Võ Xuân Trường
Well-known member
Nem Lai Vung từ thức quà dân dã của Đồng Tháp đến di sản
Nghề làm nem Lai Vung - món ăn dân dã của vùng đất Sen hồng Đồng Tháp, vừa được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia.
Món ngon lạ lùng
“Lai Vung là xứ lạ lùng
Nem chua mà ngọt, thơm lừng mà say…”
Câu thơ trên đã phần nào khái quát được hương vị độc, lạ của món Nem Lai Vung. Nghề làm Nem Lai Vung ra đời vào khoảng năm 1960. Người đầu tiên nghĩ và làm ra món Nem Lai Vung là bà Nguyễn Thị Mặn (Tư Mặn) ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, quận Đức Thành, tỉnh Sa Đéc (nay thuộc ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp).
Nem chủ yếu được bà Tư làm để cúng trong các dịp lễ giỗ, Tết. Bà con trong vùng ăn thử thấy ngon, lạ miệng lại có thể bảo quản dùng dần cả tuần, nên nhiều người lấy làm thích thú tìm đến bà Tư học nghề. Họ mang ra chợ Lai Vung để bán, do đó nem Lai Vung được gọi theo tên chợ thời đó.
Nem Lai Vung được người tìm mua ở Đồng Tháp vì hương vị độc đáo. Ảnh: Phúc Hiền
Ban đầu nem Lai Vung chỉ được bán nhỏ lẻ ở các chợ, rồi dần dần theo chân những tiểu thương vào các bến xe, bến phà và ra khắp các tỉnh miền Tây. Dần dà hình thành cả làng nghề chuyên chế biến nem trên địa bàn huyện Lai Vung, nhưng tập trung nhất là xã Tân Thành và thị trấn Lai Vung. Nhiều năm gần đây, nem Lai Vung đã trở thành đặc sản của nhiều bữa tiệc lớn, thậm chí nó còn là một trong 8 thành phần trân quý (bát bửu) của món khai vị của các bữa tiệc quan trọng.
Món ăn nghệ thuật
Nguyên vật liệu để chế biến món nem Lai Vung rất đơn giản, gồm: thịt heo, da heo, lá vông, lá chuối, dây chuối, kết hợp cùng một số gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn hằng ngày như tiêu, tỏi, ớt… lên men tự nhiên.
Để có được đặc sản nem Lai Vung có vị chua, ngọt hòa quyện, vừa đảm bảo có màu hồng tươi tự nhiên của quá trình thịt lên men… là cả bí quyết. Quy trình chế biến gồm 5 công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu; Sơ chế nguyên liệu, phụ liệu; Phối trộn, ủ nem; Bao gói; Bảo quản nem thành phẩm.
Nem Lai Vung sau công đoạn gói lá vông. Ảnh: Phúc Hiền
Từng công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của đôi bàn tay và sự tinh tường của khối óc sáng tạo… đến mức được xem như thứ nghệ thuật. Bởi ngay cả việc chọn nguyên liệu cũng đòi hỏi sự tinh tường.
Nem ngon phải lấy thịt mới ra lò, đặc biệt là phần thịt thăn của đùi sau hoặc là nạc mông vì mềm và ít gân. Lá chuối gói bên ngoài nem phải là lá chuối Xiêm dẻo dai, mềm và có màu đẹp. Riêng phần gói trực tiếp miếng nem phải là lá vông hoặc lá chùm ruột, vì 2 loại lá này xúc tác tốt cho quá trình thịt lên men tự nhiên. Đó cũng chính là rau ăn kèm đúng điệu với món nem
Sau khi pha trộn theo công thức 80% thịt và 20% bì (da heo thái nhuyễn) đến công đoạn gói. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo tay bậc nhất vì không chỉ quyết định đến vẻ đẹp hình dáng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của chiếc nem.
Công đoạn gói nem Lai Vung, vừa có ý nghĩa quyết định chất lượng nem, vừa góp phần tạo điểm nhấn để nghề làm nem được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ảnh: Phúc Hiền
Mỗi chiếc nem hình chữ nhật bằng khoảng lòng bàn tay, đòi hỏi người gói phải khéo kéo trong từng kỹ thuật gói và buộc dây. Người dân trong nghề ở Đồng Tháp có câu vè: “Từng gói, từng gói, nếu ai không giỏi thì gói không đều. Từng lá nhỏ tươi bao tròn nhân thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín”.
Sau khi để viên nem lên bề mặt lá vông, hay lá chùm ruột, người làm nhấn hạt tiêu và trái ớt lún vào viên nem. Tiếp đến, đặt lên bề mặt chiếc nem một lát tỏi và xếp các góc lá vông lại sao cho hỗn hợp nem nằm gọn, không bị lộ ra ngoài. Chiếc lá tăng thêm vị chua thanh, thơm nồng đặc trưng của nem.
Tiếp theo, dùng 3 đến 4 lớp lá chuối gói ngang, dọc xen kẽ sao cho thật chắc tay để lá chuối bao kín chiếc nem như vậy khi nem chín sẽ thơm mùi lá. Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chiếc nem ngon, bảo quản được lâu và bắt mắt.
Phần thưởng quý
Với hương vị thơm ngon độc đáo, nghề làm nem Lai Vung không chỉ ăn nên làm ra, khai sinh nhiều tỉ phú làng nghề, mà còn góp phần quảng bá danh xưng Đồng Tháp - đất Sen hồng.
Năm 2012, nem Lai Vung được sách kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng Việt Nam. Đến năm 2013, nem Lai Vung nằm trong top 50 đặc sản quà tặng Việt Nam lần thứ nhất do trung tâm sách kỷ lục Việt Nam công bố.
Nem Lai Vung trở thành món không thể thiếu trong dĩa bát bửu của bữa tiệc quan trọng. Ảnh: Phúc Hiền
Để đáp ứng nhu cầu phát triển của nghề, tạo niềm tin cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất nem Lai Vung, không ngừng đầu tư máy móc, cơ sở vật chất để cải thiện chất lượng sản phẩm, chú trọng thiết kế bao bì sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại.
Vì thế nhiều cơ sở làm nem Lai Vung đã được UBND tỉnh Đồng Tháp cấp Giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao, 4 sao. Nem Lai Vung còn có mặt trong top những mặt hàng quà tặng đặc sản địa phương vang tiếng gần xa.
Nhận thấy được những giá trị về mặt lịch sử, văn hóa, kinh tế của nghề làm nem Lai Vung, UBND tỉnh Đồng Tháp đã giao Sở VHTTDL tỉnh lập hồ sơ văn hóa phi vật thể cho nghề làm nem Lai Vung. Ngày 10.11.2023, Bộ VHTTDL công bố đưa Nghề làm Nem Lai Vung vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Nghề làm nem Lai Vung - món ăn dân dã của vùng đất Sen hồng Đồng Tháp, vừa được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia.
Món ngon lạ lùng
“Lai Vung là xứ lạ lùng
Nem chua mà ngọt, thơm lừng mà say…”
Câu thơ trên đã phần nào khái quát được hương vị độc, lạ của món Nem Lai Vung. Nghề làm Nem Lai Vung ra đời vào khoảng năm 1960. Người đầu tiên nghĩ và làm ra món Nem Lai Vung là bà Nguyễn Thị Mặn (Tư Mặn) ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, quận Đức Thành, tỉnh Sa Đéc (nay thuộc ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp).
Nem chủ yếu được bà Tư làm để cúng trong các dịp lễ giỗ, Tết. Bà con trong vùng ăn thử thấy ngon, lạ miệng lại có thể bảo quản dùng dần cả tuần, nên nhiều người lấy làm thích thú tìm đến bà Tư học nghề. Họ mang ra chợ Lai Vung để bán, do đó nem Lai Vung được gọi theo tên chợ thời đó.
Nem Lai Vung được người tìm mua ở Đồng Tháp vì hương vị độc đáo. Ảnh: Phúc Hiền
Ban đầu nem Lai Vung chỉ được bán nhỏ lẻ ở các chợ, rồi dần dần theo chân những tiểu thương vào các bến xe, bến phà và ra khắp các tỉnh miền Tây. Dần dà hình thành cả làng nghề chuyên chế biến nem trên địa bàn huyện Lai Vung, nhưng tập trung nhất là xã Tân Thành và thị trấn Lai Vung. Nhiều năm gần đây, nem Lai Vung đã trở thành đặc sản của nhiều bữa tiệc lớn, thậm chí nó còn là một trong 8 thành phần trân quý (bát bửu) của món khai vị của các bữa tiệc quan trọng.
Món ăn nghệ thuật
Nguyên vật liệu để chế biến món nem Lai Vung rất đơn giản, gồm: thịt heo, da heo, lá vông, lá chuối, dây chuối, kết hợp cùng một số gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn hằng ngày như tiêu, tỏi, ớt… lên men tự nhiên.
Để có được đặc sản nem Lai Vung có vị chua, ngọt hòa quyện, vừa đảm bảo có màu hồng tươi tự nhiên của quá trình thịt lên men… là cả bí quyết. Quy trình chế biến gồm 5 công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu; Sơ chế nguyên liệu, phụ liệu; Phối trộn, ủ nem; Bao gói; Bảo quản nem thành phẩm.
Từng công đoạn đòi hỏi sự khéo léo của đôi bàn tay và sự tinh tường của khối óc sáng tạo… đến mức được xem như thứ nghệ thuật. Bởi ngay cả việc chọn nguyên liệu cũng đòi hỏi sự tinh tường.
Nem ngon phải lấy thịt mới ra lò, đặc biệt là phần thịt thăn của đùi sau hoặc là nạc mông vì mềm và ít gân. Lá chuối gói bên ngoài nem phải là lá chuối Xiêm dẻo dai, mềm và có màu đẹp. Riêng phần gói trực tiếp miếng nem phải là lá vông hoặc lá chùm ruột, vì 2 loại lá này xúc tác tốt cho quá trình thịt lên men tự nhiên. Đó cũng chính là rau ăn kèm đúng điệu với món nem
Sau khi pha trộn theo công thức 80% thịt và 20% bì (da heo thái nhuyễn) đến công đoạn gói. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo tay bậc nhất vì không chỉ quyết định đến vẻ đẹp hình dáng mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của chiếc nem.
Mỗi chiếc nem hình chữ nhật bằng khoảng lòng bàn tay, đòi hỏi người gói phải khéo kéo trong từng kỹ thuật gói và buộc dây. Người dân trong nghề ở Đồng Tháp có câu vè: “Từng gói, từng gói, nếu ai không giỏi thì gói không đều. Từng lá nhỏ tươi bao tròn nhân thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín”.
Sau khi để viên nem lên bề mặt lá vông, hay lá chùm ruột, người làm nhấn hạt tiêu và trái ớt lún vào viên nem. Tiếp đến, đặt lên bề mặt chiếc nem một lát tỏi và xếp các góc lá vông lại sao cho hỗn hợp nem nằm gọn, không bị lộ ra ngoài. Chiếc lá tăng thêm vị chua thanh, thơm nồng đặc trưng của nem.
Tiếp theo, dùng 3 đến 4 lớp lá chuối gói ngang, dọc xen kẽ sao cho thật chắc tay để lá chuối bao kín chiếc nem như vậy khi nem chín sẽ thơm mùi lá. Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chiếc nem ngon, bảo quản được lâu và bắt mắt.
Phần thưởng quý
Với hương vị thơm ngon độc đáo, nghề làm nem Lai Vung không chỉ ăn nên làm ra, khai sinh nhiều tỉ phú làng nghề, mà còn góp phần quảng bá danh xưng Đồng Tháp - đất Sen hồng.
Năm 2012, nem Lai Vung được sách kỷ lục Việt Nam ghi nhận nằm trong top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng Việt Nam. Đến năm 2013, nem Lai Vung nằm trong top 50 đặc sản quà tặng Việt Nam lần thứ nhất do trung tâm sách kỷ lục Việt Nam công bố.
Để đáp ứng nhu cầu phát triển của nghề, tạo niềm tin cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất nem Lai Vung, không ngừng đầu tư máy móc, cơ sở vật chất để cải thiện chất lượng sản phẩm, chú trọng thiết kế bao bì sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại.
Vì thế nhiều cơ sở làm nem Lai Vung đã được UBND tỉnh Đồng Tháp cấp Giấy chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao, 4 sao. Nem Lai Vung còn có mặt trong top những mặt hàng quà tặng đặc sản địa phương vang tiếng gần xa.
Nhận thấy được những giá trị về mặt lịch sử, văn hóa, kinh tế của nghề làm nem Lai Vung, UBND tỉnh Đồng Tháp đã giao Sở VHTTDL tỉnh lập hồ sơ văn hóa phi vật thể cho nghề làm nem Lai Vung. Ngày 10.11.2023, Bộ VHTTDL công bố đưa Nghề làm Nem Lai Vung vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.