Các loại vitamin trong rau, đặc biệt là vitamin C và nhóm B, rất nhạy cảm với nhiệt, có thể mất 40-50% chỉ sau 5 phút luộc.
Vitamin nhóm B tan trong nước cũng nhanh chóng biến mất nếu rau ngâm lâu. Các vitamin A, E, K bền hơn vì chỉ tan trong chất béo, nhưng trong món rau luộc vốn không có dầu...