Võ Xuân Trường
Well-known member
Những món ăn Hoa đặc sắc ở Chợ Lớn, TPHCM
Ẩm thực Hoa là thế giới đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc từng dân tộc trong cộng đồng người Hoa sống tại Việt Nam. Đã vậy, qua hàng trăm năm sống ở đây, các món ăn cũng đã có điều chỉnh, gia giảm trong cách chế biến để thích nghi với nguồn nguyên liệu nhiệt đới có sẵn, chiều chuộng khẩu vị của khách khi mở nhà hàng…
Người không phải gốc Hoa nếu không chú ý sẽ không dễ phân biệt món nào của người Quảng, món nào của người Tiều hay của người Hải Nam…
Quảng và Tiều khác nhau trong món giò heo và lạp vịt
Chị Minh Cúc, một người Triều Châu ở quận 11 đang bán món ăn Hoa chế biến sẵn trên mạng và có viết một cuốn sách về ẩm thực cho biết, có những món ăn Hoa na ná giống nhau nhưng cách chế biến và công dụng trong bữa ăn khác hẳn nhau.
Ví dụ:
Món giò heo: Cách của người Quảng là giò heo nấu với gừng non, giấm đen đem hầm cho rục ra. Ăn tốt cho xương cốt của người già, phụ nữ mới sinh. Trong khi đó, người Tiều hầm với giấm đỏ. Giấm đỏ mới là vị căn bản của người Tiều, nên khi ăn món bột chiên, họ dùng với giấm đỏ pha nước tương.
Người Hoa làm món lạp vịt, lạp gà và lạp heo, lạp xưởng gan heo để ăn trong dịp Tết. Đây là món ăn chế biến để lưu giữ và tạo thêm vị ngon cho các món thịt gia cầm, gia súc, có thể để dành ăn trong những tháng mùa lạnh. Cách chế biến ở mỗi dân tộc mỗi khác.
Ở món lạp vịt, người Tiều làm món này chỉ với cái đùi vịt để nguyên xương. Được ướp khá mặn, dùng để nấu canh với cải thảo, cải khô, nấm đông khô. Lúc đó vị mặn và mỡ từ lạp vịt tiết ra, quyện vào nước canh, khá đậm đà và thơm béo. Miếng lạp màu trắng.
Lạp vịt của người Quảng dùng cả thân con vịt, rút xương, ướp ngọt và màu đỏ, dùng để ăn chơi nhiều hơn (khu Chinatown ở Singapore trong ngày Tết, cùng với món thịt nướng người ta bán món này rất nhiều, đắt khách).
Thỉnh thoảng, có người giới thiệu món lạp vịt Quảng Đông chỉ làm từ thịt đùi vịt rút xương và bán với giá rẻ, có khả năng đó là cái đùi vịt giả được ép từ các miếng thịt vịt nhỏ hoặc vụn. Còn bảo là lạp vịt Tiều dưới hình thức đùi vịt rút xương, ép thịt chặt là không đúng vì lạp vịt Tiều có xương nên không ép thịt.
Thay đổi
Hồi xưa thịt xá xíu có màu đỏ đậm, vị ngọt nhiều mặn ít. Bây giờ, ở một số nơi bán xá xíu chỉ có vị mặn, màu đỏ nhạt đi do đáp ứng nhu cầu của khách sợ ngọt và sợ phẩm màu độc hại.
Vịt quay truyền thống của người Hoa Chợ Lớn ngày xưa là da giòn, bên trong mềm, mọng nước. Khi quay mổ bụng con vịt bỏ kim châm, nấm mèo vào rồi may lại nên trong lòng con vịt quay giữ nước tiết ra từ thịt và rau củ nấm nên mọng nước. Nước xốt theo kiểu truyền thống chế biến bằng các gia vị bí truyền riêng của từng lò, các lò hơn nhau ở nước xốt. Người sành ăn, chỉ cần nhìn màu sắc da con vịt quay là biết ngon hay dở.
Món vịt quay. Minh họa: PHẠM CÔNG TÂM
Ngoài ra, một số người mua vịt quay không vì ngon dở mà vì tâm linh. Chẳng hạn như lò vịt quay của bà A ở khu An Lạc - Bình Tân, mỗi lần đến các dịp cúng lớn, lò của bà mỗi ngày bán không dưới 500 con vịt. Lý do mà nhiều thực khách cho biết là mua vịt ở lò bà A về cúng thì làm ăn thuận lợi, phát đạt.
Bây giờ, vịt quay được du nhập cách quay theo kiểu Hồng Kông, Ma Cao… nước xốt cũng được biến tấu cho đặc sắc hơn. Chẳng hạn như vịt quay tiêu đang thịnh hiện nay, cách thức con vịt quay cũng như kiểu truyền thống nhưng phần nguyên liệu dồn vô bụng con vịt cho nhiều tiêu hơn, nước xốt cũng thay đổi cho đặc sắc hơn, Kiểu quay trong món vịt quay Bắc Kinh cũng giống như vậy, nước xốt là tiêu đen.
Ngoài ra, còn có kiểu vịt quay khô, dáng con vịt sau khi quay banh rộng ra, giống cái đàn tỳ bà. Đây là kiểu quay vịt không mới ở Hồng Kông, Macau nhưng mới du nhập vào Việt Nam sau này.
Món bột chiên giữa Hoa và Việt
Món bột chiên xuất xứ từ người Hoa, sau người Việt cũng làm theo bán. Tuy nhiên, nếu tinh ý sẽ nhận ra những điều khác nhau giữa hai dĩa bột chiên kiểu Hoa và Việt.
Người Việt bán bột chiên, đa số ở đường Võ Văn Tần (quận 3) và các quán ăn vặt của giới trẻ. Dĩa bột chiên có phần bột giòn, màu trắng được phủ trứng, hành lá, đu đủ sống bào sợi.
Còn dĩa bột chiên của người Hoa có phần bột màu nâu do dùng nước màu dừa hay hắc xì dầu rưới lên. Cục bột được phủ trứng, hành lá và không thể thiếu củ cải muối bằm nhuyễn. Có củ cải muối bằm nhuyễn xào chung với mỡ và hành lá nên tỏa mùi thơm đặc sắc và đặc trưng.
Ngoài ra, bột chiên của người Hoa cũng có hai loại là giòn và mềm. Nếu dùng chảo sắt, loại chảo dẫn nhiệt tốt, màu đen, càng xài lâu càng bóng có thể chiên được cả hai kiểu. Thích giòn thì chiên lâu, thích mềm thì chiên thời gian vừa đủ.
Nếu dùng chảo nhôm, màu trắng thì chỉ để chiên mềm, Đa số người Hoa bán bột chiên trên xe đẩy và dùng chảo sắt. Duy chỉ có xe bột chiên trên đường Nguyễn Thị Nhỏ gần bến xe Chợ Lớn là chuyên bán bột chiên mềm. Xe này do các bà cô lớn tuổi bán cũng khá lâu đời.
Còn món bánh bột cũng có sự khác biệt. Món bánh bột, người Việt gọi là bánh đúc, khắp nơi có bán.
Người Việt làm bánh đúc bằng bột gạo, trộn với nước cốt dừa hấp lên. Bánh ăn kèm đồ chua, rau thơm, giá luộc, xà lách cắt sợi, hành phi, chan nước mắm chua ngọt.
Món gà ác tiềm thố. Minh họa: PHẠM CÔNG TÂM
Còn món bánh của người Hoa Hải Phòng (người Hoa nói giọng Quảng Đông nhưng hơi lơ lớ, có thể xuất xứ từ đảo Hải Nam, di cư sang Hải Phòng rồi vào Chợ Lớn), cũng làm bằng bột gạo pha nước, đổ vô cái mâm to đem hấp. Sau đó, xào củ sắn, tôm khô, thịt bằm, củ cải muối, nhiều hành phi rải lên trên mặt bột. Dùng miếng kim loại hình răng cưa xắn lát bày trên dĩa, ăn với nước mắm pha khá loãng - khác với người Việt. Rau quế, giá trụng rải trên bề mặt. Nguyên bản của món này không có rau giá. Nhưng khi du nhập vô Sài Gòn thì có thêm rau giá cho đỡ ngán.
Trong khi đó, người Tiều làm bánh bột với củ cải trắng hoặc khoai môn. Gọi là bánh củ cải hoặc bánh khoai môn. Người Tiều đổ bánh vô các khuôn có trọng lượng nửa ký hoặc một ký. Riêng người Tiều ở các tỉnh miền Tây thì vo tròn hấp chín.
Vài chuyện bên lề
Nhiều người nghĩ người Hoa chỉ dùng nước tương, thực tế là người Hoa vẫn dùng nước mắm, nhưng nước mắm người Hoa không dùng chanh, pha loãng, mùi chỉ thoang thoảng. Món bánh hẹ ăn kèm với nước mắm chứ không phải nước tương.
Món bánh ướt, người Hoa đổ dầy rồi cuộn lại, ăn với nước mắm, chả, bánh tôm chiên giòn, đậu phộng rang, rau giá. Khi đến hàng bánh ướt của người Hoa, có thể sẽ được hỏi: “Ăn bánh dầy hay bánh mỏng?”. Bây giờ ăn bánh ướt thêm đủ thứ hồi xưa không có, như jambon, bánh tôm chiên. Nói vậy, hồi xưa cũng thích ăn khác truyền thống, như ăn bánh ướt với cá kho. Nói chung bánh ướt là món ăn bình dân, rẻ tiền và dễ ăn.
Người Hoa hay thích có hũ mỡ thắng sẵn để trong nhà, bỏ vào thố inox hay sành để dành. Nhiều khi không có gì ăn, lấy cơm nguội, vớt tóp mỡ, pha nước mắm ớt ăn chung là thấy ngon.
Ẩm thực Hoa là thế giới đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc từng dân tộc trong cộng đồng người Hoa sống tại Việt Nam. Đã vậy, qua hàng trăm năm sống ở đây, các món ăn cũng đã có điều chỉnh, gia giảm trong cách chế biến để thích nghi với nguồn nguyên liệu nhiệt đới có sẵn, chiều chuộng khẩu vị của khách khi mở nhà hàng…
Người không phải gốc Hoa nếu không chú ý sẽ không dễ phân biệt món nào của người Quảng, món nào của người Tiều hay của người Hải Nam…
Quảng và Tiều khác nhau trong món giò heo và lạp vịt
Chị Minh Cúc, một người Triều Châu ở quận 11 đang bán món ăn Hoa chế biến sẵn trên mạng và có viết một cuốn sách về ẩm thực cho biết, có những món ăn Hoa na ná giống nhau nhưng cách chế biến và công dụng trong bữa ăn khác hẳn nhau.
Ví dụ:
Món giò heo: Cách của người Quảng là giò heo nấu với gừng non, giấm đen đem hầm cho rục ra. Ăn tốt cho xương cốt của người già, phụ nữ mới sinh. Trong khi đó, người Tiều hầm với giấm đỏ. Giấm đỏ mới là vị căn bản của người Tiều, nên khi ăn món bột chiên, họ dùng với giấm đỏ pha nước tương.
Người Hoa làm món lạp vịt, lạp gà và lạp heo, lạp xưởng gan heo để ăn trong dịp Tết. Đây là món ăn chế biến để lưu giữ và tạo thêm vị ngon cho các món thịt gia cầm, gia súc, có thể để dành ăn trong những tháng mùa lạnh. Cách chế biến ở mỗi dân tộc mỗi khác.
Ở món lạp vịt, người Tiều làm món này chỉ với cái đùi vịt để nguyên xương. Được ướp khá mặn, dùng để nấu canh với cải thảo, cải khô, nấm đông khô. Lúc đó vị mặn và mỡ từ lạp vịt tiết ra, quyện vào nước canh, khá đậm đà và thơm béo. Miếng lạp màu trắng.
Lạp vịt của người Quảng dùng cả thân con vịt, rút xương, ướp ngọt và màu đỏ, dùng để ăn chơi nhiều hơn (khu Chinatown ở Singapore trong ngày Tết, cùng với món thịt nướng người ta bán món này rất nhiều, đắt khách).
Thỉnh thoảng, có người giới thiệu món lạp vịt Quảng Đông chỉ làm từ thịt đùi vịt rút xương và bán với giá rẻ, có khả năng đó là cái đùi vịt giả được ép từ các miếng thịt vịt nhỏ hoặc vụn. Còn bảo là lạp vịt Tiều dưới hình thức đùi vịt rút xương, ép thịt chặt là không đúng vì lạp vịt Tiều có xương nên không ép thịt.
Thay đổi
Hồi xưa thịt xá xíu có màu đỏ đậm, vị ngọt nhiều mặn ít. Bây giờ, ở một số nơi bán xá xíu chỉ có vị mặn, màu đỏ nhạt đi do đáp ứng nhu cầu của khách sợ ngọt và sợ phẩm màu độc hại.
Vịt quay truyền thống của người Hoa Chợ Lớn ngày xưa là da giòn, bên trong mềm, mọng nước. Khi quay mổ bụng con vịt bỏ kim châm, nấm mèo vào rồi may lại nên trong lòng con vịt quay giữ nước tiết ra từ thịt và rau củ nấm nên mọng nước. Nước xốt theo kiểu truyền thống chế biến bằng các gia vị bí truyền riêng của từng lò, các lò hơn nhau ở nước xốt. Người sành ăn, chỉ cần nhìn màu sắc da con vịt quay là biết ngon hay dở.
Ngoài ra, một số người mua vịt quay không vì ngon dở mà vì tâm linh. Chẳng hạn như lò vịt quay của bà A ở khu An Lạc - Bình Tân, mỗi lần đến các dịp cúng lớn, lò của bà mỗi ngày bán không dưới 500 con vịt. Lý do mà nhiều thực khách cho biết là mua vịt ở lò bà A về cúng thì làm ăn thuận lợi, phát đạt.
Bây giờ, vịt quay được du nhập cách quay theo kiểu Hồng Kông, Ma Cao… nước xốt cũng được biến tấu cho đặc sắc hơn. Chẳng hạn như vịt quay tiêu đang thịnh hiện nay, cách thức con vịt quay cũng như kiểu truyền thống nhưng phần nguyên liệu dồn vô bụng con vịt cho nhiều tiêu hơn, nước xốt cũng thay đổi cho đặc sắc hơn, Kiểu quay trong món vịt quay Bắc Kinh cũng giống như vậy, nước xốt là tiêu đen.
Ngoài ra, còn có kiểu vịt quay khô, dáng con vịt sau khi quay banh rộng ra, giống cái đàn tỳ bà. Đây là kiểu quay vịt không mới ở Hồng Kông, Macau nhưng mới du nhập vào Việt Nam sau này.
Món bột chiên giữa Hoa và Việt
Món bột chiên xuất xứ từ người Hoa, sau người Việt cũng làm theo bán. Tuy nhiên, nếu tinh ý sẽ nhận ra những điều khác nhau giữa hai dĩa bột chiên kiểu Hoa và Việt.
Người Việt bán bột chiên, đa số ở đường Võ Văn Tần (quận 3) và các quán ăn vặt của giới trẻ. Dĩa bột chiên có phần bột giòn, màu trắng được phủ trứng, hành lá, đu đủ sống bào sợi.
Còn dĩa bột chiên của người Hoa có phần bột màu nâu do dùng nước màu dừa hay hắc xì dầu rưới lên. Cục bột được phủ trứng, hành lá và không thể thiếu củ cải muối bằm nhuyễn. Có củ cải muối bằm nhuyễn xào chung với mỡ và hành lá nên tỏa mùi thơm đặc sắc và đặc trưng.
Ngoài ra, bột chiên của người Hoa cũng có hai loại là giòn và mềm. Nếu dùng chảo sắt, loại chảo dẫn nhiệt tốt, màu đen, càng xài lâu càng bóng có thể chiên được cả hai kiểu. Thích giòn thì chiên lâu, thích mềm thì chiên thời gian vừa đủ.
Nếu dùng chảo nhôm, màu trắng thì chỉ để chiên mềm, Đa số người Hoa bán bột chiên trên xe đẩy và dùng chảo sắt. Duy chỉ có xe bột chiên trên đường Nguyễn Thị Nhỏ gần bến xe Chợ Lớn là chuyên bán bột chiên mềm. Xe này do các bà cô lớn tuổi bán cũng khá lâu đời.
Còn món bánh bột cũng có sự khác biệt. Món bánh bột, người Việt gọi là bánh đúc, khắp nơi có bán.
Người Việt làm bánh đúc bằng bột gạo, trộn với nước cốt dừa hấp lên. Bánh ăn kèm đồ chua, rau thơm, giá luộc, xà lách cắt sợi, hành phi, chan nước mắm chua ngọt.
Còn món bánh của người Hoa Hải Phòng (người Hoa nói giọng Quảng Đông nhưng hơi lơ lớ, có thể xuất xứ từ đảo Hải Nam, di cư sang Hải Phòng rồi vào Chợ Lớn), cũng làm bằng bột gạo pha nước, đổ vô cái mâm to đem hấp. Sau đó, xào củ sắn, tôm khô, thịt bằm, củ cải muối, nhiều hành phi rải lên trên mặt bột. Dùng miếng kim loại hình răng cưa xắn lát bày trên dĩa, ăn với nước mắm pha khá loãng - khác với người Việt. Rau quế, giá trụng rải trên bề mặt. Nguyên bản của món này không có rau giá. Nhưng khi du nhập vô Sài Gòn thì có thêm rau giá cho đỡ ngán.
Trong khi đó, người Tiều làm bánh bột với củ cải trắng hoặc khoai môn. Gọi là bánh củ cải hoặc bánh khoai môn. Người Tiều đổ bánh vô các khuôn có trọng lượng nửa ký hoặc một ký. Riêng người Tiều ở các tỉnh miền Tây thì vo tròn hấp chín.
Vài chuyện bên lề
Nhiều người nghĩ người Hoa chỉ dùng nước tương, thực tế là người Hoa vẫn dùng nước mắm, nhưng nước mắm người Hoa không dùng chanh, pha loãng, mùi chỉ thoang thoảng. Món bánh hẹ ăn kèm với nước mắm chứ không phải nước tương.
Món bánh ướt, người Hoa đổ dầy rồi cuộn lại, ăn với nước mắm, chả, bánh tôm chiên giòn, đậu phộng rang, rau giá. Khi đến hàng bánh ướt của người Hoa, có thể sẽ được hỏi: “Ăn bánh dầy hay bánh mỏng?”. Bây giờ ăn bánh ướt thêm đủ thứ hồi xưa không có, như jambon, bánh tôm chiên. Nói vậy, hồi xưa cũng thích ăn khác truyền thống, như ăn bánh ướt với cá kho. Nói chung bánh ướt là món ăn bình dân, rẻ tiền và dễ ăn.
Người Hoa hay thích có hũ mỡ thắng sẵn để trong nhà, bỏ vào thố inox hay sành để dành. Nhiều khi không có gì ăn, lấy cơm nguội, vớt tóp mỡ, pha nước mắm ớt ăn chung là thấy ngon.