TRng
Well-known member
Cảm giác đầu tiên khi hít một hơi bún cua vào mũi là choáng váng, như thể bị đấm một cú trời giáng vào giữa mặt.
Bún mắm cua Tây Nguyên. Ảnh: Hải An
Nếu đã chịu được thì chỉ vài giây sau cái mùi đáng sợ nhường chỗ cho vị bùi ngậy rất dày, như thể xắn ra được. Và cái mùi đó, khi đã bén, nó trở thành nỗi nhớ miên man.
Cảm giác đầu tiên khi hít một hơi bún cua vào mũi là choáng váng, như thể bị đấm một cú trời giáng vào giữa mặt. Nếu đã chịu được thì chỉ vài giây sau cái mùi đáng sợ nhường chỗ cho vị bùi ngậy rất dày, như thể xắn ra được. Và cái mùi đó, khi đã bén, nó trở thành nỗi nhớ miên man.
Từ món mắm cua xứ Nẫu...
Con đường Tây Sơn Thượng Đạo nối liền xứ biển Bình Định với vùng Tây Nguyên. Đó chính là con đường đã dẫn Nguyễn Nhạc - anh cả của nhóm “Tây Sơn tam kiệt” giao thương buôn bán để lấy tiền chiêu binh mãi mã, rèn luyện binh sĩ để khởi nghĩa vĩ đại.
Nó vẫn nằm trong câu ca dao của vùng này:
Ai về nhắn với nậu nguồn
Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên.
Nậu nguồn có thể là trỏ Hai Trầu - Nguyễn Nhạc, mít non là thứ sản phẩm của đồng rừng Tây Nguyên, còn cá chuồn được đánh bắt ở Biển Đông. Hai thứ biển rừng này kết hợp với nhau tạo thành món cá chuồn kho dái mít ngon bá cháy thiên hạ. Nhưng thôi ở phạm vi bài này, chúng ta không nhắc đến món đó.
Con đường nối biển khơi với rừng núi cũng đã vận chuyển, giao thoa rất nhiều món ăn ở xứ Nẫu - biệt danh được dùng chỉ vùng Quy Nhơn, Bình Định bởi đây có những ngày tháng buồn đến nẫu người trong năm - lên vùng Gia Lai, Kon Tum của Tây Nguyên đại ngàn như món bún cua.
Bún cua thì đâu chả có bởi cua là thứ động vật - nguyên liệu chế biến đồ ăn phổ biến nhất nhì Việt Nam. Thế nhưng bún cua xứ này nó lại rất khác biệt, có thể gây sợ hãi hay mê hoặc người khác bởi mùi hương giống hệt sầu riêng, mắm bò hóc, đậu phụ thối hay pho mát thối Casu Marzu.
Kể cũng lạ, mùi thơm có thể thu hút được đại đa số, hoặc chí ít không khiến họ sợ nó. Thế nhưng, chỉ có mùi thối (khi đã quen thì thấy chẳng thối chút nào) mới có thể thu hút sự chú ý, say mê của người ta đến tận cùng. Như thể đó là phần thưởng miên viễn cho một cuộc phiêu lưu dũng cảm vậy.
Con cua ở xứ Nẫu vẫn là con cua đồng ở khắp nơi, nhưng cách chế biến khiến nó trở nên đặc trưng, độc đáo. Người dân ở đó đi làm đồng mà bắt được con cua, con rạm là lập tức đem về làm mắm chứ không nấu canh, nấu riêu luôn. Một phần có thể do ở đó sẵn thức ăn nên cua được chế biến kiểu đó chứ không ăn ngay.
Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, toàn bộ con cua được cho vào cối giã thật nhuyễn, rồi dùng nước sạch để lọc tách xác bã khỏi phần nước cua. Nước này được trút vào nồi hoặc chậu, đậy kín và cứ để thế qua đêm cho “lên tuổi” hay “bị ử” như cách gọi của người xứ Nẫu.
Sau một đêm “lên tuổi” (thuật ngữ trong ẩm thực chỉ quá trình dùng thời gian để biến đổi tính chất lý hóa của thực phẩm), nồi nước cua xuất hiện một mùi khăn khẳn khá khó ngửi, giống như bã cua để ngoài trời nắng vài tiếng mùa hè vậy. Nguồn gốc của thứ mùi đặc trưng này là do chất đạm trong thịt cua bị phân hủy.
Giờ chỉ cần bắc nồi to, phi hành khô cho thơm và vàng, rồi đổ nước cua vào chưng thành mắm. Do đã được “lên tuổi” nên sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa thành gạch trong quá trình chưng mắm cua.
Sau khi hoàn thành, nồi mắm cua sẽ có màu nâu đặc trưng của mắm, trên bề mặt loang loáng ánh đỏ của gạch cua, và tỏa thứ mùi khiến người chưa quen “phát sợ” còn người đã quen thì tứa nước miếng đầy khoang miệng.
Húp thử một muôi nhỏ mắm cua, ngay lập tức, thực khách sẽ thấy nồng nàn trong khoang miệng một hương vị "thôi thối" nhưng lại ngầy ngậy, beo béo. Một câu hỏi sẽ lập tức xuất hiện: Mắm cua ăn thế nào? Đơn giản là mắm cua dùng để ăn kèm cơm hay chan bún đều “lợi hại mức độ tối đa” cả.
Múc một bát mắm cua nóng ra, sau đó dùng để chấm rau luộc hay rau sống, ăn kèm cơm nóng. Đơn giản thế thôi nhưng nồi cơm bị thổi bay lúc nào không biết. Vào những hôm mưa rả rích, “xứ nẫu” buồn đến nẫu cảnh, nẫu người, miệng có khi chỉ thèm một tô cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cua và rau lang luộc.
Hoặc chỉ cần dùng mắm cua chan vào bát bún tươi, bẻ thêm quả ớt xanh thì ăn chẳng biết đâu là điểm dừng. Mắm cua là món ăn dân dã nhưng sức gây nghiện của nó nhờ cái mùi chẳng kém gì mùi mắm tôm với dân Bắc hay mùi thơm của trái sầu riêng với người Nam.
...Đến tô bún cua thối phố núi
Dọc theo con đường Tây Sơn Thượng Đạo, băng qua con đèo An Khê, mắm cua xứ Nẫu lên Pleiku để biến hóa thành một thứ đặc sản chỉ có ở Phố Núi: Bún mắm cua. Ở đây, bún mắm cua được chế biến cầu kỳ hơn, tuy nhiên, hồn cốt của món ăn này là mắm cua thì không thay đổi phương thức chế biến.
Một gánh bún mắm cua thường có một nồi mắm cua luôn được giữ sôi liu riu trên bếp than, bên trong có măng le khô thái mỏng, lập lờ những quả trứng vịt đã luộc chín và bóc vỏ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ đã xào săn, nem chua, chả heo hoặc bò, bì heo chiên phồng và muôn vàn rau sống...
Bún tươi, sau khi trụng nước sôi, được trút vào tô, rồi lần lượt bên trên là quả trứng vịt, vài miếng thịt ba chỉ xào săn, một khẩu nem chua hoặc chả, vài miếng bóng heo chiên phồng, giá đỗ. Sau cùng, một muôi mắm cua kèm măng le sẽ được chan lên tô bún để hoàn tất công đoạn chế biến.
Khác với tri kiến bình thường về thứ nước riêu cua, với màu vàng sậm mỡ màng do riêu cua được chưng với hành phi, loang nhiều ánh đỏ của cà chua, dầu điều chưng, của các loại bún riêu cua thông thường khắp Bắc - Trung - Nam, nước mắm cua này có một vị nâu đen sậm như hắc xì dầu.
Tô bún được bưng ra bàn kèm rổ rau sống gồm xà lách, ngổ, húng quế, húng bạc hà, bắp chuối. Múc một thìa tương ớt đỏ cay xè cho vào, kế đó là thìa mắm nêm rồi khéo léo dùng đũa trộn đều tô bún để mọi nguyên liệu thấm đẫm mắm cua và tương ớt.
Ăn bún kèm các loại rau sống và vài tép tỏi tươi, bạn sẽ được hưởng một thứ đồ ăn có hương vị mạnh mẽ và dữ dội. Vị mắm cua mằn mặn nhưng béo nồng, măng bùi bùi, rau sống tươi mát, ớt cay xé, tỏi thơm nồng, bì heo chiên giòn rụm... Hiếm có thứ bún mắm nào trên đời lại nồng nàn, đậm đà, quyến rũ như bún mắm cua Pleiku.
Cái giá cho một tô bún mắm cua hấp dẫn như thế chỉ là 10.000 đồng. Quá rẻ cho một món “đặc sản” có thể kể đi kể lại với người khác trong hãi hùng hoặc hãnh diện, tuỳ theo phương diện mà thực khách tiếp cận và tiếp nhận tô bún mắm cua thối này.
Rất nhiều người khi tới Phố Núi đã lắc đầu quầy quậy khi mới ngửi thấy mùi mắm cua, thế nhưng, sau khi đã “chịu mùi”, họ lại tâm đắc với thứ mắm có mùi thơm ngất ngây, mặn mòi, đậm đà này.
Ngay trong lần ăn bún cua thối gần nhất, một người em trong nhóm 3 người chúng tôi đã phải bưng mũi chạy ra ngoài, còn cậu em còn lại vẫn say mê ngồi ăn đến từng thìa cuối cùng. Y chịu được tô bún này không phải vì đã ăn nhiều lần, mà vì bị chứng tắc mũi, không ngửi thấy mùi gì cả.
Tuy nhiên, câu chuyện của tối hôm đó ở Măng Đen (Kon Tum) vẫn chỉ loanh quanh tô bún đó, ở cả 3 trạng thái tiếp cận. Nó là một điều thú vị khi chúng ta dám tiếp cận một cái gì đó mới mẻ, thách thức. Ví dụ như chinh phục và tận hưởng vị ngon độc đáo của tô bún cua.
Thế nên, nếu đến Phố Núi, bạn hãy cố gắng vượt qua sợ hãi để thưởng thức món bún mắm cua thối này. Bạn có thể tìm thấy quán bán bún mắm cua ở đường Phùng Hưng vào buổi chiều hoặc cổng chợ đêm ở trung tâm thành phố Pleiku, nơi có bán bún mắm cua từ tối đến khuya muộn.
Biết đâu, bạn sẽ trở thành tín đồ mới của bún mắm cua!
Nếu đã chịu được thì chỉ vài giây sau cái mùi đáng sợ nhường chỗ cho vị bùi ngậy rất dày, như thể xắn ra được. Và cái mùi đó, khi đã bén, nó trở thành nỗi nhớ miên man.
Cảm giác đầu tiên khi hít một hơi bún cua vào mũi là choáng váng, như thể bị đấm một cú trời giáng vào giữa mặt. Nếu đã chịu được thì chỉ vài giây sau cái mùi đáng sợ nhường chỗ cho vị bùi ngậy rất dày, như thể xắn ra được. Và cái mùi đó, khi đã bén, nó trở thành nỗi nhớ miên man.
Từ món mắm cua xứ Nẫu...
Con đường Tây Sơn Thượng Đạo nối liền xứ biển Bình Định với vùng Tây Nguyên. Đó chính là con đường đã dẫn Nguyễn Nhạc - anh cả của nhóm “Tây Sơn tam kiệt” giao thương buôn bán để lấy tiền chiêu binh mãi mã, rèn luyện binh sĩ để khởi nghĩa vĩ đại.
Nó vẫn nằm trong câu ca dao của vùng này:
Ai về nhắn với nậu nguồn
Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên.
Nậu nguồn có thể là trỏ Hai Trầu - Nguyễn Nhạc, mít non là thứ sản phẩm của đồng rừng Tây Nguyên, còn cá chuồn được đánh bắt ở Biển Đông. Hai thứ biển rừng này kết hợp với nhau tạo thành món cá chuồn kho dái mít ngon bá cháy thiên hạ. Nhưng thôi ở phạm vi bài này, chúng ta không nhắc đến món đó.
Con đường nối biển khơi với rừng núi cũng đã vận chuyển, giao thoa rất nhiều món ăn ở xứ Nẫu - biệt danh được dùng chỉ vùng Quy Nhơn, Bình Định bởi đây có những ngày tháng buồn đến nẫu người trong năm - lên vùng Gia Lai, Kon Tum của Tây Nguyên đại ngàn như món bún cua.
Bún cua thì đâu chả có bởi cua là thứ động vật - nguyên liệu chế biến đồ ăn phổ biến nhất nhì Việt Nam. Thế nhưng bún cua xứ này nó lại rất khác biệt, có thể gây sợ hãi hay mê hoặc người khác bởi mùi hương giống hệt sầu riêng, mắm bò hóc, đậu phụ thối hay pho mát thối Casu Marzu.
Kể cũng lạ, mùi thơm có thể thu hút được đại đa số, hoặc chí ít không khiến họ sợ nó. Thế nhưng, chỉ có mùi thối (khi đã quen thì thấy chẳng thối chút nào) mới có thể thu hút sự chú ý, say mê của người ta đến tận cùng. Như thể đó là phần thưởng miên viễn cho một cuộc phiêu lưu dũng cảm vậy.
Con cua ở xứ Nẫu vẫn là con cua đồng ở khắp nơi, nhưng cách chế biến khiến nó trở nên đặc trưng, độc đáo. Người dân ở đó đi làm đồng mà bắt được con cua, con rạm là lập tức đem về làm mắm chứ không nấu canh, nấu riêu luôn. Một phần có thể do ở đó sẵn thức ăn nên cua được chế biến kiểu đó chứ không ăn ngay.
Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, toàn bộ con cua được cho vào cối giã thật nhuyễn, rồi dùng nước sạch để lọc tách xác bã khỏi phần nước cua. Nước này được trút vào nồi hoặc chậu, đậy kín và cứ để thế qua đêm cho “lên tuổi” hay “bị ử” như cách gọi của người xứ Nẫu.
Sau một đêm “lên tuổi” (thuật ngữ trong ẩm thực chỉ quá trình dùng thời gian để biến đổi tính chất lý hóa của thực phẩm), nồi nước cua xuất hiện một mùi khăn khẳn khá khó ngửi, giống như bã cua để ngoài trời nắng vài tiếng mùa hè vậy. Nguồn gốc của thứ mùi đặc trưng này là do chất đạm trong thịt cua bị phân hủy.
Giờ chỉ cần bắc nồi to, phi hành khô cho thơm và vàng, rồi đổ nước cua vào chưng thành mắm. Do đã được “lên tuổi” nên sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa thành gạch trong quá trình chưng mắm cua.
Sau khi hoàn thành, nồi mắm cua sẽ có màu nâu đặc trưng của mắm, trên bề mặt loang loáng ánh đỏ của gạch cua, và tỏa thứ mùi khiến người chưa quen “phát sợ” còn người đã quen thì tứa nước miếng đầy khoang miệng.
Húp thử một muôi nhỏ mắm cua, ngay lập tức, thực khách sẽ thấy nồng nàn trong khoang miệng một hương vị "thôi thối" nhưng lại ngầy ngậy, beo béo. Một câu hỏi sẽ lập tức xuất hiện: Mắm cua ăn thế nào? Đơn giản là mắm cua dùng để ăn kèm cơm hay chan bún đều “lợi hại mức độ tối đa” cả.
Múc một bát mắm cua nóng ra, sau đó dùng để chấm rau luộc hay rau sống, ăn kèm cơm nóng. Đơn giản thế thôi nhưng nồi cơm bị thổi bay lúc nào không biết. Vào những hôm mưa rả rích, “xứ nẫu” buồn đến nẫu cảnh, nẫu người, miệng có khi chỉ thèm một tô cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cua và rau lang luộc.
Hoặc chỉ cần dùng mắm cua chan vào bát bún tươi, bẻ thêm quả ớt xanh thì ăn chẳng biết đâu là điểm dừng. Mắm cua là món ăn dân dã nhưng sức gây nghiện của nó nhờ cái mùi chẳng kém gì mùi mắm tôm với dân Bắc hay mùi thơm của trái sầu riêng với người Nam.
...Đến tô bún cua thối phố núi
Dọc theo con đường Tây Sơn Thượng Đạo, băng qua con đèo An Khê, mắm cua xứ Nẫu lên Pleiku để biến hóa thành một thứ đặc sản chỉ có ở Phố Núi: Bún mắm cua. Ở đây, bún mắm cua được chế biến cầu kỳ hơn, tuy nhiên, hồn cốt của món ăn này là mắm cua thì không thay đổi phương thức chế biến.
Một gánh bún mắm cua thường có một nồi mắm cua luôn được giữ sôi liu riu trên bếp than, bên trong có măng le khô thái mỏng, lập lờ những quả trứng vịt đã luộc chín và bóc vỏ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ đã xào săn, nem chua, chả heo hoặc bò, bì heo chiên phồng và muôn vàn rau sống...
Bún tươi, sau khi trụng nước sôi, được trút vào tô, rồi lần lượt bên trên là quả trứng vịt, vài miếng thịt ba chỉ xào săn, một khẩu nem chua hoặc chả, vài miếng bóng heo chiên phồng, giá đỗ. Sau cùng, một muôi mắm cua kèm măng le sẽ được chan lên tô bún để hoàn tất công đoạn chế biến.
Khác với tri kiến bình thường về thứ nước riêu cua, với màu vàng sậm mỡ màng do riêu cua được chưng với hành phi, loang nhiều ánh đỏ của cà chua, dầu điều chưng, của các loại bún riêu cua thông thường khắp Bắc - Trung - Nam, nước mắm cua này có một vị nâu đen sậm như hắc xì dầu.
Tô bún được bưng ra bàn kèm rổ rau sống gồm xà lách, ngổ, húng quế, húng bạc hà, bắp chuối. Múc một thìa tương ớt đỏ cay xè cho vào, kế đó là thìa mắm nêm rồi khéo léo dùng đũa trộn đều tô bún để mọi nguyên liệu thấm đẫm mắm cua và tương ớt.
Ăn bún kèm các loại rau sống và vài tép tỏi tươi, bạn sẽ được hưởng một thứ đồ ăn có hương vị mạnh mẽ và dữ dội. Vị mắm cua mằn mặn nhưng béo nồng, măng bùi bùi, rau sống tươi mát, ớt cay xé, tỏi thơm nồng, bì heo chiên giòn rụm... Hiếm có thứ bún mắm nào trên đời lại nồng nàn, đậm đà, quyến rũ như bún mắm cua Pleiku.
Cái giá cho một tô bún mắm cua hấp dẫn như thế chỉ là 10.000 đồng. Quá rẻ cho một món “đặc sản” có thể kể đi kể lại với người khác trong hãi hùng hoặc hãnh diện, tuỳ theo phương diện mà thực khách tiếp cận và tiếp nhận tô bún mắm cua thối này.
Rất nhiều người khi tới Phố Núi đã lắc đầu quầy quậy khi mới ngửi thấy mùi mắm cua, thế nhưng, sau khi đã “chịu mùi”, họ lại tâm đắc với thứ mắm có mùi thơm ngất ngây, mặn mòi, đậm đà này.
Ngay trong lần ăn bún cua thối gần nhất, một người em trong nhóm 3 người chúng tôi đã phải bưng mũi chạy ra ngoài, còn cậu em còn lại vẫn say mê ngồi ăn đến từng thìa cuối cùng. Y chịu được tô bún này không phải vì đã ăn nhiều lần, mà vì bị chứng tắc mũi, không ngửi thấy mùi gì cả.
Tuy nhiên, câu chuyện của tối hôm đó ở Măng Đen (Kon Tum) vẫn chỉ loanh quanh tô bún đó, ở cả 3 trạng thái tiếp cận. Nó là một điều thú vị khi chúng ta dám tiếp cận một cái gì đó mới mẻ, thách thức. Ví dụ như chinh phục và tận hưởng vị ngon độc đáo của tô bún cua.
Thế nên, nếu đến Phố Núi, bạn hãy cố gắng vượt qua sợ hãi để thưởng thức món bún mắm cua thối này. Bạn có thể tìm thấy quán bán bún mắm cua ở đường Phùng Hưng vào buổi chiều hoặc cổng chợ đêm ở trung tâm thành phố Pleiku, nơi có bán bún mắm cua từ tối đến khuya muộn.
Biết đâu, bạn sẽ trở thành tín đồ mới của bún mắm cua!