà Nội, sau khi nhận những thùng sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, sẽ đổ sứa ra chậu nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát. Sứa được ướp trong nước có tinh dầu quất vị thơm mát, át đi cái mùi khai khai của vỏ, rễ sú vẹt.
Chậu sứa nâu đỏ, lấp ló những miếng quất xanh vàng chính là dấu hiệu để dân nghiện ăn sứa biết chỗ mà vào xơi. Sứa đỏ vốn không có vị, chính vì thế, những nguyên liệu phụ trợ mới là thứ đem lại hồn cốt cho món ăn. Như ở Hải Phòng là nước sốt giấm bỗng pha mật mía, vừa chua chua, vừa ngòn ngọt.
Nhưng lối ăn sứa ở Hà Nội lại khác, dùng mắm tôm nguyên chất, vắt chanh đánh sủi bọt, thả vào vài miếng ớt đỏ là sốt chấm. Hương vị mằn mặn thơm của mắm tôm cũng rất hợp với miếng sứa, nhất là khi ăn kèm cùng đậu phụ nghệ nướng, cùi dừa và những loại rau gia vị như tía tô, kinh giới.
Miếng sứa cũng có phẩm cấp phân hạng như sashimi cá hồi, cá ngừ. Nhưng thay vì là phần phi-lê săn giòn, phần bụng mềm béo thì sứa được phân thành phần chân và phần thân. “À thì phần này gọi là chân này, ăn nó vừa dai dai vừa giòn giòn, còn phần thân mềm hơn, mọng nước hơn”.
Vừa giải thích, bà bán sứa vừa cầm dao tre (làm bằng cật tre vót mỏng, sắc lẻm) cắt sứa thành những miếng hình chữ nhật dài khoảng 2 đốt ngón tay, rộng chừng 2 ngón tay, bày lên đĩa men trắng xanh. Miếng chân sứa đỏ sậm như thịt bò, bề mặt hơi nhăn và cưng cứng. Miếng thân không khác gì miếng thạch, mọng nước, bề mặt hơi sần.
Sau khi thái sứa thành miếng ra đĩa, bà múc mắm tôm ra bát nhỏ để khách tự thêm chanh ớt, rồi cầm thanh đậu phụ nướng vàng ươm, cắt thành từng miếng vuông vức. Phải là thứ đậu Mơ, mảnh bằng ba ngón tay, có sắc vàng nghệ, được nướng qua thì ăn mới thơm và bùi ngậy.
Xong khoản đậu, bà thoăn thoắt đổi dao, cầm miếng cùi dừa, khéo léo lựa chiều xắt thành những miếng dừa dày khoảng một li, dài vừa phải, đặt gọn gàng bên cạnh đậu phụ. Sau cùng, bà bốc tía tô, kinh giới ra khay gồm đĩa sứa, đĩa đậu phụ, cùi dừa. Thế là xong!
Ăn sứa cũng giống như ăn bì cuốn hay sashimi. Lớp gói là một chiếc lá tía tô đỏ to để xếp kinh giới, sứa, đậu phụ, dừa mỗi thứ một miếng lên. Khi đã đầy đủ, khéo léo gói lá tía tô thành một miếng gọn ghẽ để không rơi nhân khi chấm vào bát mắm tôm và khi bỏ gọn vào miệng.
Khi nhai miếng cuốn đó sẽ thấy bùng nổ một tổ hợp hương vị. Miếng sứ mát như thạch lại thoang thoảng mùi mặn sú vẹt lẫn mùi thơm mát của vỏ quất, đậu phụ vừa bùi vừa thơm thoang thoảng mùi than củi, cùi dừa thì ngậy và giòn sần sật, tinh dầu tía tô, kinh giới sực nức trong vị mặn của mắm tôm chua nhẹ hương chanh và cay nồng nồng miếng ớt.
Cái tang sứa đỏ thật lạ kỳ. Người nóng khó chịu là thế, nhưng sau vài miếng sứa bỗng mát rười rượi. Các gai lưỡi nở tung thỏa mãn khẩu vị, trong khi những miếng sứa đỏ, đậu vàng, dừa trắng, tía tô tím, kinh giới xanh, mắm tôm nâu dần biến mất khi mà ánh chiều cũng nhá nhem trên vỉa hè.