Nguyễn May
Well-known member
Trong tiết trời oi bức, thay cho thịt, các món nhậu như lòng luộc, lòng xào dưa, đậu tẩm hành, lạc luộc luôn được lòng bằng hữu khi lâu ngày gặp mặt.
A. Nguyên liệu:
1. Lòng luộc và lòng xào dưa (tùy chọn theo khẩu vị):
800 gr lòng già gồm cả phần khấu đuôi
Gan, lòng non (tùy chọn)
Mỡ chài, tiết, cuống họng, hành khô, rau thơm (húng chó, răm, rau ngổ, hành lá...), lạc rang
Dưa cải muối chua (tự làm)
2. Đậu phụ tẩm hành:
6 bìa đậu phụ
Hành lá
Mỡ lợn
3. Rau thơm ăn kèm lòng luộc
4. Lạc luộc: 1kg lạc tươi
5. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm, đường, ớt, chanh
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (thanh long, cam, mận, dứa, dưa lê, dưa hấu...)
B. Thực hiện:
1. Lòng lợn luộc: Nếu mua đủ được bộ lòng non, tràng, lòng già, cuống họng, tim, gan... là ngon nhất. Nếu không có tùy nguyên liệu mua được mà chuẩn bị đĩa lòng luộc phù hợp. Bài viết mua phần lòng già gồm cả khấu đuôi, sau khi sơ chế phần khấu đuôi luộc chấm mắm tôm còn phần lòng già làm dồi luộc, chừa ít phần lòng già xào dưa chua.
Cách làm phần dồi luộc:
Có nhiều mẹo dân gian để xử lý mùi của lòng già như sau: Lộn bên trong ra, dùng lá chuối xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi. Hoặc bóp tuốt bột mì cho hết chất bẩn, trụng sơ nước, bóp với nước mắm, rượu.
Chia lòng già thành 3 phần để nhồi tiết làm dồi, luộc và dùng xào dưa.
Nhân dồi thiên biến vạn hóa tùy theo từng vùng miền. Nên cho nhiều mỡ chài để giúp lòng mềm và béo cân bằng vị với tiết, mỡ luộc sơ rồi băm nhỏ. Tiết bóp vụn. Cuống họng băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ.
Các loại rau thơm (rau húng chó, rau răm, rau ngổ, hành lá... rửa sạch, thái nhỏ), ở một số vùng như Thái Bình cho thêm lá xương sông tạo mùi thơm riêng.
Sau đó, thêm lạc rang hoặc đỗ xanh tùy chọn, trộn đều nhân rồi dùng phễu nhồi vừa tay vào khấu đuôi, buộc dây từng đoạn 15 - 20 cm.
Khi luộc đun sôi nước, thả dồi vào. Nước sôi trở lại 1 phút dùng tăm nhọn châm vào dồi lợn để phần nước bên trong ra ngoài bớt để dồi không bị vỡ. Dồi lợn luộc khoảng 12 - 15 phút, châm vào thấy không tiết nước đỏ nữa là đã chín, vớt ra thái và thưởng thức.
Yêu cầu dồi luộc: Vị béo của mỡ chài, mềm đậm đà của tiết, sần sật của cuống họng, dai dai của nõn đuôi, giòn bùi của lạc, thơm mùi rau húng chó, rau ngổ... khiến ai cũng khó chối từ.
Cách làm gan heo luộc:
Gan lợn chọn gan nếp, khi luộc ăn mềm mịn, béo bùi mà không bị khô xác. Các dấu hiệu nhận biết gan nếp là bề mặt mịn mượt, màu bơ tươi sáng, nhấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Tránh mua gan có lốm đốm đỏ, màu ngả vàng hoặc sờ thấy cứng là gan để lâu ngày hoặc nhiễm bệnh.
Gan mua về rửa sạch cho hết máu đông. Khứa xung quanh cho vào âu lớn, đổ sữa không đường hoặc rượu trắng ngâm. Việc này vừa giúp khử tanh hiệu quả, lại loại bỏ được độc tố.
Luộc gan khá đơn giản: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối, hạt tiêu, hành củ đập dập cho thơm rồi thả gan vào. Sau khi sôi 10 - 15 phút là gan chín tùy thuộc kích thước.
Vớt gan ra ngâm vào âu nước đun sôi để nguội, vắt chút nước chanh cho thơm. Khi ăn mới thái và hấp lại, gan mềm mịn, không bị khô.
2. Lòng xào dưa cải chua
Cách làm:
Lòng già sau khi sơ chế sạch cắt miếng vừa ăn, ướp với chút mắm muối, hạt nêm, hạt tiêu cho thấm vị.
Dưa chua rửa sơ qua cho bớt chua, cắt khúc vừa ăn.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Rau răm, hành lá rửa sạch thái khúc. Ớt bỏ hạt thái lát hoặc thái chỉ (tùy chọn).
Phi thơm 1/2 lượng hành tỏi, cho lòng già vào xào cho săn lại rồi múc ra để riêng.
Phi thơm 1/2 lượng hành, tỏi còn lại rồi cho dưa vào xào. Nếu dưa chua thêm chút đường cho dịu. Sau đó, cho cà chua vào đảo sơ.
Khi dưa và cà chua khô ráo, săn lại trút lòng già đã xào vào đảo đều cho thấm vị. Vị chua từ dưa tiết ra làm cho lòng bay mùi, vị giòn ngọt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm hành lá, rau răm, ớt đảo qua, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Lòng trắng giòn, dưa chua dịu quyện vào nhau.
3. Đậu phụ tẩm hành: Đây là món bắt miệng, được dân nhậu yêu thích bởi từng miếng đậu phụ nở phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong mềm ngon, vị mặn vừa phải, dậy mùi thơm của hành. Món ăn bình dân nhưng dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi.
Cách làm:
Đậu mua về thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Món này dùng mỡ lợn rán là ngon nhất. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt.
Trong lúc rán đậu rửa hành lá (chọn loại cọng nhỏ của Láng màu xanh đậm, nhỏ và đanh mới dậy mùi thơm). Hành rửa sạch, cắt nhỏ. Nước mắm ngon đem pha thêm chút nước lọc, đường (tùy chọn) cho dịu vị mặn. Trút phần hành lá xanh vào bát nước mắm.
Khi đậu rán trên chảo vàng ươm các mặt, nở phồng to
gắp lần lượt ra dìm ngay vào bát nước mắm hành. Đậu đang nóng sẽ làm hành tái chín vừa độ, thấm vị ngon của nước mắm vừa phải mà không mặn. Làm lần lượt cho tới hết rồi xếp ra đĩa.
4. Rau thơm: Ăn kèm với lòng luộc không thể thiếu đĩa rau thơm và bát mắm tôm:
Rau thơm ăn kèm lòng lợn luộc (rau húng quế, mùi tàu, rau ngổ...) theo Đông y chứa nhiều tinh dầu và tính cay nóng, để cân bằng tính lạnh, khử mùi và giúp hỗ trợ tiêu hóa, chống lại các ký sinh trùng đường ruột. Lòng luộc giòn, trắng tinh, dồi béo ngậy thêm vài nhánh húng quế, mùi tàu, rau ngổ hơi ngần ngận đắng, chút cay nhưng lại rất ''bắt vị''.
Rau thơm nhặt, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch rồi vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
Cách pha mắm tôm ngon: Cho vào bát 2-3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho tan đường và bông lên. Thêm ớt nếu ăn được cay. Khi ăn rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm ủ lâu ngày. Chanh và đường làm dịu vị mặn gắt. Người Hà Nội xưa thường thêm chút tinh dầu cà cuống, dậy hương thơm rất riêng cho mắm tôm. Ngoài ra, với những ai lần đầu ăn mắm tôm, một cách khử mùi hiệu quả là đem chưng cách thủy vài phút. Sau đó, cũng pha thêm chanh, đường đánh cho bông lên.
5. Lạc luộc: Mùa hè lạc tươi vào mùa nên khá rẻ. Lạc mua về đem rửa sạch, luộc chín là được. Món này lai rai khá thú vị.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (thanh long, mận, cam, xoài, dưa hấu, chuối chín...).
A. Nguyên liệu:
1. Lòng luộc và lòng xào dưa (tùy chọn theo khẩu vị):
800 gr lòng già gồm cả phần khấu đuôi
Gan, lòng non (tùy chọn)
Mỡ chài, tiết, cuống họng, hành khô, rau thơm (húng chó, răm, rau ngổ, hành lá...), lạc rang
Dưa cải muối chua (tự làm)
2. Đậu phụ tẩm hành:
6 bìa đậu phụ
Hành lá
Mỡ lợn
3. Rau thơm ăn kèm lòng luộc
4. Lạc luộc: 1kg lạc tươi
5. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm, đường, ớt, chanh
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (thanh long, cam, mận, dứa, dưa lê, dưa hấu...)
B. Thực hiện:
1. Lòng lợn luộc: Nếu mua đủ được bộ lòng non, tràng, lòng già, cuống họng, tim, gan... là ngon nhất. Nếu không có tùy nguyên liệu mua được mà chuẩn bị đĩa lòng luộc phù hợp. Bài viết mua phần lòng già gồm cả khấu đuôi, sau khi sơ chế phần khấu đuôi luộc chấm mắm tôm còn phần lòng già làm dồi luộc, chừa ít phần lòng già xào dưa chua.
Cách làm phần dồi luộc:
Có nhiều mẹo dân gian để xử lý mùi của lòng già như sau: Lộn bên trong ra, dùng lá chuối xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi. Hoặc bóp tuốt bột mì cho hết chất bẩn, trụng sơ nước, bóp với nước mắm, rượu.
Chia lòng già thành 3 phần để nhồi tiết làm dồi, luộc và dùng xào dưa.
Nhân dồi thiên biến vạn hóa tùy theo từng vùng miền. Nên cho nhiều mỡ chài để giúp lòng mềm và béo cân bằng vị với tiết, mỡ luộc sơ rồi băm nhỏ. Tiết bóp vụn. Cuống họng băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ.
Các loại rau thơm (rau húng chó, rau răm, rau ngổ, hành lá... rửa sạch, thái nhỏ), ở một số vùng như Thái Bình cho thêm lá xương sông tạo mùi thơm riêng.
Sau đó, thêm lạc rang hoặc đỗ xanh tùy chọn, trộn đều nhân rồi dùng phễu nhồi vừa tay vào khấu đuôi, buộc dây từng đoạn 15 - 20 cm.
Khi luộc đun sôi nước, thả dồi vào. Nước sôi trở lại 1 phút dùng tăm nhọn châm vào dồi lợn để phần nước bên trong ra ngoài bớt để dồi không bị vỡ. Dồi lợn luộc khoảng 12 - 15 phút, châm vào thấy không tiết nước đỏ nữa là đã chín, vớt ra thái và thưởng thức.
Yêu cầu dồi luộc: Vị béo của mỡ chài, mềm đậm đà của tiết, sần sật của cuống họng, dai dai của nõn đuôi, giòn bùi của lạc, thơm mùi rau húng chó, rau ngổ... khiến ai cũng khó chối từ.
Cách làm gan heo luộc:
Gan lợn chọn gan nếp, khi luộc ăn mềm mịn, béo bùi mà không bị khô xác. Các dấu hiệu nhận biết gan nếp là bề mặt mịn mượt, màu bơ tươi sáng, nhấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Tránh mua gan có lốm đốm đỏ, màu ngả vàng hoặc sờ thấy cứng là gan để lâu ngày hoặc nhiễm bệnh.
Gan mua về rửa sạch cho hết máu đông. Khứa xung quanh cho vào âu lớn, đổ sữa không đường hoặc rượu trắng ngâm. Việc này vừa giúp khử tanh hiệu quả, lại loại bỏ được độc tố.
Luộc gan khá đơn giản: Đun sôi nồi nước, thêm chút muối, hạt tiêu, hành củ đập dập cho thơm rồi thả gan vào. Sau khi sôi 10 - 15 phút là gan chín tùy thuộc kích thước.
Vớt gan ra ngâm vào âu nước đun sôi để nguội, vắt chút nước chanh cho thơm. Khi ăn mới thái và hấp lại, gan mềm mịn, không bị khô.
2. Lòng xào dưa cải chua
Cách làm:
Lòng già sau khi sơ chế sạch cắt miếng vừa ăn, ướp với chút mắm muối, hạt nêm, hạt tiêu cho thấm vị.
Dưa chua rửa sơ qua cho bớt chua, cắt khúc vừa ăn.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Rau răm, hành lá rửa sạch thái khúc. Ớt bỏ hạt thái lát hoặc thái chỉ (tùy chọn).
Phi thơm 1/2 lượng hành tỏi, cho lòng già vào xào cho săn lại rồi múc ra để riêng.
Phi thơm 1/2 lượng hành, tỏi còn lại rồi cho dưa vào xào. Nếu dưa chua thêm chút đường cho dịu. Sau đó, cho cà chua vào đảo sơ.
Khi dưa và cà chua khô ráo, săn lại trút lòng già đã xào vào đảo đều cho thấm vị. Vị chua từ dưa tiết ra làm cho lòng bay mùi, vị giòn ngọt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm hành lá, rau răm, ớt đảo qua, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Lòng trắng giòn, dưa chua dịu quyện vào nhau.
3. Đậu phụ tẩm hành: Đây là món bắt miệng, được dân nhậu yêu thích bởi từng miếng đậu phụ nở phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong mềm ngon, vị mặn vừa phải, dậy mùi thơm của hành. Món ăn bình dân nhưng dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi.
Cách làm:
Đậu mua về thấm khô, cắt miếng vừa ăn.
Món này dùng mỡ lợn rán là ngon nhất. Đun nóng mỡ lợn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Cho đậu phụ vào rán ở lửa vừa. Lượng mỡ hoặc dầu phải ngập đậu mới nở phồng bên ngoài mà bên trong vẫn mềm thơm. Lật trở cho đậu vàng giòn các mặt.
Trong lúc rán đậu rửa hành lá (chọn loại cọng nhỏ của Láng màu xanh đậm, nhỏ và đanh mới dậy mùi thơm). Hành rửa sạch, cắt nhỏ. Nước mắm ngon đem pha thêm chút nước lọc, đường (tùy chọn) cho dịu vị mặn. Trút phần hành lá xanh vào bát nước mắm.
Khi đậu rán trên chảo vàng ươm các mặt, nở phồng to
gắp lần lượt ra dìm ngay vào bát nước mắm hành. Đậu đang nóng sẽ làm hành tái chín vừa độ, thấm vị ngon của nước mắm vừa phải mà không mặn. Làm lần lượt cho tới hết rồi xếp ra đĩa.
4. Rau thơm: Ăn kèm với lòng luộc không thể thiếu đĩa rau thơm và bát mắm tôm:
Rau thơm ăn kèm lòng lợn luộc (rau húng quế, mùi tàu, rau ngổ...) theo Đông y chứa nhiều tinh dầu và tính cay nóng, để cân bằng tính lạnh, khử mùi và giúp hỗ trợ tiêu hóa, chống lại các ký sinh trùng đường ruột. Lòng luộc giòn, trắng tinh, dồi béo ngậy thêm vài nhánh húng quế, mùi tàu, rau ngổ hơi ngần ngận đắng, chút cay nhưng lại rất ''bắt vị''.
Rau thơm nhặt, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch rồi vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
Cách pha mắm tôm ngon: Cho vào bát 2-3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho tan đường và bông lên. Thêm ớt nếu ăn được cay. Khi ăn rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm ủ lâu ngày. Chanh và đường làm dịu vị mặn gắt. Người Hà Nội xưa thường thêm chút tinh dầu cà cuống, dậy hương thơm rất riêng cho mắm tôm. Ngoài ra, với những ai lần đầu ăn mắm tôm, một cách khử mùi hiệu quả là đem chưng cách thủy vài phút. Sau đó, cũng pha thêm chanh, đường đánh cho bông lên.
5. Lạc luộc: Mùa hè lạc tươi vào mùa nên khá rẻ. Lạc mua về đem rửa sạch, luộc chín là được. Món này lai rai khá thú vị.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (thanh long, mận, cam, xoài, dưa hấu, chuối chín...).