Thanh Tuấn
Well-known member
Các món canh cá từ Bắc vào Nam, từ miền núi tới đồng bằng thường nấu cùng nguyên liệu chua để kích thích vị giác, đặc biệt khử tanh hiệu quả.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả
Sở dĩ các loại cá biển, cá sông, cá đồng có mùi tanh vì chứa axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Những axit amin này có tính kiềm yếu, để khử tanh cần sử dụng axit để phản ứng tạo ra muối tan giúp giảm bớt hoặc mất đi mùi tanh của cá.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Người Việt thường sử dụng các nguyên liệu chua cho vào canh như dưa muối chua, măng chua, cơm mẻ (chứa axit lactic); giấm (chứa axit axetic); các loại quả như chanh, quất (tắc), thanh trà, quả dọc, tai chua, khế, me, dứa... chứa một trong các axit hữu cơ như axit citric, axit oxalic, axit tartaric, axit succinic, axit malic... giúp cho món canh khử mùi tanh hiệu quả.
Ngoài ra, để món canh cá tròn vị hơn nên đun sôi nước mới cho cá vào. Tùy theo khẩu vị mà rán cá hay không đều được. Việc sơ chế sạch (cạo sạch màng đen, máu trong bụng cá, mang cá) cũng như thêm gia vị (hành hoa, thì là, mùi tàu...) giúp món ăn khử tanh hiệu quả.
Chất chua giúp cá nhanh mềm
Chất chua trong giấm, mẻ, khế, quả dọc, thanh trà, tai chua, khế, dứa, me... giúp phá vỡ các protein trong cá, đặc biệt phần nạc giúp món ăn mềm ẩm, thơm ngon và dễ thấm gia vị hơn.
Chất chua giúp đánh thức hương vị
Canh chua cá Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Canh chua cá Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu như muối giúp tăng cường vị thì chất chua lại giúp cân bằng vị. Chất chua như một tấm nền tôn lên muối, đường, chất béo, giúp mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ tạo nên sự tương phản.
Hơn nữa axit amin trong cá khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo nên muối amino có vị ngọt hậu. Các món canh chua Nam Bộ còn cho nhiều chất chua cùng lúc từ dứa, me, cà chua và khi hoàn thiện múc ra bát canh còn vắt thêm nước cốt tắc (quất). Nhiều người băn khoăn cho nhiều như vậy có chua gắt không? Nhưng thực tế lại ngược lại, các chất chua đẩy đưa, kết hợp với axit amin tạo nên nhiều cung bậc dư vị đánh bật lên vị giác rất ngon.
Đó là lý do vì sao canh chua cá luôn có sức hấp dẫn riêng không chỉ với người Việt mà cả thực khách quốc tế. Trang ẩm thực nổi tiếng thế giới Taste Atlas từng bình chọn canh chua cá Việt Nam là một trong những món cá ngon nhất châu Á và thuộc Top 50 món nước ngon nhất thế giới.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả
Sở dĩ các loại cá biển, cá sông, cá đồng có mùi tanh vì chứa axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Những axit amin này có tính kiềm yếu, để khử tanh cần sử dụng axit để phản ứng tạo ra muối tan giúp giảm bớt hoặc mất đi mùi tanh của cá.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Người Việt thường sử dụng các nguyên liệu chua cho vào canh như dưa muối chua, măng chua, cơm mẻ (chứa axit lactic); giấm (chứa axit axetic); các loại quả như chanh, quất (tắc), thanh trà, quả dọc, tai chua, khế, me, dứa... chứa một trong các axit hữu cơ như axit citric, axit oxalic, axit tartaric, axit succinic, axit malic... giúp cho món canh khử mùi tanh hiệu quả.
Ngoài ra, để món canh cá tròn vị hơn nên đun sôi nước mới cho cá vào. Tùy theo khẩu vị mà rán cá hay không đều được. Việc sơ chế sạch (cạo sạch màng đen, máu trong bụng cá, mang cá) cũng như thêm gia vị (hành hoa, thì là, mùi tàu...) giúp món ăn khử tanh hiệu quả.
Chất chua giúp cá nhanh mềm
Chất chua trong giấm, mẻ, khế, quả dọc, thanh trà, tai chua, khế, dứa, me... giúp phá vỡ các protein trong cá, đặc biệt phần nạc giúp món ăn mềm ẩm, thơm ngon và dễ thấm gia vị hơn.
Chất chua giúp đánh thức hương vị
Canh chua cá Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
" style="margin: 0px; padding: 0px 0px 453.328px; box-sizing: border-box; text-rendering: optimizelegibility; width: 680px; float: left; display: table; -webkit-box-pack: center; justify-content: center; background: rgb(240, 238, 234); text-align: center; overflow: hidden; position: relative;">
Canh chua cá Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu như muối giúp tăng cường vị thì chất chua lại giúp cân bằng vị. Chất chua như một tấm nền tôn lên muối, đường, chất béo, giúp mang lại cảm giác thư thái cho khẩu vị nhờ tạo nên sự tương phản.
Hơn nữa axit amin trong cá khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo nên muối amino có vị ngọt hậu. Các món canh chua Nam Bộ còn cho nhiều chất chua cùng lúc từ dứa, me, cà chua và khi hoàn thiện múc ra bát canh còn vắt thêm nước cốt tắc (quất). Nhiều người băn khoăn cho nhiều như vậy có chua gắt không? Nhưng thực tế lại ngược lại, các chất chua đẩy đưa, kết hợp với axit amin tạo nên nhiều cung bậc dư vị đánh bật lên vị giác rất ngon.
Đó là lý do vì sao canh chua cá luôn có sức hấp dẫn riêng không chỉ với người Việt mà cả thực khách quốc tế. Trang ẩm thực nổi tiếng thế giới Taste Atlas từng bình chọn canh chua cá Việt Nam là một trong những món cá ngon nhất châu Á và thuộc Top 50 món nước ngon nhất thế giới.