Thanh Tuấn
Well-known member
Đó là một tô bún có thể làm sờn lòng những người khảnh ăn khi nhìn thấy một phần chân giò to như một “cây chùy” nằm ngạo nghễ, chìa khỏi miệng bát.
Tô bún chìa. Ảnh: Hải An
Nhưng với những ai sở hữu dạ dày lớn, thì “cây chùy” béo, ngọt, giòn, đầy ắp collagen đó lại là một miếng ngon nhớ đời.
Ngay từ khi máy bay còn lượn lòng vòng, chưa hạ cánh xuống sân bay Buôn Ma Thuột, cái tên nghe cực kỳ lạ tai và khơi gợi tò mò là “bún chìa” đã được nhắc tới, nhắc lui như thể đây là mục đích của chuyến ngang dọc Tây Nguyên này. Bún chìa là bún gì, liệu đó có phải là thứ bún kỳ dị kiểu “bún quậy” ở Phú Quốc không?
Nhưng trước khi vào việc “đi tìm bún chìa”, Buôn Mê Thuột đón chào khách lạ bằng không khí lành lạnh của đợt mưa trái mùa. Những hạt mưa nhỏ, mảnh, thưa bay trong cái lạnh tự dưng gợi nhớ đến tiết mưa phùn của ngoài miền Bắc. Nhưng nó cũng góp phần khiến dạ dày co bóp mạnh hơn, kéo cơn đói đến sầm sập.
Song đói kiểu gì cũng phải chào Ban Mê bằng một ly cà phê đê mê cho phải phép. Uống ly cà phê vừa đặt chân tới đất này cũng là một nghi lễ giống như ăn bánh mì muối khi tới Nga hay choàng dây hoa khi qua Ấn Độ. Nhưng chất caffeine đốt năng lượng càng khiến người ta đói hơn.
Thế nên, lập tức lên xe đi tìm tô bún chìa trứ danh của thành phố Buôn Ma Thuột. Dưới làn mưa lây rây mờ ảo, cái quán bún chìa được ca tụng là nổi tiếng nhất thành phố hiện ra như một cõi bồng lai, với mây khói lảng bảng, mơ hồ. Nhưng mây khói đó bốc ra từ một cái nồi nước lèo cỡ 100 lít.
A đây rồi, bún chìa Buôn Ma Thuột. Ngay từ lần diện kiến đầu tiên, ta đã hiểu tại sao người ta gọi món bún này là “bún chìa”. Một tô bún có cỡ tương tự tô phở ở Hà Nội, có cấu trúc vô cùng đơn giản gồm những sợi bún được chan ngập trong nước lèo, loáng thoáng một chút hành hoa, hành tây.
Nhưng, đấy chỉ là lớp nền cho một nguyên phần trên của chân giò heo nằm nổi bần bật, chìa cả phần xương ra ngoài miệng tô bún. Không nổi bật sao được khi khúc giò heo đó cân nhanh bằng mắt cũng phải 3 - 4 lạng chứ không thể ít hơn được. Chỉ cần ăn riêng khúc giò đó thôi cũng đủ để nhiều người no nguyên ngày.
Cái tư thế của khúc giò heo rất chi là khêu gợi, như thể là “chân dài” nằm lả lơi gác chân lên miệng tô. Phần xương chìa ra như thể giải thích cái tên “bún chìa”, nhưng hoàn toàn không phải thế! Ở đây, người ta không dùng đặc điểm “chìa” để gọi tên giống như “quậy” trong món bún quậy, vốn dĩ phải quậy, phải khuấy thật đều thứ nước chấm dùng với món bún hải sản ở Phú Quốc.
Cho dù phần xương có chìa khỏi miệng tô, nhưng người Buôn Ma Thuột không vì thế lấy đó làm căn cốt cho cái tên món bún. Chìa ở đây là nguyên liệu chính để tạo nên món bún đặc sắc, giàu năng lượng, vừa kích thích vừa thách thức khả năng ăn uống “nam thực như hổ, nữ thực như nam” này.
Khúc giò heo đó được gọi là giò chìa, một nguyên liệu vô cùng quen thuộc với kiểu cách nấu lâu, nấu chậm, do đó được coi là “vua của các món hầm, món ninh”. Giò chìa chính là phần bắp đùi trước, cho nên, mỗi chú heo chỉ cung cấp cho con người đúng 2 phần giò chìa mà thôi.
Phần thịt của giò chìa là khối thịt nạc săn chắc, bên ngoài là lớp mỡ mỏng, và ngoài cùng là lớp bì nằm bao quanh phần xương chìa. Phần thịt này có hương vị đậm đà và khả năng thấm gia vị rất tốt, lại có chất ngọt tiết ra từ xương, nên giò chìa rất hợp để nấu các món hầm bổ dưỡng và món bún chìa.
Khi tô bún chìa được bưng lên, nghe mùi hương nhiều người sẽ lầm tưởng rằng, đây là một tô bún Huế được biến tấu theo phong cách núi rừng. Đó là nhờ mùi mắm ruốc phảng phất trong nước lèo và miếng giò chìa. Nhưng hoàn toàn không phải vậy, bún bò giò heo Huế là một kiểu, còn bún chìa là một kiểu, có chăng chỉ có chút liên quan bởi thứ mắm ruốc mà thôi.
Đến khi ăn mới thấy sự khác biệt quá rõ ràng. Trong tô bún Huế, phần giò heo mặc dù đã được coi là “giàu nam tính” nhất nhì cùng miếng tiết luộc thái vuông vắn, nhưng miếng thịt chân giò đã lọc xương và thái khoanh đó vẫn chẳng là gì so với “cây chùy” giò chìa của bún chìa.
Nhấc khúc giò chìa bằng một tay còn thấy nặng, cứ phải dùng cả hai tay mới có thể “há to miệng nuốt sao Ngưu, sao Đẩu” thuận lợi và gọn gàng được. Đừng ngại ngùng, khách sáo khi xử lý miếng ngon này, bởi nếu không, bạn sẽ bỏ phí hoặc có thể đánh rơi xuống tô bún, khiến nước lèo có mắm ruốc văng vào người.
Hình dáng, trọng lượng của khúc giò chìa tạo ấn tượng liên tưởng tới Tây Nguyên đại ngàn, với những gốc cây chục người ôm, đến những bước chân voi nện rầm rập mặt đất, đến những dũng sĩ hăm hở đi tìm nữ thần Mặt Trời, cùng tính cách khoáng đạt, ăn to nói lớn của người miền Thượng.
Thật sự, nếu bình chọn món ăn nào có thể đại diện cho vùng đất và con người Tây Nguyên, tôi xin đề cử món bún chìa bởi những phẩm chất đơn giản, không cầu kỳ, mạnh mẽ, dũng cảm. Vì không đủ dũng cảm và mạnh mẽ, người ta sẽ không thể chinh phục tô bún chìa được nấu và trình bày theo cách đơn giản nhất này.
Để nấu một tô bún chìa khá đơn giản, nhưng đòi hỏi công sức. Giò chìa sau khi đã được chọn kỹ lưỡng sẽ mang về sơ chế sạch và ninh nhừ nhiều tiếng trong nồi nước dùng có pha mắm ruốc. Khi giò chìa đã mềm nhừ và được vớt ra để riêng cho nguội nhằm làm tăng độ giòn của phần da và gân.
Khi ăn, xếp bún vào tô trước, cho thêm hành hoa và hành tây, rồi nhấc miếng giò chìa trụng lại qua nồi nước dùng cho nóng đều, rồi xếp vào tô bún. Sau đó chan nước lèo ngập đến 1/3 khúc giò chìa, khiến miếng giò chìa bồng bềnh như cánh thuyền độc mộc băng thác ghềnh.
Gia vị ăn kèm là rau sống như xà lách, bắp chuối, rau thơm thái nhỏ, cùng với hành tím ngâm mắm, ớt ngâm giấm tỏi, ớt chưng, ớt tươi, chanh. Nhưng thứ tươi, mát, cay, nóng sẽ khiến cho hương vị của bún chìa thêm đa dạng, cân bằng với vị béo của khúc giò chìa.
Trong cơn mưa lạnh, thật chẳng còn gì sung sướng hơn việc xử lý gọn một tô bún chìa đang nóng hổi. Khúc giò chìa đã được ninh nhừ mềm tơi, ngấm vị nước dùng, từng thớ thịt nạc ngon lành không khô bã, lẫn cùng miếng da, miếng gân giòn sần sật, cắn miếng nào sướng miệng, sướng tai miếng đó.
Và rồi, sau khi húp miếng nước lèo cuối cùng, nhai miếng thịt giò chìa cuối cùng, liền thấy trong người giàn giụa nhuệ khí và sức lực, chỉ muốn hét lên: Hỡi Đam San, giờ ta đã hiểu vì sao người là dũng sĩ?
Nhưng với những ai sở hữu dạ dày lớn, thì “cây chùy” béo, ngọt, giòn, đầy ắp collagen đó lại là một miếng ngon nhớ đời.
Ngay từ khi máy bay còn lượn lòng vòng, chưa hạ cánh xuống sân bay Buôn Ma Thuột, cái tên nghe cực kỳ lạ tai và khơi gợi tò mò là “bún chìa” đã được nhắc tới, nhắc lui như thể đây là mục đích của chuyến ngang dọc Tây Nguyên này. Bún chìa là bún gì, liệu đó có phải là thứ bún kỳ dị kiểu “bún quậy” ở Phú Quốc không?
Nhưng trước khi vào việc “đi tìm bún chìa”, Buôn Mê Thuột đón chào khách lạ bằng không khí lành lạnh của đợt mưa trái mùa. Những hạt mưa nhỏ, mảnh, thưa bay trong cái lạnh tự dưng gợi nhớ đến tiết mưa phùn của ngoài miền Bắc. Nhưng nó cũng góp phần khiến dạ dày co bóp mạnh hơn, kéo cơn đói đến sầm sập.
Song đói kiểu gì cũng phải chào Ban Mê bằng một ly cà phê đê mê cho phải phép. Uống ly cà phê vừa đặt chân tới đất này cũng là một nghi lễ giống như ăn bánh mì muối khi tới Nga hay choàng dây hoa khi qua Ấn Độ. Nhưng chất caffeine đốt năng lượng càng khiến người ta đói hơn.
Thế nên, lập tức lên xe đi tìm tô bún chìa trứ danh của thành phố Buôn Ma Thuột. Dưới làn mưa lây rây mờ ảo, cái quán bún chìa được ca tụng là nổi tiếng nhất thành phố hiện ra như một cõi bồng lai, với mây khói lảng bảng, mơ hồ. Nhưng mây khói đó bốc ra từ một cái nồi nước lèo cỡ 100 lít.
A đây rồi, bún chìa Buôn Ma Thuột. Ngay từ lần diện kiến đầu tiên, ta đã hiểu tại sao người ta gọi món bún này là “bún chìa”. Một tô bún có cỡ tương tự tô phở ở Hà Nội, có cấu trúc vô cùng đơn giản gồm những sợi bún được chan ngập trong nước lèo, loáng thoáng một chút hành hoa, hành tây.
Nhưng, đấy chỉ là lớp nền cho một nguyên phần trên của chân giò heo nằm nổi bần bật, chìa cả phần xương ra ngoài miệng tô bún. Không nổi bật sao được khi khúc giò heo đó cân nhanh bằng mắt cũng phải 3 - 4 lạng chứ không thể ít hơn được. Chỉ cần ăn riêng khúc giò đó thôi cũng đủ để nhiều người no nguyên ngày.
Cái tư thế của khúc giò heo rất chi là khêu gợi, như thể là “chân dài” nằm lả lơi gác chân lên miệng tô. Phần xương chìa ra như thể giải thích cái tên “bún chìa”, nhưng hoàn toàn không phải thế! Ở đây, người ta không dùng đặc điểm “chìa” để gọi tên giống như “quậy” trong món bún quậy, vốn dĩ phải quậy, phải khuấy thật đều thứ nước chấm dùng với món bún hải sản ở Phú Quốc.
Cho dù phần xương có chìa khỏi miệng tô, nhưng người Buôn Ma Thuột không vì thế lấy đó làm căn cốt cho cái tên món bún. Chìa ở đây là nguyên liệu chính để tạo nên món bún đặc sắc, giàu năng lượng, vừa kích thích vừa thách thức khả năng ăn uống “nam thực như hổ, nữ thực như nam” này.
Khúc giò heo đó được gọi là giò chìa, một nguyên liệu vô cùng quen thuộc với kiểu cách nấu lâu, nấu chậm, do đó được coi là “vua của các món hầm, món ninh”. Giò chìa chính là phần bắp đùi trước, cho nên, mỗi chú heo chỉ cung cấp cho con người đúng 2 phần giò chìa mà thôi.
Phần thịt của giò chìa là khối thịt nạc săn chắc, bên ngoài là lớp mỡ mỏng, và ngoài cùng là lớp bì nằm bao quanh phần xương chìa. Phần thịt này có hương vị đậm đà và khả năng thấm gia vị rất tốt, lại có chất ngọt tiết ra từ xương, nên giò chìa rất hợp để nấu các món hầm bổ dưỡng và món bún chìa.
Khi tô bún chìa được bưng lên, nghe mùi hương nhiều người sẽ lầm tưởng rằng, đây là một tô bún Huế được biến tấu theo phong cách núi rừng. Đó là nhờ mùi mắm ruốc phảng phất trong nước lèo và miếng giò chìa. Nhưng hoàn toàn không phải vậy, bún bò giò heo Huế là một kiểu, còn bún chìa là một kiểu, có chăng chỉ có chút liên quan bởi thứ mắm ruốc mà thôi.
Đến khi ăn mới thấy sự khác biệt quá rõ ràng. Trong tô bún Huế, phần giò heo mặc dù đã được coi là “giàu nam tính” nhất nhì cùng miếng tiết luộc thái vuông vắn, nhưng miếng thịt chân giò đã lọc xương và thái khoanh đó vẫn chẳng là gì so với “cây chùy” giò chìa của bún chìa.
Nhấc khúc giò chìa bằng một tay còn thấy nặng, cứ phải dùng cả hai tay mới có thể “há to miệng nuốt sao Ngưu, sao Đẩu” thuận lợi và gọn gàng được. Đừng ngại ngùng, khách sáo khi xử lý miếng ngon này, bởi nếu không, bạn sẽ bỏ phí hoặc có thể đánh rơi xuống tô bún, khiến nước lèo có mắm ruốc văng vào người.
Hình dáng, trọng lượng của khúc giò chìa tạo ấn tượng liên tưởng tới Tây Nguyên đại ngàn, với những gốc cây chục người ôm, đến những bước chân voi nện rầm rập mặt đất, đến những dũng sĩ hăm hở đi tìm nữ thần Mặt Trời, cùng tính cách khoáng đạt, ăn to nói lớn của người miền Thượng.
Thật sự, nếu bình chọn món ăn nào có thể đại diện cho vùng đất và con người Tây Nguyên, tôi xin đề cử món bún chìa bởi những phẩm chất đơn giản, không cầu kỳ, mạnh mẽ, dũng cảm. Vì không đủ dũng cảm và mạnh mẽ, người ta sẽ không thể chinh phục tô bún chìa được nấu và trình bày theo cách đơn giản nhất này.
Để nấu một tô bún chìa khá đơn giản, nhưng đòi hỏi công sức. Giò chìa sau khi đã được chọn kỹ lưỡng sẽ mang về sơ chế sạch và ninh nhừ nhiều tiếng trong nồi nước dùng có pha mắm ruốc. Khi giò chìa đã mềm nhừ và được vớt ra để riêng cho nguội nhằm làm tăng độ giòn của phần da và gân.
Khi ăn, xếp bún vào tô trước, cho thêm hành hoa và hành tây, rồi nhấc miếng giò chìa trụng lại qua nồi nước dùng cho nóng đều, rồi xếp vào tô bún. Sau đó chan nước lèo ngập đến 1/3 khúc giò chìa, khiến miếng giò chìa bồng bềnh như cánh thuyền độc mộc băng thác ghềnh.
Gia vị ăn kèm là rau sống như xà lách, bắp chuối, rau thơm thái nhỏ, cùng với hành tím ngâm mắm, ớt ngâm giấm tỏi, ớt chưng, ớt tươi, chanh. Nhưng thứ tươi, mát, cay, nóng sẽ khiến cho hương vị của bún chìa thêm đa dạng, cân bằng với vị béo của khúc giò chìa.
Trong cơn mưa lạnh, thật chẳng còn gì sung sướng hơn việc xử lý gọn một tô bún chìa đang nóng hổi. Khúc giò chìa đã được ninh nhừ mềm tơi, ngấm vị nước dùng, từng thớ thịt nạc ngon lành không khô bã, lẫn cùng miếng da, miếng gân giòn sần sật, cắn miếng nào sướng miệng, sướng tai miếng đó.
Và rồi, sau khi húp miếng nước lèo cuối cùng, nhai miếng thịt giò chìa cuối cùng, liền thấy trong người giàn giụa nhuệ khí và sức lực, chỉ muốn hét lên: Hỡi Đam San, giờ ta đã hiểu vì sao người là dũng sĩ?